Кравешки тор или петрол как да заменим ванилията - Освобождаване

Ванилови шушулки на пазар в Сан Франциско, февруари 2014 г. (Снимка Робърт Галбрайт. Ройтерс)

кравешки

Тази подправка, сред най-скъпите в света, вероятно ще стане трудно достъпна около 2020 г. поради климатичните и политически проблеми на Мадагаскар, най-големият производител в света. Но производителите имат поне три решения.

А сега ванилията върти лош памук. След какао и кафе, които може да липсват до 2050 г. поради глобалното затопляне, това екзотично растение трябва да се бори да отговори на глобалното търсене по икономически, политически и екологични причини.

Остров Мадагаскар, производител номер едно, наистина беше засегнат от циклона Enawo през март, което доведе до 30% загуби. Да не говорим за трафика и престъпността, които сега дестабилизират реколтата и търговията на място. Ванилията струва злато: килограмът е скочил от 50 долара (42 евро) през 2012-2013 г. на 400 долара (340 евро) през 2016-2017 г., според доклада на Циклоп, публикуван през май, който разглежда внимателно стоковия пазар. Толкова много сладкари, индустриални или занаятчийски, са се отказали от ваниловите си десерти или са заменили естествената съставка с химически аромати, както посочи американският сайт Eater миналата седмица.

Синтетични аромати: апетитен ли е ?

Смята се, че 90 до 95% от лакомствата с ванилия не го съдържат. Това е по-скоро неговият синтетичен аромат, ванилин, продаван около 10 евро за килограм, следователно 34 пъти по-евтин от растението в естественото му състояние. Извлича се от карамфил или бук през 19-ти век, днес се извлича главно от нефт (по-точно от гваякол, едно от неговите съединения).

Гениите на химията също използват смърч, оризови трици, остатъци от захарната промишленост (царевица или цвекло), куркумин (активната съставка в куркума) ... Но японските изследователи от фирмите Hasegawa и Ajinomoto също работят за производството на ванилин от ферментирал захар.

Някои от техните сънародници изследват друг път: лигнин, биомолекула, намерена в кравешки тор. „Това съединение е точно същото [като това на ванилина], но би било трудно да накараме хората да го приемат в храната си, поради неотдавнашна наредба, която се състои в съобщаване на произхода на съставките“, обявена през 2006 г. Mayu Yamamoto, пионер на тази синтетична екстракция. Между масло и тор, труден избор.