Консервация, процеси, използващи сол, захар и масло ... - Bio Linéaires le magazine
Споделете тази статия
Съхранение със сол
Солта се използва в различни дози в зависимост от нуждите от консервиране. На 2%, ще забави развитието на определени микроорганизми и ще донесе солен вкус. От друга страна, във високи дози ще унищожи почти всички микроорганизми. Чрез намаляване на водната активност на продукта, този процес прави възможно забавят или спират микробния растеж.
Има две системи: осоляване (или осоляване) и саламура. Тези техники се използват в млечни продукти със сирене, в колбаси и за някои видове риби (херинга, сьомга и др.). И накрая, според традиционните рецепти, a пушене може да се асоциира.
● осоляване или втвърдяване: храната се съхранява със суха сол. Солта се разпространява директно върху повърхността на храната (сухо осоляване). За да се получи добра дехидратация и по този начин да се предотврати развитието на бактерии, се изисква приблизително 15% сол в зависимост от теглото на продукта, който ще се третира.
Тази обработка придава на месните продукти характерен вкус, текстура и приятен цвят.
● Солено: състои се от потапяне на храна за по-дълго или по-кратко време в препарат, съставен от сол, вода и понякога добавки (билки и др.).
Саламурата действа чрез осмоза, т.е. част от солта мигрира в храната и концентрацията на сол в храната се уравновесява с тази на саламурата. Тази техника се използва в производството на колбаси и сирене. В биологичното производство, за да се избегне замърсяване на тази саламура, добавките са разрешени съгласно положителния списък. Тези продукти имат оптимална дата на използване (DLUO).
Консервирането със сол остава прост и икономичен процес.
По отношение на вкуса обаче логично виждаме промяна във вкуса със сол. От хранителна страна влошаването на хранителните вещества (витамини и микроелементи) е значително.
Съхранение със захар
Захарта има няколко свойства. Това е подобрител на вкуса когато го включите в рецепта, това е a багрило когато е карамелизиран, но е и a консервативен благодарение на неговото хигроскопична сила (елемент, който има тенденция да абсорбира влагата).