Корейска кухня - част 1 Раду Поповичи - Гастрономия
Кратка история
Корея е на кръстопът на култури, поглъщайки влиянието на съседните страни, но развиваща отделна национална идентичност.
Миграцията на монголски племена в Южна Корея през 1 век пр.н.е. донесе големи културни и технологични промени. Шаманските вярвания на монголите, както и техните земеделски техники, са възприети от местните жители. Монголите научиха корейците да обработват земята, която имаше огромно влияние върху корейската кухня, издигайки я на по-високо ниво, отколкото когато рибите и морските дарове бяха основната храна от стотици години.
Оризът се превърна в основен елемент на корейската диета, тъй като намери всички условия, необходими за бърз и лесен растеж. Оттогава оризът се превърна в основата на храната, също като хляба за европейците и се сервира като основно ястие, последвано от много други ястия: супи, месо, зеленчуци, риба, морски дарове.
От средата на 1 век пр. Н. Е. Корея започва да се развива като държава. Това беше началото на ерата на Трите царства: Когурьо, Паекдже и Шила. Тези кралства се бориха помежду си за надмощие до 7 век след Христа, когато Шила с китайска помощ победи и подчини другите две и обедини полуострова, установявайки централизирано управление. Корея сега навлезе в дълъг период на стабилност, основан на будистката култура. Това имаше голямо въздействие върху гастрономията, тъй като убиването на животни беше забранено, според будистките принципи. Консумацията на месо е спаднала драстично и зеленчуците започнаха да играят основна роля. Храмовата храна се състои от супи, ориз и зеленчуци, като се пропускат всякакви съставки със силен вкус и аромат, като зелен лук и чесън. Това влияние все още се проявява в ястията „намул“ от нашето време, а маринатата в соев сос, оризов оцет и сусам останаха почти идентични. Храната на будистките монаси днес се е върнала с тенденцията да ядем здравословни неща, без мазнини, сол и захар.
Будистката култура процъфтява в Корея по време на династията Корйо, между 935 и 1392 г. Въпреки това, въпреки че будизмът е преобладаващ, корейските крале възприемат китайски правителствени методи, което увеличава влиянието на конфуцианството.
Към края на периода Корьо монголите получават контрол над Корея, която управляват в продължение на 100 години, преди да бъдат изгонени от генерал И Сонг Ги, който основава династията Чосун (И) през 1392 г., управляваща династия. страната до 1910 г. Конфуцианството става официална вяра и китайското влияние нараства, отваряйки нова ера в корейската национална кухня. Тесните кулинарни връзки с Китай доведоха до приемането на широка гама от подправки, сосове и тестени изделия за подправка, което доведе до появата на нови гастрономически тенденции. Черният пипер, оцетът, меласата и черниковото вино започнаха да се използват широко.
Китайците бяха открили сложни техники за подправяне и готвене на месо, особено получени от монголски техники за скара. Те оказаха голямо влияние върху корейската кухня, която ги прие, но запази собствените си традиции. Месото беше подправено и изпечено на скара, след това увито в зеленчукови листа, за сложно добавяне на вкусове и за създаване на хранително балансирани ястия. Идеята за увиване на месото в листа също повлия на китайците, които с ентусиазъм приеха морски дарове, увити в листа от маруля, много популярна храна днес.