Крайни инструкции на Sous Vide (изключително лесно) за начинаещи DieKochstube
- Всичко, което трябва да знаете за техниката на готвене Sous Vide, за да постигнете готварски резултати със звезди -
Да приемем, че имате подарък готварска печка sous vide. Но големият проблем е, че нямате абсолютно никаква представа как да готвите Sous Vide, защото той се различава от всички предишни стилове на готвене, които иначе сте използвали. Откъде да започнете Какво готвите първо?
Ето едно просто ръководство с цялото оборудване, от което се нуждаете, и някои основни знания, които трябва да бъдат в горната част на ръководството на Sous Vide за всеки начинаещ. С това ще постигнете резултати, които далеч надхвърлят всичко останало, което сте успели да постигнете с традиционното кулинарно изкуство.
Какво е sous vide?
Sous vide в готвенето се отнася до вакуумно запечатана опаковка, която често се използва в тази техника на готвене. На френски означава буквално преведено „под вакуум“.
В днешно време, когато някой говори за "Sous Vide Cooking", те обикновено имат предвид начина на готвене, при който водната баня се контролира точно температурата - независимо дали се използва вакуумна опаковка или не.
Луксозните ресторанти използват технология за готвене Sous Vide от години, за да достигнат храната до точната точка на готвене всеки път. През последните години готвенето sous vide става все по-популярно в общата домашна кухня. Това е свързано и с достъпните и лесни за използване соус видео готварски печки, които вече са на разположение.
С тази техника на готвене създавате резултат, който е абсолютно невъзможен при другите методи на готвене.
4-те основни стъпки на готвенето на sous vide
Ето груб бърз поглед върху целия процес, разделен на четири лесни стъпки:
1. Пригответе храна
Приготвяме храната в сус видео готвене по същия начин, както при всеки друг вид готвене. Има обаче някои важни съвети и трикове, които ще улеснят подготовката.
2. Опаковка
Обикновено, когато храната е опакована, тя се затваря в „пластмасови торбички от хранителен клас“ и въздухът в торбата се отстранява. Но понякога най-добрият вариант е да готвите сус видео без опаковка. Яйца например.
Яйцата имат собствена черупка през черупката си. Пайове и сосове могат да се приготвят в запечатващи се бурканчета със сладко.
3. Вакуумно готвене - време и температура
Първият въпрос, който си задавате, когато готвите сус видео, е:
Коя точка за готвене предпочитам?
Едва след това можете да изберете подходящото време и температура, за да постигнете резултата. Разгледайте нашата таблица за време/температура на Sous Vide, за да определите бързо точните настройки за това как искате да бъде вашата храна.
След като опитате няколко пъти sous vide, ще развиете предпочитание към определени точки на готвене. От този момент нататък става просто по-лесно, по-удобно и по-забавно.
4. Дипломиране
След като храната ви е приготвена sous vide, последната стъпка започва. Това може да означава разделяне на порции, преопаковане и запазване на сготвената храна за по-късно сервиране.
Ако се сервира веднага, обикновено ще претърсите месото и рибата си, така че повърхността или кожата да станат хрупкави и вкусът да се разгърне.
Как вакуумното готвене Sous Vide прави резултатите по-добри
Sous vide готвенето предлага несравним контрол върху това, което готвите. Без значение какво.
Било то пържоли и ребра, скариди и омари, зеленчуци или дори големи разфасовки месо като свински плешки и агнешки бутчета. За бързо готвене на храни като пържола и пилешки гърди, sous vide премахва всички предположения от традиционните методи за готвене.
Вече не трябва да вкарвате термометър в него, да не отрязвате нищо отворено, за да погледнете вътре или да натискате пръст върху месото - перфектен резултат, всеки път.
Sous vide steak vs. традиционно приготвена пържола
Пържолата sous vide, приготвена под 54 ° C и пържола, приготвена на тиган: Когато сравнявате резултатите, можете ясно да видите разликата между метода на готвене sous vide и традиционния метод на готвене.
С разфасовки от месо, като свински плешка или ребра, можете да си позволите случайно преваряване. Тъй като прецизният контрол на температурата е по-малко необходим, sous vide има по-малко очевидни предимства тук.
Но освен това, едно нещо е ясно:
Sous Vide увеличава неимоверно вашата гъвкавост във вашето управление на времето! Можете да си позволите да се концентрирате върху други неща през целия ден (или дори два), докато водната циркулационна помпа в последния кухненски ъгъл загрява водата до точната температура и я оставя да циркулира тихо.
И с времето месото ви постепенно ще стане по-нежно. Вашата пържола ще бъде готова в идеалната точка за готвене за средно редки, докато не се наложи да я сервирате.
Sous vide яйца vs. традиционно варени яйца
Независимо дали сте обсебени от перфектно паширани яйца или меко сварени яйца - с готварска печка sous vide вашето яйце ще бъде идеално всеки път. Без точна настройка на температурата, вашето яйце на места все още е сурово, жълтъкът/белтъкът са преварени и вече са твърде твърди.
Така че Sous Vide ви позволява да създадете невероятна текстура и консистенция, които традиционните методи за готвене не могат. Ако извадите пържолата от водната баня при предпочитаната от вас температура, пържолата ще се прави равномерно и последователно от единия до другия край.
Що се отнася до свинските плешки, готвенето sous vide позволява процес на готвене със значително по-ниска и по-постоянна температура, отколкото при конвенционалните методи за готвене. Т.е. че в крайна сметка получавате по-крехко и сочно месо, също така защото месото губи много по-малко влага.
Можете дори да готвите пилешки гърди на „редки“ или „средно редки“ по такъв начин, че да са напълно пастьоризирани (без микроби) и безопасни за ядене (дори и да не ги препоръчваме).
Sous vide сьомга vs. традиционно приготвена сьомга
Sous vide приготвената сьомга остава полупрозрачно розово с многослойна текстура. Сготвената на тиган сьомга има сготвен външен слой, тъй като температурата на тигана е по-висока от действителната целева температура. Докато сьомгата изсъхва, можете да видите как белият албумин (протеин) се изхвърля.
Много е трудно и отнема много време да се приготвя постоянно добра храна. Храната се приготвя отвън и отвътре е само малка част, приготвена до температурата, която всъщност искате.
Sous Vide ви предлага следните предимства чрез прецизен контрол на температурата:
Консистенция: Тъй като готвите храната си за точно определен период от време, като прецизно контролирате температурата, можете да създадете перфектния резултат всеки път.
Вкус: Храната се готви в собствен сок. Това ви гарантира, че храната ще бъде сочна и нежна. Без изсъхване.
Намалете отпадъците: Традиционно приготвената храна изсъхва и се губи. Например, нормалното готвене на пържола обикновено губи до 40% от обема си месо поради изсъхване.
Стекът, от друга страна, не губи никакъв обем чрез прецизно готвене.
Гъвкавост: Традиционното готвене изисква постоянно внимание от вас. Прецизното готвене поддържа точната температура и не е нужно да се притеснявате от преваряване.
Какво оборудване ми трябва, за да готвя сус видео?
Не е нужно много оборудване, за да започнете да готвите сус видео.
Всъщност можете да си позволите това благодарение на устройствата Sous Vide, които вече са достъпни за използване у дома. За това са ви необходими само няколко неща:
- Sous vide stick
- Вижте видео опаковки за вашата храна, като запечатващи се найлонови торбички или бурканчета за конфитюр
- Sous vide контейнер като водна баня
Видове съоръжения за видео
Оборудването на Sous vide е отдавна по света в професионалните кухни. Досега обаче те винаги са били скъпи (хиляди евро), големи и тежки. В допълнение, претоварен с много сложни настройки. Абсолютни специални устройства от висок клас, които са неизползваеми за нормалния потребител.
За Sous Vide в наши дни всичко, което трябва да направите, е да изберете един от типовете Sous Vide Garer по-долу:
Sous Vide Stick - термостат с циркулационна помпа
Готварска печка sous vide под формата на пръчка се потапя във водата и загрява водата. Устройството има и циркулационна помпа и по този начин позволява на водата да циркулира равномерно. Това гарантира, че водата в целия басейн има еднаква температура във всяка точка.
Готварските печки Sous vide като термостатична пръчка са достъпна и много лесна за използване опция, която бихме препоръчали на всички (изрично за начинаещи). Няма вградени водни басейни, т.е. заема много малко място във вашата кухня. Тези отделни устройства трябва само да бъдат закрепени към контейнера.
Доброто устройство sous vide има прецизен контрол на температурата и точност. Днес можете да получите добър модел за по-малко от 200 €, който дава същия резултат като модела от висок клас. Можете да намерите правилния модел под Sous Vide Stick.
Бойлер Sous vide - вграден басейн
За да отнемете големи усилия за вземане на решения, силно ви съветвам да не купувате бойлер sous vide. Тези sous vide устройства имат вграден контейнер за водна баня и са приблизително с размерите на микровълнова печка.
Водните печки Sous vide затоплят водния басейн, но (много модели) не циркулират водата. Това не води до равномерно загрята вода и следователно в крайна сметка има непостоянна текстура на храната.
Наистина не сме фенове на водните печки. Твърде много загуба на пространство, трудно запълване и изпразване - най-лошото отгоре:
(Често) няма циркулация на водата. Но ако все пак искате да закупите такова устройство, не ни позволявайте да ви спираме.