Козата и зелето
Особено зеле.
Защото става дума за него, а също и за ориза.
И лозови листа. Месо също, често. И други съставки: стафиди, кедрови ядки, билки.
Въпросът е да готвите заедно, като семейство и дълго задушаване.
Накратко - пълнено зеле и там, където зелето не е налично, пълнени гроздови листа. Или други листа.
Но първо откъде идва зелето? ?
Изглежда, че произходът му може да се проследи до Югозападна Европа - Франция и Испания. Копия от дивия сорт (brassica oleracea subsp. Oleracea) все още се намират по Северното море: той е родоначалник на всички годни за консумация сортове, независимо дали са начело като савойско зеле или с дълги листа, разделени като къдраво зеле, или ядат незрелите меристеми като в карфиол или подутото стъбло като в колераби.
По-богат на витамин С от портокалите, лесен за отглеждане, макар и чувствителен към атаки от паразити като зелевия червей, чиито гъсеници опустошават листата, преди да се превърнат в бяла пеперуда, с много силен добив, зелето от всички видове се яде сурово или варено и пълни плочи на хора от древни времена.
Големите листа от зеле или савойско зеле се поддават на опаковане в пълнежи, понякога направени с остатъци в името на неотпадъците, които отново са на мода. На север зелето с глави дори се пълни цяло. На юг главно избелените листа, които навиват пълнежи, се променят в зависимост от местоположението, замествайки нежните лозови листа или смокиновите листа извън пролетта, преди да бъдат приготвени в глинени саксии.
Няколко страни оспорват авторството на тези препарати, които се срещат почти навсякъде из Средиземно море. Понякога наричани „пълнени“ (толма, долма), друг път „увити“ (сарма, сармале), истината е, че те са толкова стари, че всъщност не знаем къде са родени.
Сармале
Румънското национално ястие, сармале отдавна е предмет на дискусии сред гастроисториците. Някои ги проследяват до трион, ястие, известно на древните гърци, където мозъците и сиренето са били увити в гроздови листа. След като на дакийския крал Буребиста бяха разкъсани лозята, така че войниците да имат ясен ум при потенциални атаки, зелевите листа бяха поели, проправяйки път за други промени, които биха довели до настоящата рецепта. Други, включително гръцкият географ Страбон, предлагат отстъпление, за да се противопоставят на забраната за ядене на месо, наложена от бога на Дачич Залмоксис: не можахме да го видим, тъй като беше увито в зеле, така че Залмоксис нямаше да бъде обиден.