Къща на Австрия вино и шампанско в Люцерн
Шампанското е защитено наименование за произход със строги правила за производство на пенливи вина. 99,7% от шампанското се произвежда от три сорта грозде: Пино Ноар (39%), Пино Мьоние (33%) и Шардоне (28%).
Днес е вярно: доброто майсторство в полза на повече свежест, минералност и филигранност благодарение на повишената свързаност с тероара придобива все по-голямо значение.
Традиционните къщи за шампанско с техните мелодични имена и хомогенизираните продукти са все по-предизвикателни - от независими умове с новаторска сила и познания за виното и от все повече клиенти, които оценяват точно това. Съществуващите сигурност, конвенции и позиции се разбъркват наново. Програмата на тези създатели на проблеми е много проста: повече индивидуален почерк на винопроизводителя, повече акцент върху качеството на основното вино, повече типичност на местоположението и реколтата и фокус върху по-ориентирани към природата процеси в лозето и при винификация до и включително отпускане с дозировка, влияеща на вкуса. Свежестта, минералността и филигранността, които може да са заспали в тероарите, придобиват все по-голямо значение.
Дозировките стават все по-малко важни - "Brut nature" или "Zéro dosage" са още по-търсени.
Рецептите на ликьора de tirage (захар и мая) за втората ферментация в бутилката и най-вече рецептата на мистериозния ликьор de dosage отслабват: тези дози от например отлежали резервни вина, сладко вино, захарен разтвор или esprit de cognac. От една страна, дозировките имат светската цел да компенсират загубата на течност след "обезвъздушаване" - да премахнат утаените, мъртви дрожди. От друга страна, дозировките имат и творческа функция: те могат да се използват, за да дадат на пенливите вина вътрешна визитна картичка.
В зависимост от съдържанието на захар в дозата можете да избирате между Ultra Brut/Brut Nature/Brut intégral/Zéro дозировка (без добавяне), Extra Brut (дозировка от 0-6 g/L), Brut (0-12 g/L), Extra Sec/Extra Разграничават се сухо, сек (17-35 g/L), Demi Sec или Doux (повече от 50 g/L).
Шампианите без реколта като основни кювета заедно с реколта шампанско, които стават все по-популярни.
Шампианите без реколта отчасти се състоят от сегашното ново вино, което се смесва с една или повече части от резервни вина от по-ранни реколти, преди да започне втората ферментация с помощта на ликьор. С тези вина, които не са типични за реколтата, целта е да се произвеждат базови кювета всяка година със същия вкус и ниво на качество. Дозировката служи както на стилистичния баланс спрямо отделните реколти, така и на изясняването на съответния стил на шампанско къща.
Реколтата шампанско - Brut millésimé - идва 100% от грозде или вина от една реколта. Освен това те трябва да са върху дрождите от втората ферментация в продължение на поне три години, преди да бъдат изхвърлени. Ако те бъдат изхвърлени по-рано, те наистина са шампанско от една реколта, но може да не се наричат "реколта шампанско".