Кора и аромат в профил (част II) - хлебни изделия
С хляб + печени продукти преглед винаги ще разберете своевременно за какво се съобщава в настоящия брой.
Включи се сега. С появата на всеки брой ще получите имейл с текущия преглед на темите.
Кора и аромат в профил (част II)
Въведение
Образуването на коричка от смесен ръжен хляб в процеса на печене оказва значително влияние върху формата на хляба и топлообмена. хляб + печени изделия 11/1999
Тестови параметри (константи и променливи)
Смесените ръжени хлябове 60/40 се пекат в пещ с термално масло. Следните параметри на печене се променят при отделни експерименти и в комбинации:
- Температура на фурната (180, 200, 230, 250 - 220 ° C *), наричана по-нататък температура на печене
- Поток в печката (турбо, 0 или 2m/s)
- Височина на печката (печка 1 = 170 мм, печка 2 = 210 мм)
- Време за печене (40, 50, 60 минути)
*) След натискане на хляба при 250 ° C, температурата на печката е настроена на 220 ° C
Депозитът на тесто е бил 1150 g, заетостта на печката 15 (1 kg) хляба/m2 площ за печене. Производството на смесени ръжени хлябове 60/40 става по двуетапния процес на Detmold. Използвани са търговски брашна от реколта 1997/98.
Методи на разследване
Аналитичните методи за определяне на съдържанието на фурфурол и съдържанието на карбонилни съединения вече са описани в първата част на статията. По-нататък са представени методите за определяне на загубата на печене и дебелината/коричността на кората.
Загуба на печене
Веднага след изваждането на питките от фурната, масата на питките се определя с помощта на везни (= тегло на хляба) и загубата на печене се изчислява по известна формула.
Дебелина на кората и покафеняване на кората
Както дебелината на кората, така и зачервяването на кората се определят чрез система за анализ на изображения след 24 часа. Пробата, която трябва да се изследва, се записва с цифров фотоапарат и се оценява с помощта на софтуер. Дебелината на кората беше измерена, като се използва функцията за измерване на дължината на системата.
За да определим потъмняването на кората, използвахме функцията “Mean Gray” от хистограмата на интензитета. Черният цвят е зададен на нула, а цветът бял на 62. За нашите специални оценки стойностите са изготвени по следната формула:
х
KB = 10 - ------
10
Според тази оценка най-високата възможна стойност е 10 (черно), а най-ниската е 3,8 (бяло).
Резултати
Развитие на температурата на кората по време на процеса на печене
За по-добро разбиране на резултатите от изследванията, развитието на температурите на кората при различни температури на печене по време на процеса на печене трябва да бъде представено в началото на обясненията (вж. Фиг. 1).
Добавянето на пара в началото на процеса на печене води до рязко покачване на температурата на повърхността на хляба от приблизително 30 ° C до около 75 ° C поради кондензацията на горещата водна пара. В зависимост от температурата на печене, изпаряването на кондензираната вода на повърхността на хляба може да доведе до кратко намаляване на температурата на кората от около 10 до 15 ° C. След 5-ата минута на печене температурата на повърхността на хляба се повишава стабилно и в зависимост от температурата на фурната достига от 120 до 175 ° C след време на печене от 50 минути.
Различните температури на кората оказват значително влияние върху загубата на печене, както и върху образуването на кора и развитието на вкуса, което потвърждават следващите твърдения.
Промяна на параметрите на печене и ефекти върху загубата на печене
Фигура 2 показва резултатите от изследванията (вариране на температурата на печене и височината на печката; време за печене 50 минути). Вижда се, че с увеличаване на разстоянието между котлоните загубата на печене намалява. В примера загубите от печене са до 23% по-ниски за височина на печката от 210 мм в сравнение със стойностите за височина на печката от 170 мм. Тази разлика може да се обясни с по-ниските температури на повърхността на хляба поради по-ниските температури в средата на фурната. Колкото по-голямо е разстоянието между плочите, толкова по-малък е ефектът от излъчването през горната плоча на печката. Значителни разлики в загубата на печене също се дължат на температурите на печене. Колкото по-висока е температурата на печене, толкова по-голяма е загубата на печене. Тя варира от 7,9% (температури на печене от 200 ° C) до 12,3% (температури на печене 250-220 ° C), което означава разлика от 55%. Интересното е, че разликите в загубата на хляб при печене между температурите на печене от 230 ° C и 250-220 ° C са много малки (3%). По отношение на спестяването на енергия при печене се предпочита еднаква температура на печене, което определено води до висококачествени продукти.
Развитие на аромата и зачервяване на кората
Като мярка за развитието на аромата, фурфуролът като типично слабо разтворимо съединение и лесно разтворимите карбонилни съединения бяха изолирани от кората.
На фиг. 7 данните от анализа на двата ароматни компонента са нанесени срещу потъмняване на кората. Съдържанието на фурфурол е дадено в mg/kg, съдържанието на карбонилно съединение и покафеняване на кората са дадени без мерна единица.
Избраните температури за печене са 200 или 250-220 ° C. В допълнение може да се види ефектът на въздушните потоци за печене (турбо) върху развитието на аромата и зачервяване на кората. Като цяло данните за показаните тук параметри се увеличават с повишаване на температурата на печене и с Turbo. Увеличението на съдържанието на фурфурол и съдържанието на карбонилни съединения при турбо използване е до 80%, увеличението, когато температурата на печене се увеличи три пъти. Зачервяването на кората се увеличава чрез включване на турбото с почти 10% при температури на печене 250-220 ° C и приблизително 15% при 200 ° C. Повишаването на температурата на печене от 200 на 250-220 ° C увеличава стойността за покафеняване на кората с около 40%. Тези твърдения показват тясна връзка между покафеняването на кората и развитието на вкуса.
от Dipl. Chem. Christine Hermann. Тя е научен сътрудник в Института за преработка на зърно IGV в Bergholz-Rehbrücke.