Кратка история на Foie Gras
Историята на Foie Gras започва не в Перигор, а в древен Египет, преди 4500 години! Високо ценена от гърци, римляни и гали, въведена отново в Европа от унгарските еврейски общности, едва в средата на ХХ век Foie Gras постигна световен успех.
Праисторическият Периордамен е познавал гъските, както е видно от Батон дьо Тейра, намерен в Абри де Меж, на левия бряг на Бас, приточен поток на Бандиат, на около десет километра северозападно от Нонтрон в Перигор Грийн. Това е перфорирана пръчка, на която ясно виждаме три глави гъски с дълги вратове. Може да се види в музея Saint-Gemain-en-Laye. Недалеч оттам, в Брантом, в магдаленския курорт Рекурби (долината на Ребиерас), професор Питард открил, в 1919 г., малка гъша глава, издълбана в кост. (1)
Произходът на Foie Gras
Твърди се, че гъската е най-древната опитомена птица от хората, много преди петела и кокошката. Ние откриваме следите му във всички народи от високата древност: персийци, асирийци, китайци, индийци ... Но именно египтяните са ни оставили най-много доказателства, не само по отношение на отглеждането на гъски, но и относно използването на фоа Гра в кухнята.
Така открихме в погребалния комплекс Ti (мастаба на Ti), в Saqqarah в Египет, стенописи, датиращи преди 4500 години, представляващи египтяни, хранещи принудително гъска (Ti или Ty е висш служител на двора на фараона в Пета династия) . Много ясно се отличава характерната крива на добре подстриганите култури, както и присъствието на персонажи, които изглежда са надзорници. Ако тази хипотеза е вярна, това би означавало, че три хиляди години преди нашата ера насилственото хранене на домашни птици е било в Египет обичайна и организирана практика. Независимо дали са систематични или случайни, египтяните са първите, които възпроизвеждат, съвсем просто, това, което е направено по естествен път. За такова насилствено хранене са използвали печени и навлажнени зърна. Трябва да знаете, че в този регион гъските мигрират в блатата на делтата на Нил, за да презимуват. И за да се подготвят за обратното си пътуване до северните страни, те ядоха обилно на смокини. Това прехранване произвежда естествено мазен черен дроб и особено вкусна плът.
Диодор Сицилийски, Гръцкият историк и хроникьор от 1 век пр.н.е., съвременник на Юлий Цезар и Август, казва, че фараоновите жреци са яли само гъски и телета. Към днешна дата обаче не сме открили индикации за каквото и да било използване на Foie Gras от поданиците на фараона.
По отношение на фреската на гъските от Meïdoum, френският египтолог Гастон Масперо (1846-1916) прави този коментар: „Тук в Ti, патици и гъски, които се угояват, като ги пълнят с големи топчета от вещество. Очевидно не е много вкусно и кой, изпитанието издържа, разходете се, за да се възстановите от емоцията си. Художникът е маркирал особеностите на половете толкова добре, че все още можем да различаваме мъжките му от женските, когато носят главата или в задната част на тялото; но освен това той забеляза размахването на опашката, вълнообразните вратове, удължаването на клюновете, надраскването на перата, където чувствата им се предават и радостта им, че са приключили с лошия момент ”- Обща история на„ Египетското изкуство . (1)
Предадена от евреите, наследници на стари египетски обичаи и рецепти, тази практика на насилствено хранене се разпространи в гръко-римския свят. Омир, който е живял в края на 8 век пр. н. е., намеква за него с тези думи: „Вкъщи имам двайсет гъски, които ядат жито, смачкано във вода“. Гръцкият поет Кратинос предизвиква тази практика през 5 век пр.н.е. Катон Стари (Римски политик, писател и войник, роден 234 г. пр. Н. Е.) Описва насилствено хранене на пилета и гъски с навлажнени брашнени теста с цветя. Хорас (починал в Рим на 27 ноември 8 Пр. Н. Е.) Говори за гражданина Мазидиен, който предлага на Меценат черен дроб, угоен с смокини (hopar sukôton). Смокинята придава на плътта на палмипеда несравним финес, гладкост и вкус. Омекотява вкуса и му придава по-розов вид.
Съвсем логично галите и германците възприели кулинарните обичаи на римляните и споделили вкуса си към гъската. Упадъкът на римската цивилизация обаче сякаш засенчва Foie Gras от няколко века.
Историята на Foie Gras във Франция
След падането на Римската империя тлъстите гъски се появяват отново в Капитуларите на Карл Велики, които се застъпват за тяхното отглеждане. Предприемат се мерки за защита на угоените гъски срещу крадци ... Твърди се, че тези мерки са източникът на поговорката: „Който яде кралската гъска, сто години по-късно връща перото“. (1)