Кухни на място, студена връзка или гореща връзка какво говорим за fcpe Paris

Във време, в което се водят дискусии по проекта за реформа на парижкия ресторант, обявен за 2018 г., въпросът за производствените методи е в основата на дебатите. В Париж не всички ученици ядат храна, приготвена по един и същи начин. Готвене на място, топло, студено ... но за какво говорим? ?

Кухнята на място
Това е автономната „традиционна“ кухня, наричана още „кухня за приготвяне на място“, която съответства на режим на работа, подобен на този на семейното готвене. Ястията, приготвени в заведението чрез преработка на сурови храни, също се консумират на място веднага след приключване на приготвянето.

В момента в Париж има 113 кухни на място.

През 60-те години на миналия век, в името на ефективността и икономичността, се появява идеята да се произвежда голямо количество ястия на едно място за разпределение до местата на потребление. Тази забавена връзка, топла или студена, работи на принципа на централна кухня, където се приготвят ястия преди прехвърлянето им в така наречените сателитни ресторанти. Има два вида възможни връзки. И в двата случая обвързването се забавя пространствено; а в случая на студената връзка също се отлага във времето.

През 2015 г. в Париж имаше 66 готварски центъра.
Горещо готвене

Мястото на производство (централната кухня) е отделно от мястото на консумация. Кулинарните препарати се поддържат при температура по-голяма или равна на 63 °, без термично счупване и се транспортират в изолирани или отопляеми контейнери до мястото на разпространение.

---