Консервиране на храна - BZfE

Понастоящем много методи за консервиране се завръщат: от конфитюр до домашно приготвена супа - традиционните неща се преосмислят.

Разпадът е естествен процес, причинен, наред с други неща, от микроорганизми, химични, физични и биохимични промени.
Запазването предотвратява или забавя различни причини за разваляне.
Запазването намалява разхищаването на храна и насърчава сезонната употреба на храни.

Консервиране за избягване на разхищаването на храна

Хората винаги са трябвало да съхраняват храната, за да разполагат с достатъчни запаси от храна през цялата година. Осоляването, пушенето, сушенето и вкисването са най-старите процеси. Консервирането, охлаждането и замразяването се използват от индустриализацията. Днес почти всички храни са достъпни целогодишно. Следователно правилното съхранение и съхранение вече не е от съществено значение, но отново придобива значение в контекста на устойчив начин на живот:

Повечето немски домакинства обичат да готвят няколко пъти седмично.
Липсата на време обаче е постоянен спътник в ежедневието. Според BMEL Nutrition Report 2019 почти всеки втори анкетиран човек обръща внимание на бързото и лесно приготвяне на храната.
Разбираемо е, когато едната или другата храна попадне в кошчето в ежедневието - защото твърде много е приготвено или например вечерята спонтанно се премества в ресторанта.
Разнообразната диета с много плодове и зеленчуци, но също така и млечни и месни продукти, е важна за много хора в Германия.
Най-често в кошчето се изхвърлят пресни плодове и зеленчуци.
С помощта на интелигентно планиране на храната и различни методи за консервиране, сезонното пазаруване е успешно. Храната може да се използва по-устойчиво в ежедневието.

BMEL Nutrition Report 2020 показва текущите тенденции в храненето и потреблението на германското население. Прочетете отново целия доклад тук:
BMEL Nutrition Report 2020

Как се разваля храната?

Естествените метаболитни процеси протичат във всяка храна, дори след прибиране на реколтата или клане. По-специално, микроорганизмите, които естествено се намират в храната или попадат в нея чрез контакт с въздуха, водят до тези промени. От биологична гледна точка развалянето е естествен процес.

Храната може да се развали по различни причини:

Микробиологично: разваляне, причинено от микроорганизми като бактерии, дрожди или плесени. Например, бактериите могат да разграждат мазнините, протеините и въглехидратите и по този начин да променят вкуса, миризмата и външния вид на храната. Дрождите ферментират плодов сок или компот например. Мухълът разгражда протеините в храните и образува вредни микотоксини.
Биохимични: Ензимите от храната например задействат разграждането на цвета и ароматичните вещества.
Химически: Храната става гранясала поради окислително разваляне на мазнини и масла.
Физически: Студът, влагата и топлината причиняват например увяхване на салата или изсъхване на хляб.
Заразяването с вредители също е форма на разваляне на храната.

Какви методи има за запазване на храната?

Запазването премахва вътрешните и външните причини за разваляне или изключително забавя процеса на разваляне. Това е единственият начин да запазите възможните запаси. За тази цел се използват различни методи, специално срещу микроорганизми, собствени ензими на храната и срещу условията на околната среда. Често няколко процедури трябва да се комбинират или използват една след друга. Методите за запазване на храната могат да бъдат разделени на четири групи. Много от тях могат да се използват и в домакинството: