Кората на хранителното сирене трябва да бъде отрязана щедро - ЗАВЕДЕНА
В зависимост от узряването и обработката на сиренето, кората му е годна за консумация или не
Източник: Бертолд Фабрициус/Bertold Fabricius
Противогъбичният агент натамицин все още може да се намери на пет милиметра под повърхността в много видове сирена. Това обяснява защо някои кори от сирене са годни за консумация - други не.
Потребителската организация Foodwatch наскоро предупреди да не се яде кора от сирене - дори производителят да твърди, че е "подходящ за консумация". Директно адресираният производител Bongrain - по собствена сметка лидер на световния пазар за продукти от сирене - се почувства принуден да обяви кората на своите "Saint Albray Klosterkäses" за негодни за консумация. Съдържа противогъбичното средство натамицин.
Но какво точно представлява кората от сирене и коя може да ядете без колебание?
От мляко до сирене
За направата на сирене се приготвя мляко. След почистване и пастьоризиране на млякото съдържанието на мазнини се регулира. Втората стъпка е "подсирване": към млякото се добавят сирищни или млечнокисели бактерии, което води до коагулация на казеиновия протеин - млякото се сгъстява.
Това създава маса, "дебела" или "желе". След определен период на почивка той се нарязва, за да се отдели действителната маса на сиренето - така наречената извара - от суроватката. Колкото по-трудно е сиренето, толкова по-фина трябва да бъде нарязана изварата. За твърдото сирене желето се разделя много фино с така наречената сирена арфа.
След това суроватката се гребва. Понякога може да се отцеди и през кърпа, в която прекъсването е закачено. В някои случаи изварата все още се притиска в матрица, за да може да се отцеди допълнителна суроватка. При меките сирена „дебелото“ се изсипва неразбито във формата, така че да стане кремообразно благодарение на голямото количество суроватка, останала в сиренето.
Кората на сиренето понякога се третира с гъбички и бактерии
За да се защити сиренето, след начална фаза на сушене се поставя в солена баня или се превръща в суха сол. Солта премахва водата от сиренето. Изсъхва по-бързо. Кората се образува. Солта потиска и нежеланата плесен. Типичният вкус също се засилва. В зависимост от вида сирене, тази процедура отнема между половин час и три дни.
Някои сирена получават допълнително лечение след осоляване. За да се запази типичната мухъл на бяла повърхност на меки сирена като камамбер, това допълнително се обработва с лек за гъби. Специалните бактериални култури, с които се смазва кората, осигуряват така нареченото червено намазване в сиренето Мюнстер.
След като това стане, сиренето е готово за зреенето. Тук се съхранява дни, седмици или месеци. Кората се втвърдява с изпаряване на повече вода. Сиренето развива своя индивидуален вкус.
Обикновено няма здравословни проблеми
Грижата за сиренето също не е спестена: то редовно се обръща, четка и измива. Bergkäse и други се втриват със саламура, за да направят кората особено твърда.
След като сиренето е преминало през всички тези стъпки, то най-накрая е готово да служи като лакомство за небцето. Но кората на сиренето също винаги е удоволствие?
Ако кората от сирене се е развила по естествен път и не е била обработена допълнително, тя по принцип може да се яде без колебание. AOK предупреждава само срещу консумация за бременни жени, възрастни хора и хора с отслабена имунна система, тъй като специални бактерии, листерията, могат да се заселят на повърхността.
Изкуствен заместител, неподходящ за консумация
Но не всяка кора е естествена. След солената баня някои сирена се опаковат в пластмасово фолио, така че да не може да се образува кора.
Тази пластмасова кора не е подходяща за ядене. Пластмасовото покритие, прикрепено към естествената кора, което е предназначено за допълнителна защита на сиренето в случай на твърди и полутвърди видове, също трябва да бъде премахнато, преди да се насладите на сиренето. Производителят трябва да посочи това с "пластмасово покритие, неподходящо за консумация".
Не забравяйте да премахнете кората от сирене, когато използвате пеницилин
Руснаците имитират немски марки сирена
Сиренето вече не може да се внася в Русия. Независимо от това населението не иска да прави без сирене. Така руснаците стават креативни.
Източник: Светът
Крайният вариант, който предпазва сиренето особено добре от мухъл, е повърхностната обработка с натамицин. Това е разрешено за твърдо сирене, полутвърдо сирене и полутвърдо сирене.
Натамицин е противогъбично средство, подобно на пеницилин добавка (Е 235) с антибиотично действие, което се използва и за лечение на гъбични заболявания при хората. Ако натамицин се поглъща често, това може да доведе до резистентност към активното вещество. Поради тази причина кората трябва да бъде отрязана от третираното с нея сирене - и за предпочитане щедро, тъй като добавката може да бъде открита до пет милиметра под повърхността.
Заключение: Ако не искате да се справите без кората на сиренето, трябва внимателно да проучите списъка на съставките следващия път, когато купувате сирене.