Къщата на Персия
Dolmeh Barg: Пълнени гроздови листа
Съставки (за 30 долме):
100 г персийски ориз
алтернативно, друг суров дългозърнест ориз, накиснат и отцеден
6 супени лъжици зехтин
½ чаша ситно нарязан лук
250 г постно мляно агнешко или телешко месо
½ чаша ситно нарязан шалот
½ чаша ситно нарязан магданоз; за предпочитане гладколистен
¼ чаша ситно нарязана
пресен копър; алтернативно 2 супени лъжици сушени върхове копър
2 чаени лъжички ситно нарязани
прясна мента; алтернативно 1 чаена лъжичка суха мента
3 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок
½ чаена лъжичка куркума (куркума)
½ чаена лъжичка риган; настърган
1 чаена лъжичка сол
40 мариновани лозови листа, предлагани като консерва
2 супени лъжици вода
Подготовка:
Лимонови клинове В малка тенджера, кипете 3/8 л вода на силен огън и изсипете ориза на бавна, тънка струя, така че водата да не спира да кипи. Разбъркайте веднъж или два пъти, гответе енергично в продължение на 5 минути, след което отцедете ориза през сито и оставете настрана. В тежък тиган с диаметър от 25 до 30 см загрейте 4 супени лъжици зехтин, докато леко опуши.
Добавете лука и гответе при често разбъркване в продължение на 8 до 10 минути, докато омекнат и станат златистокафяви. Разбъркайте каймата и работете с вилица, така че да се отделят бучки. Ако никъде месото вече не изглежда сурово, останалото масло се отцежда от тигана. Намалете котлона на ниска температура и добавете ориз, шалот, магданоз, копър, мента, лимонов сок, куркума, риган и сол и разбърквайте непрекъснато в продължение на 3 или 4 минути. След това свалете тигана от котлона и го оставете настрана. В голяма тенджера кипнете на силен огън 2 литра вода.
Поставете гроздови листа и незабавно изключете печката.
Оставете листата да киснат за 1 минута, след това изцедете горещата вода и изсипете листата в съд със студена вода, така че да се охладят бързо. Внимателно отделете отделните листове един от друг и ги разстелете върху кухненска хартия, за да се отцедят. (Ако искате по-силен аромат, можете също да използвате гроздови листа небланширани). Подредете дъното на тежка тенджера от 2 до 3 литра с 10 гроздови листа. Напълнете останалите 30 парчета с по 1 чаена лъжичка до 1 супена лъжица оризова смес - в зависимост от размера на листата. След това ги сложете плътно една до друга в тенджерата със страните надолу и ги поръсете с останалите 2 супени лъжици олио и 2 супени лъжици студена вода. Оставете да заври на силен огън, намалете температурата до ниска температура и гответе покрито за 50 минути.
Отстранете капака и оставете гроздови листа да се охладят до стайна температура.
За сервиране подредете долмето върху плато или плоски отделни чинии и гарнирайте с лимонови клинове.