Кръг на езерото Балатон 23
Консултираме се няколко пъти, преди да седнем да поговорим в офиса, създаден в сирената. Калман Ременик е зает човек, работи по строг график.
- Мислех, че заради спокойния си живот те са избрали да се преместят от Пеща във Вашоли.
- Има няколко вида спокойствие. От една страна, той не е заобиколен от мръсен, шумен град. Това е тихо село, плюс това живея навън на лозето от пролетта до есента, където наистина няма обезпокоителни фактори на околната среда. Премествам във Füred за зимата, но има само причина за това. Това спокойствие също е измеримо и е това, което животът и работата дават. Ако човек се радва на това, което прави и дори може да се справя добре, той все още е спокоен, дори ако е запълнена една минута. Освобождаващо е да можеш да се справиш с това, което човек обича.
- Всеки благословен ден млекопроизводителят трябва да дои стадото всяка сутрин и вечер, защото кравите не могат да вземат почивка или празник и не излизат на почивка. Колко трябва да се адаптират към млекопроизводителите?
„Първоначалният ни план беше да имаме животни, но скоро стана ясно, че няма хора за животното. Невъзможно е да се намери работна ръка, особено до животните, много от тях страдат. Когато разбрахме това, променихме мнението си и построихме различен вид растение и започнахме да купуваме мляко. Мисля, че взехме добро решение, особено в светлината на това Във водещите европейски страни със сирене бизнес моделът на фермер, който преработва млякото на собствените си крави, става все по-рядък. Има отделни животновъди, всъщност днес узряването се е превърнало в отделна професия, „афинерът“ се занимава с него и името му се появява върху сиренето. Така че днес млекопроизводството, производството на сирене и узряването са отделни професии. За тези, които имат собствен запас, обикновено изчакват 2-3 дни, млякото спира в хладилника дотогава.
- Как се купува мляко?
- Подписах договор с производител, описващ минималното количество мляко, което поемам на седмица. Договорът включва и седмична седмица, когато не носим мляко, тъй като имаме периоди на поддръжка, които изискват престой. Освен това се разбрахме, че ще носим млякото в понеделник, вторник и сряда, за да могат и те да планират точно другите си дни. След това се продават на друго сирене или млечни продукти. Обикновено също решаваме предварително кога ще направим тази едноседмична почивка, за да могат и те да се подготвят за нея. Разбира се, не е толкова просто, защото е Коледа, Великден и останалите празници, които не попадат в тези една седмица. В този случай трябва да вземем решение, но не е необичайно да обработваме Великден в понеделник или на 15 март, защото ние носим млякото според споразумението.
- Според тях дори млекопроизводителите работят по много дисциплиниран график.
- Сиренето се прави в понеделник, вторник, сряда, седя в колата в четвъртък сутринта, доставям го. Обикновено правя това в Пеща следобед, вечер. Тръгнах по северния бряг, след това идва Веспрем, в края на Пешт. Правя лошите неща в Пеща в петък и се прибирам следобед. Заводът работи в събота, деня на местните продажби. Взимаме събота последователно с мой колега. През лятото много туристи го намират тук, за щастие все повече хора идват специално за сирене. Обичаме, когато някой дойде заради нас, защото наистина се интересува от производството на сирене, можем да си поговорим добре с него. През лятото понякога се случва, че въпреки че трябва да го държим отворен до 14:00, първо трябва да го затворим, защото хладилникът е празен, зрялото сирене е свършило.
- Местните не купуват?
- Vászoly е малко село, в района няма много добра работа, няма много пари. За повечето местни жители това сирене е скъпо. Това няма какво да се разкраси, те са скъпи продукти. Не е скъпо, защото производителите на сирене изглеждат мръсни добре, а защото няма смисъл да се работи с доплащане. Това би съсипало не само мен самия, но и други, с които съм във връзка. Купуваме литър мляко за 135 форинта. По принцип е вярно, че един литър мляко става 10 dkg сирене, така че десет литра става един килограм. Това означава, че цената само на една суровина за килограм сирене е 1350 HUF. Това е мястото, където преработката, опаковането, изпращането и заплатите са полезни. Сиренето Балатон отлежава три месеца, докато все още трябва да работите с него. Тук трябва да помислим от какво е направено сиренето трапист, което може да се купи в магазина за 1350 HUF с ДДС.
- Какви сирена правите?
- Правят се четири вида отлежало сирене, три от които полутвърди. Нашето сирене Балатон на практика е водещият продукт, това е по-дълго узряло сирене. Прави се деликатес от езерото Балатон - този е подправен, а Vászolyi е полутвърдо сирене с малко по-кратко узряване. Ние правим меко сирене, което узрява с бяла плесен, а също така имаме прясно сирене, наречено „Six Mills“, крема сирене, кисело мляко и ароматизирана суроватъчна напитка. Толкова много продукти се правят, защото ако искаме да бъдем отворени тук, трябва да дадем избор. Разбира се, би било по-лесно да се съсредоточите само върху един или два продукта.