Козе месо Гурме готвачите откриват козата
20 февруари 2015 г. - 12:54 ч., Палатка Оливър
Маркус Семлер го знае добре, страхът от козата. Неоснователно е, казва топ берлинският готвач, но все пак има репутацията на някак строг по отношение на аромата. Вероятно и защото, според Семлър, един зрял долар „има доста упорит вкус“. Но кой все пак го яде? В ресторанта си той сервира изящни малки млечни деца от Франция. „Бих взел и част от региона, но имам нужда от постоянно качество.“ В Берлин и Бранденбург, казва Семлер, досега търси напразно.
Той потрива рамото на козата с най-добрия зехтин, натрошава няколко кристала морска сол и черен пипер от мелницата отгоре и разтрива малко горчица върху него. Когато се запече, докато се добавят златисто кафяви моркови, целина и праз. Запечете още малко месото и зеленчуците, така че сосът да получи силния си аромат. Хвърлени в още няколко дълбоко червени лозови домати, розмарин, лимонова мащерка и млад чесън и малко след това деглазирани с най-доброто червено вино. В кухнята Семлър задушава страхотното си печено на най-ниската температура в продължение на почти два часа.
Тогава разбира се, той не просто слага месото в чинията. Semmler изтръгва всичко от костта, притиска парчетата месо в продълговата форма и го оставя да изстине. Тъй като в рамото има много желатин, готвачът отрязва дебели филийки от козето руло и ги запечатва за кратко в зехтин - хубав кулинарен трик.
Излекуван колбас от език и коза
След като козето сирене загуби репутацията си през последните години, има вкус на облизване на козината на животното с език, сега готвачите откриват козе за гурме ястия. Ценителите оценяват телешкото на вид месо, което е чудесно фино и с леко орехов вкус. Диетолозите се хвалят за ненаситените мазнини и витамини, но с ниско съдържание на въглехидрати и холестерол. 100 грама съдържат 150 калории.
Дори древните тевтони са ухажвали небесната коза Хайдрун, от чието виме, според легендата, вместо мляко, медената бирена медовина течела за падналите воини. По-късно доларът, кучката и козата се считат за крава на малкия човек.
Ерик Вернер и Ерик Арнеке си спомнят това в двузвездния си ресторант Résidence в Есен-Кетуиг: Те предлагат „Bergmanns Kuh“ в менюто. Козелът, казва Вернер, е част от имиджа на къщите на шахтите, типично е за района на Рур. Тук тя идва отпред назад в чинията: крак, веднъж запържен за кратко, веднъж по-задушен, лежи до излекуван език и козя наденица. И тъй като се предполага, че е кравата на миньора, до нея има ядлив брикет. Вернер и Арнеке готвят кубчета целина при ниска температура, след това ги запържват и ги поръсват с ядливи въглища за черния цвят.
Детски крак с шалот
На брега на Балтийско море Пиер Нипков доказва, че козите не могат да се оплакват само на север. В своя звезден ресторант Ostseelounge на Дарс, например, той е сервирал козлер със северногерманската класика „круши, боб и бекон“. „Това беше страхотно и изненадващо и за мен“, казва той - и изглежда все още има вкуса на леко втвърденото месо на езика.
Въпреки такива грандиозни ястия, тегленето все още се смята за любимото на Хайди и за домашен любимец на Гайсенпетер в тази страна. Такова сладко животно не се озовава в тигана!
Италианката Анна Сгрой е на съвсем друго мнение. В родината й се смята за специална чест да й сервират главата, очите и ушите в чинията. Този специалитет обаче не е в менюто на хамбургския звезден готвач. Вместо това, задушен детски крак с шалот и лилав артишок. Сгрой пълни подрязаните крака с розмарин и чесън и ги запечатва на руло. С морска сол, лук, бяло вино, оцет, черен пипер и дафинов лист, месото се задушава във фурната на 150 градуса за почти час и половина. Като допълнение, шалотът и артишокът се потят леко в зехтин.
В Горна Бавария Франц Айнедер, Конрад Гернт и Кристиан Бирнкамер правят обща кауза за козата - фермерът, месарят и готвачът живеят на по-малко от десет километра един от друг и, както се казва, „всички отбелязват еднакво“.
Saanen кози, древна швейцарска порода, пасат във Firnerhof на Eineder близо до Altötting. На надморска височина от почти 400 метра, козите и конете се радват на слънцето и буйните поляни.
Печете и оставете да къкри дълго време
През пролетта Гернт продава прясно, крехко козе месо в магазина си на ферма, почти на разстояние от пищното пасище. Краката, котлетите и месото от врата не лежат дълго в хладилния плот. Специалитетите на месаря са колбаси на скара с маслини, розмарин, мащерка и чесън. И "Gschwoll'ne": Подобно на телешките колбаси, само без обвивката, те първо се накисват в гореща вода и след това се пържат в тигана. „Kitzfleisch все още е деликатес в тази страна, който не се предлага в супермаркета, казва Eineder. Може би това е нещо добро.
На градския площад в Нойтетинг Кристиан Бирнкамер очаква с нетърпение фургона за доставка на Гернт. В био ресторанта готвачът поставя крака или рамото в лека оцетна варя, бавно го приготвя и оставя да се охлади. След това овалва печеното в брашно и пече месото в гореща мазнина. Birnkammer ентусиазира, това е „класическо ястие със страхотен вкус“. С корени от магданоз, пащърнак и ряпа, той сервира на гостите точната сладост за рамото.
В Берлин Маркус Семлер просто предава соса. Той може да си спести допълнителната подправка, печенето и продължителното задушаване засилиха вкуса. Но той все още има още един завой: листа от див чесън плуват във врящата вода. Той ги плаши от ледено студено, покрива с бял хляб, разточва го, поставя върху него тревнозеления див чесън и козлото седло с дебелина около два сантиметра. Опакова опаковката в тънко покритие, направено от свинска мрежа. Също така, за да се получи хубава коричка при пържене. След това кръглото рамо и преобърнатият гръб се срещат на плочата, много хармонично.