Кухненски занаяти Октопод Sous Vide - Готвене Pulpo Sous Vide - Огнена храна на Марио; Фина храна

Октопод, пулпо или октопод - прекрасна храна, която е малко жилава, що се отнася до подготовката. С октопода - бих искал да се придържам към това име по-долу - изисква се крехко месо с хапка и приятен аромат.

Защо октоподът е толкова труден? Съединителната тъкан или колагенът е отговорът! Октоподите нямат скелет, нито кости, нито дори Шулп, който укрепва тялото на калмари и сепии. Силните мускули, които дават на тялото на октопода опора и структура, се състоят от множество тънки, наслагвани мускулни влакна, които се държат заедно от съединителната тъкан. Съдържащият се в съединителната тъкан колаген е твърд и, ако е неправилно приготвен, прави октопода жилав и каучуков.

С правилната подготовка обаче октоподът става нежен и все още запазва приятна захапка. Химичният механизъм зад това е превръщането на твърдия колаген в мек желатин. Желатинът се получава чрез денатурация на колаген и може да бъде получен чрез киселинно/алкална екстракция и/или термична обработка.

В промишленото производство в зависимост от използваната суровина се използва киселинна или алкална екстракция във връзка с последваща термична обработка за получаване на желатин. В кухнята имаме само термичен процес, т.е. превръщането на колагена в желатин чрез действието на топлината.

За съжаление не можах да намеря температури, които да ми се струват надеждни за превръщането на колагена в желатин. Ако нещо друго, открих температури в диапазона от 60 ° C до 80 ° C. Подозирам, че идеалните температури зависят от въпросната храна и следователно не е възможна обща информация. Имате ли друга информация и източници? Тогава, моля, оставете вашите знания в коментар! Много благодаря!

Octopus Sous Vide - Време и температура:

При готвенето sous vide основните параметри са температурата и времето, на които можем да повлияем. Не е нужно да преоткривам колелото тук и затова предварително проучих времената и температурите за „Octopus Sous Vide“. Много източници са относително единодушни относно времето и препоръчват четири часа. При температурите се появиха две температури: 77 ° C и 85 ° C. Разбира се, понякога имаше дори крайни отклонения нагоре и надолу по отношение на температурата и времето.

Реших да разрежа октопода наполовина и да готвя едната половина за четири часа при 77 ° C, а другата половина за четири часа при 85 ° C и след това да сравня резултата.

Бакшиш: Ако експериментирате с различни температури и времена, когато готвите sous vide, тогава има смисъл да използвате вакуумната торбичка с постоянна писалка от фолио, а не водоразтворима! за етикетиране.

По принцип октоподът винаги трябва да се готви цял и по възможност да не се реже. Този основен принцип се прилага особено когато октоподът се готви във вода - със или без аромати. Разфасовките се излугват и бързо могат да станат малко „сламени“. В процеса на sous vide октоподът се готви в запаса от подправки и в собствения си сок. Тук не е възможно излугване. Разфасовките също не са влакнести/сламени - дори тези на октопода извън градината бяха нежни и сочни (виж по-долу).

Бих искал да очаквам резултата в този момент: Четири часа при 77 ° C довеждат до желания резултат - нежен октопод с приятна захапка, която се слепва и е отлична за по-нататъшна обработка (напр. Изгаряне, скара и т.н.). Четири часа при 85 ° C, от друга страна, водят до октопод в градината, където вендузите падат, пипалата отвън имат влакнест вид и козината се разкъсва. Отляво октоподът се готви при 77 ° C, а отдясно октоподът се готви в продължение на четири часа при 85 ° C

По-долу има две по-подробни снимки на преварения октопод

Това отговаря на въпроса за времето за готвене и температурата на октопода: четири часа при 77 ° C!

Октоподът трябва да бъде приготвен в деня преди сервиране. Sous vide, приготвен, охладен и в затворена вакуумна торба, октоподът ще държи няколко дни и следователно може дори да бъде приготвен няколко дни преди сервиране.

Състав:

Трябва да коригирате количеството на съставките, особено по отношение на подправките, според вашите лични предпочитания. Това се отнася по-специално за солеността (сол, соев сос, рибен сос и др.), Сладостта (захар, сироп, мед и др.), Киселинността (оцет, сок от лимон/лайм и др.) И топлината (лют пипер, лют червен пипер) -Pepper, Tabasco, Samal Oelek и др.). Винаги подправям малко до „границата“, за да имат ястията характер и да не вкусят скучно и произволно. TL = чаена лъжичка и супена лъжица = супена лъжица

1500 г октопод
40 g шалот (приблизително 1 голям шалот)
5 г пресен чесън (около 1 средно голяма скилидка)
30 г избистрено масло
1 г захар
100 мл сухо бяло вино
50 ml Noilly Prat
1,5 г черен пипер в цели зърна черен пипер
0,5 г бахар
0,5 г дафинов лист
2,5 г лимонова кора

Умишлено няма сол в запаса за готвене на октопода. Октоподът е живял в солена вода и по този начин носи със себе си основна соленост, която обикновено е напълно достатъчна.

Опитните готвачи ще намерят кратки инструкции с кратки и кратки стъпки за подготовка в приложението, т.е. след подробните инструкции!

Подробни инструкции

Подготовка на подправка:

Разбира се, октоподът може да бъде приготвен и по естествен начин, т.е.без други подправки, sous vide. Чрез готвене в запаса от подправки октоподът получава подправка, която поддържа естествения вкус на октопода. Вакуумът насърчава проникването на подправките в месото на октопода.

(1) Поставете черния пипер и зърната бахар в хаванче и грубо смилайте с пестика. Зърната от пипер и бахар трябва да бъдат грубо смачкани, така че да освободят по-добре своя аромат. Разкъсайте дафиновия лист на малки парченца. Разкъсвайки дафиновия лист, ароматът също се освобождава.

(2) Обелете лука и чесъна. Нарежете шалота на малки кубчета и нарязайте на ситно кубчета чесън. Чрез фино нарязване на шалот и чесън, ние постигаме голяма повърхност и улесняваме преминаването на ароматите в запаса от подправки.

(3) Разтопете избистреното масло в тенджера, добавете кубчетата шалот и поръсете със захарта. Потете кубчетата шалот на умерен огън, докато станат прозрачни. Добавете фините кубчета чесън в последния момент, когато кубчетата шалот са почти готови, и задушете с тях.

(4) Деглазирайте основата на подправките със сухото бяло вино и Noilly Prat. Добавете натрошените подправки (черен пипер и бахар) и разкъсания дафинов лист. Отлепете част от горната, жълта обвивка на лимона от органичен лимон с белачката за зеленчуци и добавете към варенето.

Забележка: От бялата лимонова кора трябва да има възможно най-малко, защото бялата част на лимоновата кора е горчива. Само тънката, жълта, външна кора съдържа прекрасните аромати на лимон, които искаме в нашия запас от подправки.

(5) Сложете сместа от подправките да заври и след това я оставете да ври на най-ниския огън в продължение на 10 минути без капак. След това издърпайте Würzsund от котлона и го оставете да се охлади.

(6) Когато подправката е само хладка, прецедете подложката през фино сито, за да премахнете ароматичните вещества.

Готвене на октопод sous vide:

Приготвих октопода Sous Vide с Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z, който скоро ще ви представя тук в блога!

(1) Пригответе октопода готов за кухня. За тази цел публикувах подробни и илюстрирани инструкции в статията за кухненския занаят „Подгответе октопод/пулпо готов за кухня“.

Забележка: Ако искате да използвате метода за дълбоко замразяване на октопода за нежен октопод, трябва да направите тази стъпка в деня преди готвенето на сос видео (вижте статия "Подготовка на октопод/пулпо готов за кухня", раздел "Нежен октопод - дълбоко замразяване на октопода").

(2) Поставете готовия за готвене октопод и охладения и прецеден запас от подправки във вакуумен плик. Прахосмучете октопода със запаса от подправки.

Бакшиш: Ако, подобно на мен, нямате камерен вакуумен уплътнител и използвате смукателен вакуумен уплътнител, тогава имате проблем, че вашият вакуумен уплътнител ще засмуче подправката, когато по-голямата част от въздуха бъде изсмукан. Тогава обаче все още не е постигнат достатъчен вакуум. Можете да се противопоставите на това, като замразите октопода с подправките във вакуумната торба за една нощ. На следващия ден можете да запечатате замразения октопод със замразена подправка.

(3) Ако сте замразили октопода заедно с подправките във вакуумната торбичка и сте запечатали във вакуум в замразено състояние, октоподът трябва да бъде обработен преди по-нататъшна обработка, т.е. да бъде напълно размразено преди готвене.

(4) Настройте водната баня на Sous Vide, напълнете я с вода и я загрейте до целевата температура от 77,0 ° C.

Бакшиш: Леглото на Sous Vide може да се напълни много лесно с голяма мерителна кана/мерителна чаша. Но можете да използвате и предварително темперирана вода, която можете напр. предварително закалена в чайника. Разбира се, чайникът е идеален за това, където можете да изберете температурата. За да предпазите басейна на Sous Vide и устройството Sous Vide от екстремни температури, не трябва да използвате вряща/вряща вода, а предварително да изключите чайника или да смесите врящата вода със студена вода. С използвания Julabo Sous Vide Garer Pearl-Z подгряването почти не е необходимо, тъй като е толкова мощно, че водната баня се загрява много бързо.

(5) Поставете вакуумно затворения октопод във водната баня на Sous Vide и гответе Sous Vide за четири часа при 77 ° C.

(6) След като октоподът се види, извадете вакуумната торба от водната баня, без да повредите вакуумната торба. Охподът се охлажда във вакуумната торба в студена вода, докато достигне приблизително стайна температура. Съхранявайте октопода в затворената вакуумна торбичка в хладилника до употреба.

Бакшиш: Октоподът може лесно да се охлади в мивката. За целта напълнете мивката със студена вода и поставете октопода във вакуумната торба в мивката. От време на време трябва да преместите вакуумната торба, така че нагрятата вода около вакуумната торба да се смеси отново със студената вода.

(7) Извадете октопода от вакуумната торба и внимателно разтрийте хлабавата кожа с лилав цвят под течаща вода и продължете да обработвате октопода според рецептата. Опитът показва, че варенето е доста солено и може да се използва само пестеливо. Част от варенето от вакуумната торба носи напр. отличен вкус в сосове за паста! Но внимавайте с дозировката!

В резултат на това вече имате вкусен, нежен октопод с приятна захапка. Процесът sous vide е най-добрият и безопасен начин за приготвяне на октопод. Резултатът може да бъде възпроизведен със сигурността на разходка от сън и страшният въпрос дали октоподът ще бъде нежен просто вече не възниква. Опитай! Заслужава си!

Желая ви късмет и останете с кулинарни пожелания