Къри (Murraya koenigii) - подправката, все още неизвестна
В пантеона от смеси за подправки нито един не е толкова сложен, колкото къри на прах, което, въпреки своята значимост в световната кухня, винаги е било малко загадъчно дори за най-знаещите потребители на подправки.
В крайна сметка думата е сложна, отнасяща се до вид смес от подправки, категория ястия и вид листа.
Дървото с това име - Murraya koenigii след научното му име - е родом от Индия, където расте диво почти навсякъде, с изключение на високите върхове на планините.
Но за повечето американци този термин е свързан преди всичко с праха, който ще намерите във всеки хранителен магазин - и вероятно с вашата собствена килера.
Въпреки че има предварително опаковани смеси от къри на прах, няма две еднакви рецепти и сложната смес често се състои от до 20 различни подправки и билки, включително куркума, кимион, кориандър, сусам, шафран, индийско орехче, копър, карамфил, лют пипер, тамаринд, канела, кардамон и много други.
Тази сложна съставка, макар и най-често свързана с индийската кухня, е възприета от много страни и култури като основна част от тяхната кухня, от Тайланд до Индонезия и Пакистан.
И така, откъде идва къри на прах?
Въпреки индийската идентичност на съставката, всъщност това е изобретение на английски заселници от осемнадесети век, участвали в ранната индийска търговия с подправки.
Името всъщност е Кари, то е от индийски произход, а на тамилски означава супа или сос - така че се отнася до кулинарен препарат. Терминът кари обаче се трансформира от британците в къри и се използва за назоваване не само на различни пикантни ястия, но и на смеси от индийски подправки.
Живеейки сред местните жители, които приготвяха прясна смес от подправки за всяко хранене, британците, които не бяха запознати със сложността на приготвянето на индийските подправки, започнаха да свързват думата "къри" със смес от подправки, използвани за ароматизиране на традиционното месо в страната. и препарати на основата на бульон.
Тези западняци бързо обозначиха сместа от подправки, използвана ежедневно за подправяне, като „къри“, правейки собствени пакетирани смеси и установявайки името, което все още се използва в голяма част от света.
Индийските готвачи, от друга страна, се позовават на това, което западняците са нарекли къри, на техните ежедневни смеси от подправки, наречени „garam masala“.
Това е моментът, когато кулинарният препарат се превърна в подправка. Всъщност това е създаденото объркване и получената инверсия - кулинарният препарат Кари, от който е взето името, който допълнително е даден на сместа от подправки garam masala.
Следователно праховете от къри са британско изобретение в опит да имитират индийски вкусове с минимални усилия. Някои прахове съдържат листа от къри, може би само по исторически причини, тъй като при изсушаване те губят аромата си за няколко дни.
Къри на прах - вариации в зависимост от региона
Листата на дървото се използват широко в цяла Индия, особено в Южна Индия и Шри Ланка. Докарани от индийски имигранти, те също пристигнаха в Малайзия, Южна Африка и остров Реюнион.
Съставът и пропорцията на използваните подправки варират. Въпреки това може да се каже, че къри обикновено съдържа: джинджифил, чесън, лук, кориандър, кардамон, кимион, канела, куркума, лют пипер, копър, асафетида, карамфил, синапено семе, сол и др.
Кратка версия на тази смес от подправки трябва да се приготви от кимион, пържен кориандър, черен пипер, лют пипер и пържена сминдух.
Други типични индийски подправки, често използвани при приготвянето на къри на прах, са изсушен джинджифил, кимион и целина, заедно със сол, пържена леща и няколко други подправки в по-малки количества, като: канела, карамфил, зелен кардамон, индийски залив.
Жълтият цвят идва от куркума.
Тази подправка няма традиционна рецепта, всеки производител предлага своя собствена версия, като повечето от тях се основават на куркума, джинджифил, зелен кардамон, кимион, сминдух и черен пипер.
Индийците приготвят смеси, специфични за всяко ястие. Къри на прах е повече за британската и международната кухня, отколкото за индийската кухня.
- Къри на прах в Индия
Тези къри на прах в Индия се произвеждат с набор от пържени и смлени подправки (наречени масала), които варират в зависимост от семейството, поколението и региона.
"Опитът да дефинираш къри е като да се опитваш да разбереш течния живак и да го събереш на чиста купчина", каза Рагаван Айер, автор на 660 Curries, готварска книга, която се фокусира върху индийското къри.
Някои традиционни подправки включват кимион, чесън, карамфил, канела, джинджифил, кориандър, кардамон, горчица, копър и джинджифил. Индийските видове къри също варират в зависимост от региона.
Повече от супа, в Тайланд тези кърита се приготвят от смляна люта паста, към която се добавят различни вкусове (като калгал, лимонова трева, липа и чесън) и кокосово мляко или вода.
Кърито на основата на кокосово мляко е по-малко пикантно от кърито на водна основа, защото млякото успокоява пикантния ефект.
Те често се описват в цвят - нюансите на жълтото, например, са пълни с куркума и кимион, докато нюансите на червено и зелено са доминирани от червено и зелено лют червен пипер. Както при другите регионални кърита, сосът обхваща комбинация от месо и зеленчуци.
Прилича на индийския стил къри (получено от цели подправки, смляно, вместо чили паста).
В Обединеното кралство кърито е толкова повсеместно, че можете да го намерите в магазините за бързо хранене за чипс, готова за готвене храна за микровълнова фурна или доливка за пица.
Пилето Tikka Masala, едно от най-популярните ястия с къри, дори е наречено "британско национално ястие".
Често приготвено със соев сос, кокосово мляко и много подправки, това леко пикантно (и обикновено жълто) къри се използва за подправяне на месо, зеленчуци, ориз на пара или юфка.
Традиционно къри в индийската кухня
В индийската кухня листата от къри се използват пресни; В някои рецепти те се сушат във фурната или се пържат непосредствено преди употреба.
Като се има предвид, че индийската кухня е предимно вегетарианска, листата от къри се появяват особено в зеленчуковите ястия. Поради своята деликатна и мека текстура, те никога не се отстраняват от храната, преди да бъдат сервирани.
Терминът се използва и за означаване на пикантно зеленчуково ястие.
5 Интересни неща за тази подправка, които може би не знаете
# 1. Въпреки че има огромен пазар за смеси от подправки, къри на прах е удобна, съзнателно и професионално избрана смес, която се продава изгодно в целия свят.
# 2. За да получите максимален аромат от къри на прах, препоръчително е да го изпържите малко в масло (1-2 минути) - дълбоките аромати на подправките в компонента ще се освободят.
# 3. Общото мнение е, че името на тази смес от подправки произлиза от тамилската дума "кари" - което всъщност означава пикантен сос.
# 4. Смята се, че най-ранното известно къри е създадено в Месопотамия около 1700 г. пр. Н. Е.
# 5. Лютият пипер на прах е често срещана съставка в кърито на прах. Чили е признат за най-популярната подправка в света. Почита се специално за медицински цели. Помага в борбата с инфарктите и разрежда кръвта. Често е централната съставка на къри на прах.
Няколко допълнителни разяснения
Листата от къри принадлежат към дървото Murraya koenigii и много често се използват в индийската кухня.
Не ги бъркайте със едноименната подправка, която представлява смес от смлени подправки, които могат или не могат да съдържат листа от дървото Murraya koenigii.
Също така, не бъркайте дървото Murraya koenigii (което е част от семейство цитрусови) с растението къри, което не е годно за консумация.
И не на последно място, не бъркайте горното с така нареченото ястие, което варира в зависимост от различните региони на света, точно като праха.
Рецепта за сос къри
съставки:
3 супени лъжици масло, 1 нарязан лук, 4 скилидки чесън (по желание), 4 см корен от джинджифил или 1 чаена лъжичка джинджифил на прах, 1/2 чаена лъжичка натрошен кардамон (по желание), 1/2 люта чушка, почистена от семената и оцет, 1/2 чаена лъжичка куркума на прах, ½ чаена лъжичка кимион на прах, ½ чаена лъжичка кориандър на прах, 5 супени лъжици плътно доматено пюре.
Поставете тенджера с дебело дъно на слаб огън, с олио, добавете лук и чесън.
Когато лукът стане стъклен, намалете котлона до минимум, добавете нарязания лют пипер, настърган джинджифил (или джинджифил на прах) и останалите подправки.
Разбъркайте добре, добавете доматеното пюре и 3-4 супени лъжици вода. Разбъркайте отново и продължете да кипите поне 30 минути, като разбърквате от време на време.
Ако е необходимо, добавете още малко вода.
Сосът не трябва да гори, в противен случай вкусът става неприятен. Този сос може да се съхранява в хладилник няколко дни, добре покрит.
Сервирайте с варен ориз басмати и зеленчуци/гъби.