Кръстосване, динамиката на гастрономията
1Гастрономията е амбивалентно понятие, понякога конфискувано от елитарен дискурс на „изкуството на добрата храна“, понякога асимилирано от култура на пиене и хранене, изградена около тези практики. През 1826 г. Брилат-Саварин го обяснява като „изкуството да регулираш стомаха“. Съчетавайки медицински съображения и рецепти за готвене, той трансформира гастрономията във Физиология на вкуса или Медитации на трансцендентна гастрономия [1]. Следователно възприемано като акт на "гастрономи", това е "мотивираното познание на всичко, което се отнася до човека, докато се храни" [2]. Този дизайн разширява разликата между така наречените популярни кухни и така наречените гурме кухни, които могат да бъдат намерени на масите на възрастни. Гастрономията, в това твърдение за най-елитарната, е заклеймена от Жан-Луи Фландрин като „псевдонаука за добро хранене“, произтичаща от рационализиране на хранителните практики и консумация, и поставя под въпрос принципите на диетологията, родени от Просвещението [ 3]. Също така, той не може да бъде разбран, без да е свързан с изграждането на национални идентичности, точно както представя характеристики, които никога не са преставали да бъдат подлагани на съмнения и разпити от историците.
3Историците следователно са накарани да разсъждават върху това, което понятието „гастрономия“ носи при изучаването на храната и как то може да надхвърли това. В своя Chronique de Platine Жан-Луи Фландрин твърди историческата дълбочина на гастрономията, като излага еквивалентите на концепцията, появила се през 19 век, на по-ранни периоди [9]. През 1784 г. Йохан Готфрид фон Хердер вече свързва храната и напитките с гения на народите, които наблюдава, като по този начин полага основите на германския фолклоризъм [10]. През 80-те години във Франция понятието гастрономия е част от една по-обща история на ежедневието, повлияна от структуралистката етнология и дълбоко свързана с Alltagsgeschichte и неговия компонент, посветен на Eß- und Trinkkultur [11]. Тази история поставя под въпрос моделите на консумация, продуктите, тяхното приготвяне, след това както съизмеримостта, така и съобразителността, за да не се записва общителността на гастрономията [12].
4И все пак изграждането на гастрономията като автономен обект на историята повдига сложни епистемологични въпроси относно разграниченията между „гастрономия“, „кухня“, „храна“ или дори „хранителна култура“. През 1978 г. Жан-Франсоа Ревел определя кухнята като подобряване на храната, а гастрономията като тази на готвенето [13]. Тази йерархична структура, която се основава на подчиняването на храната и кухнята на гастрономията, се отрича по-специално от Паскал Ори. През 1998 г. той се връща към есето на Ревел и по-ясно очертава границите между трите понятия. Гастрономията или гастрологията биха били рационален, частичен и двусмислен дискурс за готвенето [14]. Това определение се появява с лингвистичния обрат и дисквалификацията на най-класическите източници, използвани за историята на храните, като готварски книги, трактати и ръководства [15].
Въпреки всичко, връзката между гастрономията и дискурса все още не е единодушна сред историците. Все още считан за наследствен факт през 90-те години, гастрономията редовно се призовава като дискурс и набор от практики за идентичност, отличаващи култури, нации и религиозни общности, а след това и социални групи, жанрове или поколения [16]. В същото време работата по националните идентичности насърчава историци като Ханс-Юрген Тейтеберг да разглеждат идентичността като конструкция, чийто дискурс, процес и стратегии могат да бъдат изучавани [17]. За пореден път историята на храната излиза в челните редици на културната история, показвайки способността й да се превърне в това, което днес може да се счита за „история на хранителните култури“ [18]. Това, както го определя Филип Мейзи, осъжда използването на термина „гастрономия“, а други скорошни трудове продължават да приравняват „гастрономия“ с „научена кухня“ [19].
6 Освен това, във все по-нарастващата глобализация на хранителните практики, тези въпроси понякога разкриват позиции, които са по-скоро политически или идеологически, отколкото научни, формулирани около местната и глобалната динамика. Поставена е диалектика: идентичност и другост, стандартизация на практики в планетарен мащаб от агропромишлената индустрия и поддържане на тероарите са само най-характерните прояви на тази тенденция. Денонсирането на „френския гастрономичен мит“ от Ален Друар е най-яркият пример за това разпитване. Въпреки това тя се бори да се чуе пред ангажимента на френските интелектуалци и изследователи в кръстоносния поход, стартиран от Карло Петрини и Slow Food срещу „стандартизацията на вкуса“ и желанието си да представлява „арки“, за да запази продуктите от земя, която е автентична [20]. Тази проява на това, което Теодор Зелдин нарича „френски страсти“, изкривява епистемологичните перспективи на една история на гастрономията [21]. Изправен пред тези няколко скорошни опита за деконструкция, е необходимо да се даде на този обект научно измерение.