Консервиране на червен хайвер
Има много методи за консервиране на храната. Но за приготвянето на хайвер от сьомга най-приложимите са осоляването на червен хайвер и пастьоризацията. За приготвянето на хайвер не може да се използва замразяване, тъй като поради големи температурни разлики в белтъците на червения хайвер настъпват промени, поради които червеният хайвер бързо ще се влоши и няма да бъде подходящ за консумация. Ако стерилизираната консервирана храна се приготвя от червен хайвер, тогава хайверът става жилав и най-важното е, че губи вкуса и хранителните си свойства.
Нека да разберем от какво се състои този процес на консервиране на червен хайвер.
По време на пастьоризация при умерена температура хранителният продукт се нагрява, без да се променят свойствата на този продукт. Благодарение на този процес микробите в него се убиват в червен хайвер. По време на стерилизация тези микроби не умират, но остават жизнеспособни. Освен това, ако оставите пастьоризирания продукт за известно време при температура, благоприятна за размножаването на микроби, а след това този продукт, по-специално червеният хайвер, отново е добре пастьоризиран, тогава онези микробни спори, които са имали време да покълнат, ще бъдат убит. Този процес на обработка на хайвер от сьомга може да се извършва многократно и да се постигне пълна стерилизация на този продукт.