Кремообразни сладкарски маси
Кремовете и кремообразните маси са пластмасови, обикновено пухкави маси, приготвени чрез разбъркване на смес от компоненти като масло, сметана, яйчен белтък, както и захар, мляко, ароматизиращи и ароматизиращи продукти и други компоненти. Кремовете се използват широко като довършителни материали при производството на торти, сладкиши и подобни продукти. Кремовете трябва да са прекрасни, т.е.разпенени. Получаването на такава структура се постига, както при разглежданите по-рано пенести маси, чрез насищане на масата с въздушни мехурчета в процеса на разбъркване от машина или ръчно.
Следователно кремовете трябва да се считат за вид структура от пяна. Общото им свойство е пластично вискозна консистенция, която им позволява да им се придаде различна форма, да правят от тях всякакви декорации, достатъчно стабилни, за да запазят формата си. По отношение на физикохимичните свойства, кремове с преобладаващо пенообразна структура и кремове, в които заедно с пеноподобната структура (изразена в по-голяма или по-малка степен) структурата на емулсиите е ясно изразена.
Кремовете от първи тип, с преобладаваща структура, подобна на пяна, се представят в сладкарската индустрия от такива полуфабрикати като белтъчна бита сметана (тип меренга), крем от блат, крем от разбит протеин и др.
Кремовете с разбита пяна се получават по същите начини, както е обсъдено по-горе.
Протеинова (или белтъчно разбита) сметана, който се използва при производството на въздушни и други сладкиши, се получава чрез разбъркване на белтъци с пудра захар.