Кърт Херман Луц Буркхард
суши
суши е японско ястие, което се състои предимно от студен, кисел ориз, предимно сурова риба и най-вече нори (сушени и печени водорасли) и се сервира на парчета с размер на устата по визуално привлекателен начин. Другите съставки са, в зависимост от вида на сушито, зеленчуци и яйца. От време на време ще намерите и вариации с месото, но те не са част от традиционното суши.
Съществителното име суши произлиза от идентичното прилагателно суши (съвременен японски: sui), което означава кисел, кисел и описва лозоподобен вкус. Ако се добави втори член, напр. Nigiri-Zushi вече не се пише "суши", а "zushi".
Сушито е балансирано, нискокалорично и лесно смилаемо ястие. Сушито е с ниско съдържание на мазнини, богато на протеини и поради използваните водорасли е особено богато на йод.
Първоначално сушито се появи като метод за консервиране на риба. Първоначално се използваха предимно сладководни риби. Рибата беше осолена и поставена във варен ориз (като защитен слой) в дупки в земята, където ферментира, което предотвратява по-нататъшното гниене. След това оризът беше изхвърлен. Тогава рибата вероятно приличаше на японския специалитет Funazushi или шведския Surstromming, а не на рибата, използвана за суши днес.
В страна като Япония, където човек винаги се занимаваше с икономия и пестеливост, не можеше да се сприятели с тези отпадъци от ориз в дългосрочен план и така по време на недостиг човек откри, че оризът все още е годен за консумация и вкусен; така възникна оригиналната форма на суши, така наречената суши торта.
Настоящата форма на суши произхожда от Едо (днешен Токио), където от около 18-ти век все повече хора могат да си позволят и по-скъпата прясна морска риба, която също се предлага с ориз на пристанището: днес известна като нигири суши. Развитието на модерното суши е завършено едва в началото на 20-ти век и дори днес японските готвачи все още експериментират с нови вариации.
Приготвяне и консумация
Ориз с кръгли зърна се използва за приготвяне на суши и се измива много старателно преди приготвянето. С парче конбу с размер на длан оризът набъбва в студена вода за около половин час, преди да се кипи. Свареният ориз, който все още е твърд за хапването, се пълни в дървена вана (хангири) и се смесва с подправна смес (суши-зу), направена от оризов оцет, сол и захар. С Shamoji се правят бразди в ориза с бързи движения в напречна и надлъжна посока, за да се разпредели сместа равномерно в ориза. За да се запази характерният блясък на отделните оризови зърна, е необходимо оризът да се охлади възможно най-бързо. Това се постига чрез увеличената повърхност поради браздите по време на смесването и чрез едновременното подаване на студен въздух с кръгъл вентилатор (uchiwa). Оризът за суши се покрива с влажна кърпа, докато се използва, за да не изсъхне. По-нататъшната обработка зависи от вида на сушито.
Суши се яде с клечки или на ръка. Смесете соев сос с уасаби, пикантна паста, направена от зелен японски хрян, в малка купа. Сушито се потапя в тази подправна смес отстрани на топинга. Ако това не е подходящо за потапяне, като рибена сърна, сосът се абсорбира с парче гари, сладко-кисел маринован джинджифил и се капе върху сушито. Сушито не се отхапва, а се слага в устата на едно парче. Вкусовите усещания се неутрализират между отделни парчета с различни топинги, като се консумира парче гари.
Ястието (или лека закуска) обикновено се състои от различни видове суши, които в някои суши барове се предлагат на клиента на охладена бягаща пътека, обикновено по двойки (тичане на суши; кайтен суши; плочите се държат така, че Край на фактурирането) или се продава като кутия за суши за отнемане. Въпреки че няма правила за реда на консумация, обичайно е да се започне с омлетна заливка, последвана от нискомаслена риба с бяло месо и подкиселена риба като херинга и скумрия. След това идват риби с червено месо, например риба тон с ниско съдържание на мазнини, а краят на храненето е за по-дебелите видове, включително рибата тон.
Популярно ястие със суши е мисо супата, която се сервира и като предястие. Общите напитки за суши са зелен чай, жасминов чай и японска бира (напр. Асахи или Кирин).
Суши рядко се приготвят от японците у дома, това е типично ястие извън дома.
В Япония има два вида суши ресторанти. Суши-я е суши ресторант, където имате възможност да седнете на нормална маса или на гише, зад което готвачът приготвя сушито. Kaiten-zushi е суши ресторант, където седите на гише с вградена бягаща пътека. Различните ястия за суши се намират на тази бягаща пътека и гостите могат да си помогнат.
Отнема много години, за да стане майстор на суши вземане (itamae). Обучението продължава до седем години.
Тъй като сушито може да се яде без прибори за хранене, то се превърна в популярна закуска, предлагана в суши барове или супермаркети. Сушито за отнемане може да се събира от различни сортове в суши барове или се предлага готово опаковано в различни размери на порции. Този продукт е частично произведен от машина. Суши се предлага и като замразен продукт, който се размразява преди консумация.
Суши нигири: Оризът се притиска на ръка в малко руло с широчина два пръста и се залива с риба или омлет. Понякога нигири се връзват заедно с лента нори.
Маки суши са парчета, валцувани с бамбукова постелка (макису). Маки суши е най-известното суши на запад. Обикновено се увива в нори.
Пълнежи, които се използват за маки суши:
● Авокадо
● саке: сьомга, нарязана на парчета
● Калифорнийско руло: Сурими, авокадо, краставица и сусам (гома) (не е традиция в Япония)
● нижин: ситно нарязан морков
● капа: краставица (кюри: японска краставица)
● kampyô: сушени тиквени ленти напр. направен от тиква Хокайдо
● натто: ферментирала соя
● Ocura
● oshinko: Takuan (маринован дайкон или кисели зеленчуци)
● тамаго: омлет
● tekka: риба тон
● ume: umeboshi паста (японска слива)
● уасаби: хрян уасаби
Хосо-маки са тънки оризови рулца, направени от половин лист нори и пълнени с риба или зеленчуци. Готовото руло се нарязва на шест равни парчета. Важно е за пълнежа да се използва само една съставка.
Футо маки са дебели оризови рулца, направени от цял лист нори и пълни с комбинация от риба и зеленчуци.
Ура-маки, също California Roll, са hoso или futo maki, при които оризът е прикрепен към външната страна на листа нори и често е украсен много декоративно със сусам или малки рибни яйца. Ура-Маки не са част от традиционните Маки и се смята, че произхождат от родените в Япония американци на тихоокеанското крайбрежие на САЩ.
Темаки: тук нори се навива в торба и се пълни с ориз и съставките, както в маки суши.
Гунканмаки-Зуши са отделни малки ролки, направени от нори листове отстрани с оризова основа, върху която се нанася пълнежът. Gunkanmaki се използват например за рибни яйца, тъй като те не могат да бъдат обработени като нигири или хосомаки поради тяхната чувствителност към натиск.
Пълнежи, подходящи за суши гунканмаки:
● икура: хайвер от сьомга
● казуноко: херинга сърна
● ментайко: сърна от треска (осолена, пикантна)
● Кани: месо от раци (сурими)
● Кобашира: месо от миди
● тарако: сърна от треска
● тобико: сърна от летящи риби
● uni: пълни с паста от морски таралеж
Суши Chirashi: тук оризът и гарнитурите се предлагат открито в купа. В домашната зона хираши се различава леко. Тук става дума за купа с ориз, в която са всякакви малки парченца, като напр Добавят се гъби (еноки), лотосови корени (ренкон), моркови и скариди (чирасу - разпръснат).
Оши суши: Суши ориз, маринована риба и други съставки като листа от перила се поставят на слоеве в дървена форма и се претеглят и притискат дълго време. Полученият хляб се нарязва на парчета с размер хапка преди ядене.
Сашими се споменава в много суши готварски книги, но не е суши (защото се сервира без ориз), а се състои само от естетически приготвена риба и морски дарове.
Суши ориз (Kome, също Ketan или Nikishi) можете да получите в магазина Asia, като заместител можете да използвате и ориз с къси зърна, ако е необходимо. Нелепкави дългозърнести сортове ориз не са подходящи за суши. Приготвянето на ориз е висшето изкуство на сушито, поради което се отделя голямо количество време, когато се тренира за суши готвач.
Суши до: Подправна смес от оризов оцет, захар и сол, евентуално мирин, която се добавя към ориза. Ако не пиете алкохол, можете да замените Mirin с малко повече захар.
Нори листове: индустриално произведени квадратни чинии, направени от изсушени и печени зелени водорасли.
Зеленчуци: По-специално Маки се пълнят със зеленчуци. Тук са подходящи краставица (капа), морков (нинджин), маринован корен от репей (гобо), маринована репичка (дайкон), авокадо и маринована или сушена тиква (кампьо).
Тамагояки: сладък омлет, подправен с даши, соев сос и мирин и пържен на пластове в тиган. Правоъгълните филийки се сервират и като суши нигири върху ориз.
Уасаби: гореща паста, направена от зелен японски хрян. Уасаби се използва като подправка от суши готвача. Дали и как се добавя уасаби от госта зависи до голяма степен от ексклузивността на ресторанта. Докато уасабито се прилага директно върху сушито от госта в нормалните суши барове и също се използва от госта, разтворено в соевия сос, това поведение не е подходящо във висококачествени ресторанти. Евтините продукти от уасаби често се състоят от нормален хрян в зелено или дори горчица на прах.
Гари: Сладко-кисел джинджифил, маринован на най-фините филийки, който се яде между отделните суши или се поставя в соевия сос.
Здравни рискове от яденето на суши
Тъй като предлагането на суши продукти в суши барове, японски специализирани ресторанти и др. Се е увеличило през последните години, неизбежно възниква въпросът за рисковете за здравето на тази група храни, по-голямата част от която е сурова риба. Поради тази причина препаратите за суши са изследвани от сензорни, микробиологични, химико-физични и паразитологични ветеринарни служби. Установено е, че над 70% от изследваните суши продукти са в задоволително състояние. От сензорна гледна точка проверката на продуктите преди приготвянето не разкри никакви особености. Около 83% от продуктите за суши имат безвреден общ брой микроби. Но разследванията също така показаха, че броят на микробите се увеличава бързо по време на процеса на подготовка. Държавната служба за ветеринарни разследвания в Крефелд стигна до заключението, че производството и консумацията на суши от прясна или замразена риба не е проблем, ако се спазват оптимални хигиенни условия. Използваното уасаби има и естествен дезинфектант.
Някои водорасли, с които се обогатяват специалитетите за суши, също се класифицират като проблемни. Според експертите по хранене богатите на йод водорасли представляват рискове за здравето, особено за европейците, които вече са адекватно снабдени с йод поради разпространението на йодирана сол в тази страна, тъй като по-високите количества йод, погълнати от консумацията на суши, могат да доведат до свръхактивни заболявания на щитовидната жлеза или кожата. Също така може да причини автоимунното заболяване на тиреоидит Хашимото (хронично възпаление на щитовидната жлеза), което е особено разпространено в Япония. Възрастните страдат от този риск само ако консумират суши често и широко; За да бъдат сигурни обаче, малките деца не трябва да получават суши.
Ако например към продуктите за суши се добавят водорасли AFA (Aphanizomen flos-aquae), специална форма на цианобактерии, отровите, произведени от определени щамове от тези синьо-зелени водорасли, могат да атакуват и увреждат човешката нервна система. Други цианобактерии, които се съдържат в недостатъчно пречистени водорасли AFA, произвеждат токсини, които увреждат черния дроб, така наречените микроцистини.
Син тон с тегло 715 паунда (324 кг) е продаден за 83 500 долара на рибния пазар в Токио през 1992 г. Това доведе до 2400 суши, които бяха продадени за по 75 щатски долара всяка. Следователно приходите от използването на рибата тон за суши са 180 000 щатски долара. Така че това беше най-скъпата риба в света до момента.
Най-дългото суши ролка в света е приготвено на 23 септември 2000 г. в Айчи (Япония) от 315 служители на Toyota в рамките на един час. Ролката имаше диаметър 5 см, тежеше около 2200 кг и беше дълга 1,11 км. Рекордът е включен в Книгата на рекордите на Гинес.