Креативно готвене за пиршество с гъби

Мюнхен - В момента по горите и ливадите никнат гъби. Щастливи, ако намерите някои хубави - и можете да ги приготвите вкусни. Но често има резерви относно горските обитатели с шапки.

AZ е изправен пред експерта по диви растения от Weidener Waltraud Witteler (тя води семинари за готвене и е написала няколко книги по темата) с пет твърдения и опасения относно гъбите - и ги е обезсилил.

Страхувате се от грешните, отровни гъби? Как да се предпазите

Waltraud Witteler обяснява: Най-важното правило, когато събирате гъбите сами, е да вземете само това, в което сте наистина 100 процента сигурни. „Много от най-малките детайли често правят разликата само между ядлив и негоден за консумация или отровен двойник“, казва тя.

Освен това експертът препоръчва да се инвестира в ново издание на книгата за идентификация на гъби, използвана от време на време, "тъй като науката често води до нови открития и гъбичките също могат да мутират веднъж".

„Ако купувате гъби на пазара, рискът от объркване е до голяма степен елиминиран“, казва Витлер, чиято книга съдържа и много рецепти с гъби, които можете да си купите.

Кои гъби са по-препоръчителни за неопитни готвачи?

Гъбата със сигурност е най-подходяща за начинаещи. Като спътник той също се адаптира към много други съставки и може да се вари и пържи и - което е голямо изключение при гъбите - също се яде суров.

Тези, които могат да приготвят добре лисички, вече са достигнали по-високите нива на гъбната кухня и могат уверено да се осмелят да опитат други гъби.

Хлъзгави гъби: Това лош знак ли е?

Гъбите не трябва да са хлъзгави, иначе обикновено са прекалено мокри. Някои гъби имат много хлъзгава кожа на шапката, като златната каба, маслената гъба и устата на кравата. Тук отлепяте кожата на шапката, преди да я използвате. Някои гъби стават лигави в буркан или консерва поради начина, по който се запазват. Това се губи най-вече чрез пържене.

Видът на приготвянето на гъби като гъбен бульон със заквасена сметана или други подобни често също прави гъбите, особено ако вече имат дебела подплата, лигави и плътни. „Ако ви харесва, можете да го направите така, в съвременната кухня с гъби, не мисля, че това е подходящо“, казва Витлер.

Колко здравословни са всъщност гъбите?

"Особено във време, когато вегетарианският и веган начин на хранене стават все по-важни, гъбите са незаменима част от диетата. Те са богати на протеини и съдържат витамини и микроелементи - различни в зависимост от вида", насърчава Витлер за повече гъби чинията.

В традиционната китайска медицина гъбите също представляват голяма част от лечебните средства, "които вероятно са се прилагали за нас по време на Средновековието. Така се казва, че медената гъба, например, е получила името си:" Heil im Arsch "се използва за хемороиди което може да бъде проследено до съдържанието му на танин ", казва Витлер.

Мит: Наистина не бива да подгрявате гъби?

Може би произходът на слуховете е свързан с лука, спекулира Витлер, "тъй като многократното претопляне на ястия, съдържащи лук, може да доведе до значителни проблеми с храносмилането. Тъй като гъбите често се приготвят заедно с лука, това може да е една от причините."

Ако има остатъци от ястието с гъби, те трябва да се охладят бързо и старателно. След това те могат да се отопляват отново на следващия ден без проблеми, съветва Асоциацията на германските гъбопроизводители и култивирани гъбопроизводители.

Ако харесвате рецепти с гъби, освен сметаните гъби, които са добре познати в Бавария, ще намерите апетитно вдъхновение и полезни съвети за гората, но също така и в книгата на Витлер "Waltrauds Waldgeflüster" (176 страници; 19,90 евро; публикувано от Buch- und Kunstverlag Oberpfalz) да продават и отглеждат гъби за всички, които не искат да ги търсят с нож и кошница.

AZ представя три от тях тук.

Зелеви палачинки с пълнеж от лисички

Ястие с гъби, което според Waltraud Witteler е много подходящо и за любителите на месото - не е нужно да казвате на гостите от какво е направен пълнежът.

Състав: 1 заострено зеле, 500 г лисички, 1 малко по-голям лук, 150 г силно планинско сирене, 3 - 4 пълни супени лъжици галета, избистрено масло, сол, черен пипер, смлени семена от ким.

подготовка

Обелете външните листа от заостреното зеле и бланширайте за три минути във вряща вода, извадете и отцедете.
Почистете и нарежете лисичките, нарежете лука на кубчета и запържете и двата в тиган на умерен огън в 1 супена лъжица олио или свинска мас. Накълцайте вътрешността на заостреното зеле (или част от него) и го запържете. Внимание: добавете само малко сол, тъй като се добавя и сирене. Подправете с пипер и смлени семена от ким.
Отделете дебелото централно ребро от листата на зелето - то също може да се нареже в пълнежа. Разстелете листата. Свалете пълнежа от огъня, добавете галета, за да се стегне малко и нарежете планинското сирене. Разбъркайте добре и разпределете върху листата.
Увийте пълнените зелеви листа в малки пакетчета и ги поставете в устойчив на фурна съд, намазан със свинска мас. Загрейте фурната до 160 градуса, намажете зелевите кифлички с избистрено масло и варете десет до 15 минути.

Reizker като стартер

Witteler описва вкуса на тази горска гъба, която на някои места се нарича и мъжка гъба, като много пикантна и въпреки това мека.

Състав: Четири до пет кантона на човек, толкова лук шалот, няколко клонки прясна мащерка, малка клонка розмарин, зехтин, морска сол.

подготовка

Почиствайте и нарязвайте дразнителите само непосредствено преди приготвяне, за да не изтече твърде много от оранжево-червеното мляко. Шалот на зарове.
Загрейте леко тиган в тиган, добавете билките и запържете гъбите за три или четири минути от всяка страна. Добавете кубчета шалот, оставете да се преведат и поръсете всичко със сол.

Кралски стриди с тиквички и билки

Кралската стрида, която с вкус напомня на манатарки, расте само в Южна Европа, но в магазините се предлага почти през цялата година. В това ястие се използват дългите му стъбла.

Състав: 500 г кралски стриди, включително дръжките, 4 жълти тиквички, 60 г масло, 2 скилидки чесън на кубчета, половин шушулка ванилия, 4 до 5 стръка магданоз, 2 стръка чубрица, 3 стръка естрагон, чук сечуан (известен е още като анасон пипер или японски пипер) ), Сол

подготовка

Нарежете гъбните дръжки на дебели четири милиметра кръгли филийки и ги запържете в немазен тиган, докато започнат да плачат. Тоест, докато започнат да излизат капки вода. След това намалете температурата и добавете 20 г масло и ситно нарязания чесън и гответе две минути, като обърнете няколко пъти.
Нарежете тиквичките на филийки с дебелина около седем милиметра, оставете 40 g масло да се разтопи в тиган на умерен огън, добавете половин ванилова шушулка, разрязана по дължина и в нея запържете филийките тиквички.
Накълцайте магданоза, чубрицата и естрагона и добавете към тиквичките към края на готвенето. Подправете със сол и черен пипер и смесете с гъбите. Доверете се на експерти по-добре, отколкото на приложения. Шегата - призната е глупава - е: "Можете да ядете всяка гъба, но някои само веднъж." Всеки, който отиде в гората, за да се върне с гъби за консумация, трябва да знае пътя си, за да не хване отровен сорт.

Гъби: помощ чрез приложение за мобилен телефон?

Например с „Pilzator“ гъбата може да бъде идентифицирана автоматично, като я снимате. Но бъдете внимателни: Германското дружество по микология (DGfM) предупреди колекционерите на гъби през миналия сезон да разчитат сляпо на такива програми при определяне на годни за консумация гъби.

„Подобно на книгите, програмите за откриване изискват известен опит в идентифицирането на гъбички“, казва DGfM. Поради това тя съветва да се консултират обучени експерти по гъби. Консултацията с гъби в Мюнхен се провежда до 12 октомври в клубните стаи на Асоциацията за гъбична наука в KVR (Implerstraße 9; 4-ти етаж). Всеки понеделник от 10:00 до 13:00 и от 16:30 до 18:00 и в кметството на Pasing (Landsberger Straße 486) в понеделник от 8:30 до 11:30 часа.