Крем за кремове; деликатеси със сладкарски крем

кремове

Кремовете, разбира се, се правят от много дълго време. Така нареченият английски крем (първоначално: крем), направен от мляко или сметана и яйчен жълтък, е бил известен в Англия още през 13 век. Вярно е, че според оцелелата рецепта бадемовото мляко или бадемовият крем са основата и не се сервират като сладкарски изделия, а като сос за риба и месо (не съдържа захар).

Обогатена със захар и царевично нишесте или брашно, версия на сладкарския крем, все още популярна и днес, е известна като елегантното си моминско име: crème pâtissière.

Кой и кога е направен за първи път, би било трудно да се разбере, но е сигурно, че Мари-Антоан Кареме (1783 или 1784-1833), една от най-великите фигури в историята на гастрономията, изигра важна роля в нейното по-нататъшно развитие и промоция. Името му е почти синоним на гурме кухня. Руският цар Александър I беше заслепен от деликатесите си, както и по-късно IV. Крал Джордж на Англия, но също така е служил на Естерхази и Ротшилдови. От многото му книги можете също да научите за невероятното богатство на френската гастрономия и важните етапи от нейната история. Много от тях са обвързани с направата на първата поничка Éclair, но напр. той разработи класическия крем бавароа от сладкарски крем, който наистина се разпространи по целия свят през 19 век.

Винаги е поставял голям акцент върху важността на ролята на декорация и сервиране, която е определяла фундаментално висшата кухня от 19-ти век (концепция, тясно свързана и с неговата дейност). Ако сте прелистили унгарско-френската готварска книга на Йозеф К. Добос (първо издание: 1881 г.) или препечатка от нея, можете да добиете представа за всичко, че Carême е инициатор на състава на храната, което също е подходящо за безброй архитектурни шедьоври.

Има отделна глава в готварската книга на Добос за „разбърканите кремове“ (публикувана също на френски: Des crêmes pâtissières). За информация, преди 5-те рецепти, които той описва, той дава на читателите:
"Смесите са особено подходящи за пълнене на бутер тесто, както и на други вкусни сладкиши." Деликатесът, известен и широко разпространен днес като сладкарски крем (или жълт крем), може да се намери под заглавието „Смесена крем с ванилия“ (Crême pâtissière à la vanille). Въз основа на това, което той описва, кремът все още е напълно работещ и днес, въпреки че съдържа малко повече захар, отколкото е обичайно днес.