Консумирате много акриламид от него и може да не е добре - Диван
Възрастните консумират по-голямата част от акриламида с пържени картофи, кафе и заместители на кафе, децата консумират пържени картофи, а ястията, предназначени за деца, съдържат предимно сухари и бисквити - Националната асоциация на унгарските диетолози е около темата. .
Така се формира
До голяма степен се формира от захари (глюкоза, фруктоза), естествено срещащи се в суровината и някои аминокиселини (главно аспарагин) по време на химическата реакция на Maillard, която предизвиква това. В резултат на процеса се образуват ароматни, както и черно-кафяви вещества. Тази реакция възниква, когато храните станат кафяви и променят вкуса си. Неензимното дъбене е полезно в много хранителни и кухненски технологични процеси, напр. при печене на хляб, печене на кафе, приготвяне на резки и др В други случаи, напр. промяната на цвета и аромата е пагубна при производството на кондензирано мляко и мляко на прах, при производството на яйчен прах.
Източници
При възрастни основният източник на акриламид са печени картофи, кафе и заместители на кафе, последвани от хляб и накрая бисквити, бисквити, екструдиран хляб. При децата половината от приема идва от печени картофи, както и хляб, зърнени закуски, бисквити, бисквити, екструдиран хляб и други продукти. До 14% от преработените храни на зърнена основа за кърмачета и малки деца присъстват при малки деца, торти и сладкиши при 15% от по-големите деца, а венчелистчетата от картофи и закуски при 11% от юношите са изложени на акриламид. Сред бебешките храни основно храните, които не са на зърнена основа (фуражи, плодови пюрета, бебешки храни) и други картофени продукти са основните източници.
Физиологични ефекти
В момента има малко и противоречиви резултати от изследвания на хора, които показват, че акриламидът увеличава риска от рак. При проучвания с животни диетичният акриламид увеличава вероятността от генни мутации и някои тумори на органи (включително тумори на гърдата, тестисите и щитовидната жлеза при плъхове; по-твърди тумори на жлези и гърди, бели дробове, яйчници, кожа и стомаха при мишки). Следователно Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) смята, че акриламидът в храната може да увеличи риска от рак във всички възрастови групи. Въпреки че тази опасност се отнася за всяка възраст, като се вземе предвид телесното тегло, децата са най-уязвими.
Органично съединение, погълнато през устата, се абсорбира от стомашно-чревния тракт, достига до всички органи и се преобразува по време на метаболитните процеси в тялото. Един от основните метаболити е глицидамид, който е вероятно да причини генни мутации и тумори при опити с животни.
В допълнение към тумора, експертите на EFSA разгледаха възможните вредни ефекти на акриламида върху нервната система, пренаталното и постнаталното развитие (преминаване през плацентата и навлизане на малки количества в кърмата) и мъжкия фертилитет. Въз основа на настоящия хранителен прием, акриламидът не се счита за притеснителен за тези ефекти.
Има ли акриламид допустимо горно ниво на прием?
Акриламидът и неговият метаболит, глицидамид, са генотоксични и туморогенни. Тъй като такива вещества могат да увредят ДНК във всяко количество и да доведат до развитие на злокачествени заболявания, експертите на EFSA стигнаха до заключението, че не могат да определят максимално допустимо дневно ниво на прием на акриламид в храната. Вместо това е изчислен диапазон на дозата, при който акриламидът вероятно ще доведе до ниска, но измерима честота на тумори (т.нар. Неопластични ефекти) или други възможни странични ефекти (нервно, пренатално и постнатално развитие, фертилитет при мъжете). Този диапазон е най-ниското ниво на най-ниската тумообразуваща доза (BMD) с 95% вероятност, BMDL10.