КРАТКИ, СЛАДКАРСКИ И КОНДИТЕРСКИ
ПОДСЛАДИТЕЛИ, СЛАДКАРСКИ И КОНДИТЕРСКИ изделия От Юлия Брудер
ПОДСЛАДИТЕЛИ Определение: Естествени или изкуствени вещества, използвани за подслаждане на храни и напитки. Групиране: ПОДСЛАДИТЕЛИ Естествен произход Изкуствен мед Цвекло захар Тръстикова захар Гроздова захар Плодова захар Малцова захар Лактоза Нишесте сироп Изосупле Сахарин Аспартам (Нутра сладък) Цикламат Кристалоза
I. ПРИРОДНИ ПОДСЛАДИТЕЛИ 1. МЕД Съдържащо захар вещество, направено от пчелите от нектара на цветя или други сладки сокове. Най-ценният биологично подсладител: Съдържа много минерали, витамини и други ценни вещества, има почти 70 вида лечебни ефекти, отличен източник на енергия (глюкоза и фруктоза).
Групиране: а) По суровина: Сортов мед от вид цвете напр. акация, липа, кестен, мед от копринени буби, Смесен цветен мед от няколко вида цветя б) Според метода на екстракция: мед от далак (Далакът също съдържа парчета. мед, излужен по тегло), преден (получен чрез центрофугиране), пресован, разтопен пчелен мед. Унгарските сортове мед (17 вида) се открояват от медовете в света със своето качество.
Добър мед: цвят, мирис, чист, лъскав, гъсто течащ, характерен за сорта. Амортизационни дефекти: 1. Ферментация: Част от (гроздената) захар кристализира. Това също доказва оригиналността на меда, фактът, че фалшифицирането е изключено. Хвърлянето на хайвера може да бъде елиминирано без амортизация, ако бутилката с мед се остави за 15-20 минути за около Поставя се в топла вода при температура 40-60 С. Отново ще бъде течен. 2. Видими парчета восък, 3. Наличие на прополис
Да не се пуска на пазара: Ако стоките имат чужда миризма, вкус, съдържат чужди вещества, са мътни, седиментни. Съхранение: 5-10 C (над 15 C може да започне процес на ферментация, под 5 C се втвърдява, може да напука контейнера) 60% r.p.t
ПЧЕЛАРСКИ ПРОДУКТИ Храни с висока биологична стойност. Ключ: Полен, пчелно млечице, прополис, пчелен хляб, пчелен восък.
2. ЗАХАР Най-често срещаният подсладител. Произвежда се от захарно цвекло в Унгария и от захарна тръстика в страни с тропически климат. (захарно цвекло, тръстикова захар) Не осигурява на организма никакви биологично ценни вещества, различни от енергия. Изключение е кафявата захар. Прекомерната консумация може да доведе до затлъстяване и кариес. Има и консервант.
Търговски избор на захари а) Кристална захар: групирана според рафинирането и размера на частиците на захарта (рафинирана, качествена, нормална, полубяла, бяла). Рафиниран: бял, финозърнест. б) Захар на прах, произведен чрез смилане на гранулирана захар. Той е абсорбиращ и може да се слепи. Към него добавят малко нишесте, което го предпазва от слепване. (в) Пресована захар (кубична захар) Изработена от фино гранулирана или пудра захар, пресована на кубчета или в други форми. г) Кафява захар Цветът се получава от моластан, свързан на повърхността на захарните гранули. По-ценна от рафинирана бяла захар. Също така съдържа минерали и витамини. д) Сливане на захар Кристалната захар се получава с помощта на желиращ агент и хранителна киселина.
КОНДИТЕРСКИ СТОКИ Определение: Сладкарските изделия са предимно сладки на вкус, високоенергийни продукти с голямо удоволствие (консумират се извън основното хранене). Характеристики: Предимства: съдържанието на захар лесно се усвоява стимулиране на мисленето увеличаване на натоварването разнообразен състав: атрактивен дизайн: Недостатъци: висока енергийна стойност високо кръвно налягане кариес подаряване Затлъстяване гостоприемство,
I. ЗАХАРИ Основната им съставка е захарта. Добавките увеличават стойността на удоволствието. Техните ароматизиращи (и оцветяващи) вещества, напр. плодове, маслодайни семена, мляко, мед, ментол, ванилия, алкохол, Ако е овкусен с вещество от изкуствен произход, думата вкус е в името му. Например парченца бонбони с аромат на малина са защитени срещу слепване с различни покрития: Захарен слой (топка, бонбониране, паниране) Шоколадово покритие (покритие) Индивидуална опаковка (хартия, целофан или комбинирана опаковка)