Кухненски условия - joachimpayer1s Jimdo-Page!
Не са включени обозначения за стилове на месо или ястия, които са разгледани в рецептите. Те се записват в общия регистър и се обясняват подробно на място (напр. Hieferscherzel, Panadel).
Абатис: Птиче месо, малко домашни птици виж Млад разпад: Моля вижте: Изгарящ. Използвайте и за изгаряне >>.
Руша се: Втрийте с пръсти маслото и брашното върху сладкарската дъска, докато и двете се смесят в малки трохи,
Обезмаслете, обезмаслете, деградира: Супа или сос от мазнина (е Обезмасляване на мазнини) да освободи.
Опресняване: Моля вижте Изплаши
Излезте, легнете: Съхранявайте месото, дивеча или дивечовите птици, докато стане мазно или вкусно.
Одиране: Отстраняване на тънката кожа от карантия и месо.
Изяснете (>): Бавно кипете маслото при слаб пламък, докато мазнината стане прозрачна и прозрачна, след което го оставете да престои, докато нечистите вещества и сол се утаят на дъното, обезмаслете и изпразнете чистата мазнина в съд без утайка.
Отпадане: Нека месото стане нежно.
Деглаз деглаз: Изсипете малко течност в печената или приготвена на пара храна.
Абребелн: Отстранете дръжките от плодовете.
Обезмасляване: Отстранете внимателно пяната, която се образува по време на готвене (с месни супи, рибен бульон, захар, плодове и др.) С лъжицата (>).
Одиране: Панирайте храната в гореща мазнина.
Вкус: Опитайте храната, докато се приготвя или в края на процеса на готвене, като добавите липсващите съставки на вкус.
Обезмасляване: Дебел, докато врящата супа изхвърля и обезмаслява с лъжицата.
Охлаждане, освежаване: Бързо охлаждане на готвена или бланширана храна. Готвените тестени изделия и зеленчуци се заливат със студена вода; Кафето се избистря със студена вода; Варените яйца се белят по-лесно, когато се дават под студена вода.
Изгаряне, изгаряне: Изгорете малките косми от домашни птици, млади прасета и др. На открит пламък.
Също фламбе или пламък.
Бълбукане: Разбъркайте, разбъркайте.
Оголване : Кожа на
Аборт: Разбъркайте мазнината (например масло), разбъркайте, докато стане пухкава и пенлива; дава притискащата сила.
Издърпване със сила: Вържете със сила.
Agras (el); Цариградско грозде
а ла . Съкращение за> По вид на.
Ананас: В Австрия също името за градински ягоди
Прослушване, втвърдяване, втвърдяване: Запържете бързо месото от двете страни в малко мазнина, така че порите на месото да се затворят.
Пот, оставете да потъмнее: Преди да добавите, загрейте зеленчуци, лук, месо и др. Без цвят в малко мазнина.
на части: Сервирайте отделно, в допълнение към поръчаното ястие.
Aranchini, Aranzini: Ленти от портокалова кора, консервирани в захар.
Аромати, аромати: Подправки, билки, сурови корени, зеленчуци.
Aspic: (в Австрия също >> аспика .
Assiette: Термин за чиния или всякаква купа, която да се прилага в най-широкия смисъл, включително купа с фин междинен курс или термин за малки ястия или предястия.
Инфузия: Добавете течност след гасене.
Оставете да заври: Популярно име за празнично, обилно готвене.
Гювеч : Маса, подобна на пудинг, приготвена предимно (печена) на водна баня, без да се бърка с френската>.
Разпенване: Оставете маслото да се нагорещи да се пени.
Пукнатина: Загрейте сосове и кремове на водна баня, докато биете
Студени разфасовки, нарязани: Студена чиния, направена от разфасовки наденица, шунка, волски колбас, печено телешко и сирене и др.
Поставете на леда: Виенски за студени петна.
За да запечете au`gratin: Поръсете готвена храна със сос mornay или duxelle, галета или сирене, запечено за кратко във фурната (наслоено върху).
Изпечете, изпечете: Изпечете храната, плаваща в гореща мазнина.
Обезкостяване, освобождаване, обезкостяване: Премахване на кости от сурово или варено месо
Стани: Старо име за>, калъп с брашно за прах брашно също за седем.
Хакване: Изрязване на заклано животно (от месаря).
Излезе: разточете тесто
Екстракт от брашно: Стар термин за най-добрия вид брашно
Aux фини билки: Подправено с ситно нарязани билки
Пекарна: Бисквити
Пържено пиле, пържено пиле: Разцепено и панирано младо пиле, печено в гореща мазнина
Лъкове: Нарежете кифлички, бял хляб и др. На тънки листове или кубчета и изсушете върху или леко печете в топла фурна без мазнина.
Безе: Пенни бисквити, приготвени от захар и белтъци, известни още като испанския вятър или Меринку.
Barding: Увийте или отгоре домашни птици, особено диви домашни птици и т.н., с тънки, мазни филийки бекон (>), за да предотвратите изсъхването им.
Baunzerl: Млечно руло, бисквита, разделена в средата
Тартар от бифтек: Договорено мляно или остъргано сурово говеждо месо с подправки и др.
Бейгел: Крила и бедра на (пържено пиле)
Месо от бут: Zwerchried, напречна, средна жилка, плоча
Консултативен комитет: Ребро, от разполовеното разхлабено седло говеждо месо.
Петно: Вижте марината
Мариноване на мариноване: Поставете месо, дивеч, птици в маринатата, за да можете да ги съхранявате по-дълго или да направите месото по-вкусно.
Бертрам: естрагон
Beugel: кроасан
Beuscherl, Lüngerl: Бял дроб; също име за ястието
Огъване (e) l: Крак, особено от домашни птици (гъши бар).
Свързване на сплав: Уплътнявайте сосове, супи, зеленчуци и др. С брашно (прах), така че храната да е >> сплотена
Бискот: Ladyfingers
Бланширане, попарване или попарване: Накратко поставете зеленчуци, карантии и кости във вряща вода.
Blancmanger: Солено бадемово мляко
Бутер тесто: Маслено тесто, направено с други мазнини вместо масло.
Синьо кипене, синьо кипене: Вземете риба в оцет, за да придадете на кожата на рибата желания син цвят.
Червено зеле: червено зеле
Б. липа: Празното изпичане на пайове, основи за торти, тортилетки без пълнеж (предимно сухи бобови растения се поставят в тавата, за да се пекат)
Blunze: Кървавица
Кръвни кости : Всички кости (напр. Гръбначни кости) с изключение на тръбни или мозъчни кости.
Бокерл: Старо виенско наименование на индиеца (пуйка) също>.
Боб: Бял боб
Граница: Кант, декорация на ръбове, ръб на купата
Буйон: Бистра супа от месо или птици, месен бульон без пълнежи
Бульонна херинга: Маринована херинга, предлагана в продажба.
Букет гарни: Куп билки, гроздове фини билки (магданоз, мащерка, лист лорби също праз, зеленчуци целина, чесън.
Ракия: Свинска мас, в която вече е изпечено нещо
Преодоляване: Оформянето (чрез свързване) на домашни птици, риба или месо също е >> дресинг в Австрия
Bries: Телешко мляко, телешко мляко
Бриош: Фини сладкиши с дрожди (кроасани с бриош) с различна форма от тестото с яйчни дрожди
Brockerln: Термин на Atwiener за зеле
Ронливо месо: Обезмаслено ронливо месо напр. (черна шега), особено варено месо.
Bruckfleisch: Малкото месо, изрязано на кланичния мост (>) риба (сладкиши, сърце, сърдечен венец, аорта, месо от корона, черен дроб, далак, месо от пръчки).
Бруноаз: Зеленчуци (бели от праз и корени), фино нарязани на кубчета.
Ядро на гърдите: Телешко гърди
Мазнини в гърдите: Смесен пушен бекон (>> английски бекон
Бухтел: Сладкиши с дрожди
Бусерл: Малка кръгла бисквитка
Труп, труп: Трупове на приготвени домашни птици, дивеч, включително кости на гърба; Резервоари Hummer
Шодо: Винена пяна
Chaud- froid: Ястие със студена саламура (направено от шунка, птици и дивеч и др.)
Химизиране: Покрит, калъп с аспик, ледена бомба, линия със сладолед.
Кокот, кокот, гювеч, тенджера: Посуда, устойчива на печене (чугун, фаянс, огнеупорно стъкло с плътно затварящ се капак; храната се сервира в кокотата.
Concasser: Накълцайте
Consommè, consommee: Крафт супа (консоме), супа от крафт месо. В старите готварски книги, погрешно и за печки на пара.
Кулис: Брашна каша (смесено брашно, сварено във вода, се използва като удължител; също старо име за основен сос или концентрирана супа.
Придворен бульон: Рибен запас, подправен с оцет, корени и букет гарни, в който се готви рибата.
Крепчета. Особено фини омлети (палачинки)
Крокет: Сравнена кора, изпечена в мазнина.
Crouton (): Във формата (на кубчета във формата на сърце, триъгълник, полумесец, квадрат и др.) Нарежете препечен бял хляб (като супа), препечени филийки бял хляб като основа за малки ястия или за гарнитура.
Далкен: Плътни малки палачинки, приготвени от тесто с мая, сладкиши, подобни на понички (> -).
Далкен тиган: Тиган за пържени яйца
Steam fl: Тест за ферментация, парче дрожди
Дариол форма: Гладка, забавна малка форма с около 1/8l съдържание от алуминий или неръждаема стомана .
Дегласиране: деглазирайте печеното.
Деградиращо: Вижте обезмасляване
Дека: Австрийско име за декаграм.
Derndl, dirndl: Корнела череша
Дил, копър билка: Копър. В Австрия>
Жълтък: яйчен жълтък
Удвояване: Сложете две парчета заедно.
Проход: Спринцовки (с >> дресинг чантата
Дресинг: марината
Мъгла: Гответе на водна баня, например, готвач или виенски гювеч,
Парени плодове: Компот плодове, плодове на пара
Поставете мъгла: Поставете на водна баня
Проникване: Старо виенско име за сито с юфка
Зачертайте: Стар термин за случило се
Duxelles: Пълнеща маса, направена от нарязани гъби, нарязан лук и магданоз, задушени в масло, наречена след изобретението на Франсоа-Пиереде ла Вариен, готвачът на маркиз д'Уксел.
Лисички: лисичка
Храна за яйца: Подобно на бърканите яйца
Албуми: Яйчен белтък, разбира се
Изгаряне: Кафяв руф
Запазете, намалете: Сокове, включително тънки храни, се сгъстяват или сгъстяват чрез постоянно кипене; също и намаляване на подправките