Кратък трактат за майонезата

Дойдохте тук, защото искате да направите майонеза. Може би за първи път. Или може би майонезата все още е невъзможно чудовище, което да укротите за вас. Знам, че има много тъга зад нарязаната майонеза. Разбирам ви много добре и точно това се надявам да можете да избегнете оттук насетне.

Преминах през няколко рецепти с майонеза, опитах различни видове и методи, защото исках да ми обясня, на първо място, някои от загадките - или любопитствата - на този препарат. Което понякога ни създава толкова много проблеми.

Ще намерите моите заключения в края. Първо ще ви разкажа някои от принципите, които стоят зад това мехлеми кулинарни.

Както казах по-горе, два дни играх много майонеза. Взех два литра масло, рамо от яйца и всичките си книги с рецепти. Откъде взех цялата информация за майонезата. Опитах се да разбера използваната техника, да разгранича различните рецепти или да открия нови трикове. По-долу е това, което ми излезе, всяка рецепта/опит е написана в реално време. Тогава направих някои изводи.

1. Класическа майонеза, направена в миксер - по рецепта на Санда Марин

2 жълтъка
чаена лъжичка пълна с горчица (използвах горчица тип Дижон)
200 мл слънчогледово олио
чаена лъжичка лимонов сок
сол

Поставете жълтъците и горчицата в работната купа (купа с дъното възможно най-кръгла, като стените са възможно най-високи) и разбъркайте добре с миксера. Едва след това идва солта. Който също се смесва за около 10-15 секунди. Само от този момент маслото се излива. Отначало малко, след което количеството може да се увеличи до пълна супена лъжица.

През всичките тези години забелязвах, че съм правила майонеза, че когато изпусна повече масло и понякога го изпускам, дори и умишлено, тайната ще бъде да не се опитвам да го включа наведнъж. Вървя бавно с дървената лъжица или миксера или леко върху майонезата, или по ръба, опитвайки се постепенно да я включа. Друга тайна е, че маслото не се излива в средата. Колкото е възможно по-близо до ръба. И, както казах, постепенно се включва в майонезата. След като смесите добре всяка нова порция масло, чак след това изсипете отново.

2. Майонеза, направена по рецепта на Санда Марин, версията с дървена лъжица.

Повторих рецептата със същите съставки, както по-горе, единствената разлика е, че вместо миксера използвах дървена лъжица. Честно да ви кажа, мисля, че това беше най-голямото любопитство в цялото ми начинание. Толкова пъти съм чувал за богохулството на миксера вместо дървената лъжица, че през това време това се превърна в едно от големите ми кулинарни предизвикателства.

Не очаквах зрелищни разлики, разбира се, но все пак се надявах да мога да направя очевидно заключение. Е, тя всъщност не съществува. Те са два почти еднакви препарата, единствената забележима разлика е само в консистенцията. Този, направен с миксера, е малко по-твърд, това е всичко. От моя гледна точка историята с дървената лъжица е просто легенда. Но няма нищо лошо във вярването в легендата.

3. Сметана майонеза

1 суров яйчен жълтък
1 добре сварен жълтък
200 мл слънчогледово олио
чаена лъжичка горчица
чаена лъжичка лимонов сок
лъжица сметана колкото е възможно по-мазна (20-30% мазнина)
сол

Това е рецептата, която спазвам от години. Следвайте стъпките от 01., с тази разлика, че тук се сварява жълтък. Придава му по-силна консистенция, малко по-добър вкус и по-малък шанс за нарязване. Между другото, варените скариди се прекарват през дебело сито. По този начин сте сигурни, че няма да останат малки бучки. С решето няма сито, жълтъкът може да се разбие с вилица, разбира се. И кремът се слага накрая. То е също толкова добро, но е малко по-меко, като добавите сметана. Много ще ви хареса.

4. Бърза майонеза, направена в блендер

Това е едно от странните неща, които интернет ми даде. Така разбрах, че съществува. След години търкане с часове с кофи с майонеза, изглеждаше напълно малко вероятно такъв сос да бъде премахнат от пасатора за по-малко от минута. И все пак наистина е възможно. Единствената разлика тук, в сравнение с основната рецепта, т.е. тази от 01, е, че се използва цяло яйце. В противен случай нищо не се променя.

Ще усетите разликата във вкуса, както е нормално, предимството тук би било по-ниското количество холестерол. Един жълтък. Между другото, белтъците имат 88% вода, жълтъците имат 50%. А холестеролът е точно в жълтъка.

Ако имам нужда от по-лека и високоскоростна майонеза, това е най-доброто решение. Бихте спестили около две минути от живота си.

Лесно е да се направи, но са необходими малко грижи. Четох, че в някои случаи майонезата излиза по-водниста. При мен не беше така, оказа се перфектно.

1 цяло сурово яйце
чаена лъжичка пълна с горчица
200 мл слънчогледово олио
чаена лъжичка лимонов сок
сол

Поставете всички съставки в възможно най-висока и тясна купа, може да е специалната чаша от пасатора, както и буркан от 800 грама, вземете пасатора на дъното и чак тогава започнете. Без да го повдигате, придържан близо до дъното на купата, след няколко секунди ще видите, че майонезата вече започва да се образува на дъното. Едва след това блендерът се вдига бавно, постепенно, малко по малко, докато се включи цялото масло. Наистина отнема по-малко от минута. На часовника.

5. Майонеза с оцет, захар и студени жълтъци.

Този вариант също влиза в експеримента. Исках да видя какво ще стане, ако заменя лимона с оцет. Като малко количество обаче мога да потвърдя, че разликата се усеща, но не се отклонява много от крайния вкус. Придава приятен послевкус, някои може дори да предпочетат повече с оцет.

И аз също исках да видя дали е така, както се казва, че студеното яйце или жълтък винаги реже майонезата. Въобще не. Или не винаги. Ако знаете как да укротите този сос, не е нужно да се притеснявате и не трябва да чакате десетки минути, докато яйцата достигнат стайна температура. Това не означава, че по-студената съставка не може да доведе до крайното бедствие. Това просто означава, че не говорим за абсолютна ситуация.

Що се отнася до захарта, тя е пудра захар, поставена в малко количество. Една от моите готварски книги ми предложи тази опция.

Като метод на приготвяне използвах тук стъпките от първата рецепта.

6. Майонезен сос, направен в бейн-мари, по рецепта на Силвия Юркован

Е, отсега нататък нещата ще се променят драстично. Това е съвсем различен метод и разликата във вкуса е забележимо по-голяма. Но особено в последователност, която е по-мека. Много е добър, когато се сервира до пържола или до варени зеленчуци.

В книгата на Силвия Юркован майонезният сос се различава от класическата майонеза. Това се прави със суров жълтък и варен. За това как се справих в третата рецепта по-горе (само без крем).

- 2 жълтъка или цяло яйце

- чаена лъжичка ситно настърган бял лук

Съставките (които намалих наполовина в сравнение с оригиналната рецепта) се слагат в купата от самото начало. Всички с изключение на сметана. Това идва последно. Поставете тенджерата върху тенджера с вряла вода. Внимавайте, тенджерата, в която се прави майонезата, не трябва да докосва водата в саксията отдолу. Разбъркайте енергично с крушовидна жица, около 4-5 минути. Отначало ще се появи пяна, но по пътя нещата ще паснат правилно.

Свалете от котлона, оставете за около минута и след това смесете сметаната. Не го оставяйте да се охлади твърде много, в противен случай ще се уплътни.

7. Майонеза с разтопено масло

Слънчогледовото масло не е единственото, което може да се използва в майонеза. Може да се замени и с масло, например.

Разтопете маслото в тенджера, оставете да се охлади и след това използвайте точно както в първата рецепта.

Не ме хвана. Вкусът на маслото е твърде дълбок, може би ако беше с изключително качество, но което щеше да е много скъпо. Или може би прекалено свикнах с аромата на слънчогледово олио. Не е лошо, препоръчвам ви да го опитате по някое време, но имайте предвид, че след пълно охлаждане той става за мазане.

За това би било, ще направя няколко лични заключения:

ако се спазват основните принципи, всяка майонеза ще излезе вкусна. И най-важното е, че ще излезе.
горчицата е от съществено значение за крайния вкус, така че бих започнал, като сложих само една чаена лъжичка в 200 мл масло. две чаени лъжички горчица Мисля, че е малко, това е горната граница и в този случай горчицата може да придаде доминиращ вкус. Не казвам, че е лошо, но мисля, че е добре да стигнем до това ниво постепенно, съзнателно.
изсипете маслото през ръба и не се опитвайте да го включите наведнъж. може би най-важният съвет от всички. Правете това бавно, малко по малко и без значение колко масло наливате, не се опитвайте да го включите наведнъж.
ако искате по-плътна майонеза, използвайте суров жълтък и варен. Освен това шансовете за рязане на майонеза намаляват.

Статия Selgros Search Passion.