Консервиране на вода и храни Пълно досие Инженерни техники; отрицател
Автор (и): Марк ФАЙВЕЛИ
Дата на публикуване: 10 септември 2012 г.
Прегледано и потвърдено на 15 януари 2018 г.
Тази статия е част от офертата
Тази оферта ви дава достъп до:
Пълна и актуализирана база данни с валидирани статии от научни комитети
Въпроси към експертна служба и практически инструменти
Интерактивни викторини за утвърждаване на разбирането и закрепването на знанията
Включено в офертата
Хранителната индустрия трябва да се адаптира към промените в нашите модели на консумация на храни. Очертават се две стратегически тенденции за производителите: маркетингова ос, която се отнася до удължаването на срока на годност на храните, и икономическа ос, която се отнася до увеличаването на производствените добиви и добавената стойност на преработените продукти. Тези тенденции оправдават контрола на водата в хранителните матрици, чрез използването на функционални съставки и прилагането на иновативни процеси.
Повечето храни съдържат вода, което е обект на множество изследвания. Всъщност водата е разтворител, на който се приписват определени дифузионни свойства, реагент и производителят трябва да контролира реакциите, водещи до разграждане. Съдържанието на вода не е достатъчно, за да се предскаже разграждането на хранителния продукт. Всъщност е важно да се посочат външни параметри, като например температурата или условията на опаковане, които могат да повлияят на подвижността на водата в храната. Тогава динамиката на водното съдържание започва да има смисъл и се превръща в фокусна точка в проучванията за опазване на храните.
Марк ФАЙВЕЛИ: Професор по биохимия на храните
Съдържанието на вода в храните е свързано с техния срок на годност. Това емпирично наблюдение доведе до изсушаване или овкусяване на храни, за да се увеличи тяхното запазване. Постепенно науката направи възможно да се демистифицира ролята на водата, като основните предимства за хранителната индустрия й позволяват да контролира по-добре стабилизацията на хранителните матрици.