Кралица от спанак Паста Моцарела - списание от специалисти в месната и млечната промишленост
Спаначената паста, предимно моцарелата, е най-големият принос, който Италия е направила през последните години за цялата световна индустрия на сирене.
Спанаковите тестени изделия се различават от другите видове сирена, преди всичко по оригиналността на технологията на производство, която се състои от два основни етапа: Първият етап е образуването на изварата и нейното отводняване, т.е. това е етапът на получаване на изварата. Вторият етап се състои от попарване и месене на изварата, завършваща с образуването на сирена.
Месенето (преденето) е процес, при който определено количество извара, разтегнато в различни посоки, механично или ръчно, при определена температура (75-90 С), става еластично и след това може да бъде изтеглено под формата на влакна с дължината повече от един метър, без значителна загуба на мазнини и влага.
Някога процесът на попарване и предене на изварата се извършваше само ръчно, но днес този процес може да се извърши и механично, с пълна автоматизация на процеса.
Въртенето на тестени изделия в зависимост от твърдостта, влагата и зрелостта може да бъде разделено на следните категории:
1. Меки и свежи - Моцарела, Скаморца и Бурата.
2. Пресни или зрели полутвърди - сирене, сирене за пица, сулугуни.
3. Твърдо, с кратко или дълго узряване - Проволон, Рагузано, Качиота, сирене Спагети.
Произходът на въртящата се паста се счита за южната част на Италия, където примитивните условия на преработка и транспортиране на мляко го накараха да достигне вече втвърденото място за преработка, което по-късно определя пластичните свойства на изварата.
Най-важният и добре познат вид сирене в категорията Спининг паста е моцарелата. Световният успех на моцарелата предизвика световен „бум“ в производството и имитацията на този продукт.
В Италия моцарелата се произвежда както от краве мляко, така и от биволско мляко. По този начин приблизително 20 000 000 хектолитра мляко се обработват годишно за този продукт, което представлява 20% от общото количество мляко, преработено от италианската сирене, като потреблението на този вид сирене непрекъснато се увеличава.
Моцарелата има много стара история, произходът й е загубен някъде през Средновековието, а за родина на този продукт се счита италианската провинция Неапол, където според легенда млекар е изпуснал случайно парче извара в гърне с гореща вода., който, като го извади от водата, започна да меси, за да запази първоначалната си форма. Така се появи моцарелата!
Името моцарела произлиза от италианския глагол „моцаре“, което означава да се срязва, тъй като при ръчна обработка всяко зърно се счупва на ръка от извара, сякаш се стриже.
Типичната италианска моцарела е във формата на сферични гранули с тегло между 100 и 300 грама, бели на цвят, с мека и млечна консистенция, с деликатен вкус на мляко и сметана, малко кисел. Съществуват и други форми на моцарела, като треча (торта), пръчка (използвана за кулинарни цели) и други.
Днес в Италия, според произхода на произхода и използваната суровина, има следните видове моцарела:
Кампана Бъфало Моцарела (Campania Buffalo Mozzarella) - От 1993 г. с указ на президента се обявява DOC (контролирано наименование за произход). Произвежда се само в италианските региони Лацио и Кампания, от биволско мляко, което също идва от тези райони. Този вид моцарела не може да се използва за приготвяне на пица, тъй като има много висока влажност и при висока температура отделя голямо количество суроватка. Има срок на годност до 5 дни, с температура на съхранение от 4 до 10 С.
Фиордилатна моцарела - произвежда се от краве мляко в цяла Италия, в сферична форма и с тегло между 35 и 300 грама. По същия начин не може да се използва за приготвяне на пица. Той има срок на годност и температура на съхранение точно като Mozzarella di Bufala Campana.
Пица Моцарела (сирене за пица) - Това, което я отличава от другите видове моцарела, е фактът, че тя има съдържание на мазнини и влага с 15 до 20% по-ниска от класическата моцарела. Обикновено се произвежда в правоъгълна форма, с тегло между 1 и 3 кг. Срокът на годност на този вид моцарела е 15 дни от датата на производство.
В Румъния най-консумираното сирене в категорията спаначена паста остава традиционното румънско сирене, което всъщност е много популярен продукт в останалите балкански страни.
През последните години румънският пазар на млечни продукти започна да отчита шеметно увеличаване на потреблението на типични италиански сирена и това стана възможно поради масовото изселване на румънски граждани на Апенините, както и увеличените италиански инвестиции в Румъния, които през по-голямата част от тях са насочени към селскостопанския хранителен сектор. Моцарелата е един от най-добрите типични италиански продукти, чието потребление непрекъснато нараства, което повече от половината все още остава да се внася от страната на произход, въпреки че има и много голям брой производители в Румъния. местни жители, които произвеждат вкусна и много качествена моцарела.