Консерви, готови за консумация
С производството на консерви, месарите отвориха нови области на бизнес. Дълго изхвърлените консервирани стоки от занаятчийското производство отново се търсят днес и поставят контрапункт на месните продукти, опаковани в атмосфера. Не само рулади, но и печени, гулаш, лют пипер, супи и други ястия могат да бъдат консервирани в стъкло, консерва или обвивка.
Домашно приготвени колбаси и традиционни готови ястия в занаятчийски консервирани консервирани точки с тяхното несложно съхранение и модерна производствена технология, която ви позволява да забравите вкуса на готвене и лошата консистенция.
Буркан или консерва
Технологията за запазване на храната чрез термична обработка е една от най-старите основни техники за опазване. По това време стъклото се смяташе за идеалния контейнер, последвано от консерви, споени с олово и много по-късно бяха използвани алуминиеви, пластмасови и картонени опаковки. Отначало човек не разбираше нередовно възникващите дефектни продукти.
Първите концепции за опазване датират от 20-ти век. Разработени са постоянни температурно-времеви константи, които са валидни и до днес, микробиологичните опасности все повече се контролират и накрая топлосъобразните бактерии са намалени до такава степен, че е възможен продаваем, термично устойчив резерват.
Основният критерий за оплакване при проверките на качеството на месните консерви са недостатъците на консистенцията. Нивото на температурата не изглежда да е решаващо, връзката време-температура е по-важна. Тук влиза в сила степента на топлинна обработка и по този начин F-стойността, индиректната мярка на вложената температура с течение на времето.
Проучванията показват, че дългите периоди на нагряване при ниски температури, за разлика от по-високите, водят до по-значителни промени или намаление на качеството на продукта. Днес концепциите за F-стойност се използват във всички области на производството на храни.
По принцип, колкото по-воден е продуктът, толкова по-висока може да бъде температурата за съхранение. Високите градуси съкращават времето на процеса. Колкото по-кратко е това, т.е. колкото по-кратко е лечението за запазване на храната, толкова по-щадящо е запазването на продукта.
Издръжливост на теста
В зависимост от термичната обработка трябва да се прави разлика между напълно и полуконсервирани храни. Напълно консервираните храни се стерилизират и следователно имат много дълъг срок на годност. Те могат да се съхраняват неотворени при стайна температура.
За да се получи оптимален вкус, полуконсервираните храни или консерви се загряват при по-ниски температури между 70 и 95 ° C. В зависимост от топлинната обработка тези полуконсервирани храни могат да се държат неотворени само няколко седмици или месеци и трябва да се съхраняват при температури в хладилника. В търговията те се предлагат в хладилни рафтове.
Месарят тества срока на годност на напълно консервираните си стоки с помощта на тест за бомбиране. За тази цел кутиите се инкубират в инкубатора при температура 37 ° C в продължение на пет дни. Ако капакът и дъното са изкривени, след като консервираната храна се охлади, не се дава необходимия срок на годност и не се препоръчва повторна стерилизация.