Кралски скариди върху аспержи във фин винегрет

Кулинарна наслада за всеки любител на аспержите. В комбинация с пържени кралски скариди и фин зеленчуков шампанско винегрет, любимите зеленчукови пръчки вкусват още по-добре!

Аспержи във винегрет от шампанско с кралски скариди

Съставки за 4 порции

• 500 г аспержи
• прясна лимонова мащерка
• Мащерка и портокалова мащерка

За зеленчуковия шампанско винегрет

• 50 ml силен птичи запас
• 50 мл бяло портвейнско вино
• 70 мл оцет от шампанско
• 70 мл екстра върджин зехтин
• 40 мл варов зехтин
• 2 шалота
• 30 г от най-фините кубчета моркови
• 30 г от най-фините кубчета целина
• 30 г грах на захар
• 1 мек пипер лют червен пипер
• фина морска сол
• 1 чаена лъжичка къдрото Мадрас
• 1 щипка захар

За холандския сос

• 200 г масло напр. Кериголд
• 2 малки шалота
• 200 мл сухо бяло вино
• 4 зърна бял пипер
• 40 мл оцет от естрагон
• 3 жълтъка
• Сок от половин лимон
• малко фина морска сол

За скаридите

• 8-12 големи кралски скариди
• 1 чаена лъжичка къдра на прах Madras
• 2 скилидки чесън
• 1 стрък розмарин
• 2 стръка мащерка
• ситно нарязан пипер лют червен пипер
• 60 г масло
• 20 ml Ursinsi варово масло
• 2 cl коняк
• 2 cl Pernod

---