Конфекция от спиртни напитки Guillon - малцова напитка; ечемик - Guillon Distillery
Малц
На първо място, ечемичените зърна трябва да се навлажнят и да се поставят на правилната температура, така че да се получи покълване. Независимо дали става въпрос за зърна от ечемик или зърнени култури от други зърнени култури, захарният запас е под формата на нишесте (големи захарни молекули), което не може да се ферментира от дрождите, тъй като размерът на тази молекула е твърде голям, за да премине през стената на тези.
Следователно е необходимо да се извърши така наречената ензимна хидролиза, за да се разчупи тази голяма нишестена молекула и да се получи захар под формата на захароза, глюкоза и фруктоза, която ще бъде трансформирана в алкохол от дрождите. Тази хидролиза е естествен феномен, който се използва и за производство на бири.
Защо малц ?
Това, независимо дали става дума за пшеничен малц или ечемичен малц, е богато на ензими, тъй като за да повлияе на феномена на покълване, зърното трябва да произвежда ензими (амилази и други), за да трансформира нишестето в захар и да може да достави зародиша за неговото растеж. Когато кълняемостта е достатъчна, тя се спира, за да не се намали твърде силно потенциалният резерв от алкохол на зърното. За да направи това, малцърът извършва това, което се нарича убиване. Това включва разбиване на зародиша, докато се суши малцовото зърно. На това ниво е възможно да се използва торфен дим за повече или по-малко „торфене“ на малца.Когато искаме да получим торфил малц, ще бъде достатъчно да изгорим торф, който поради лош калоричен добив (торфът има само около 60% въглерод), ще произвежда повече дим, отколкото топлина.
Така полученият малцов малц ще има характерна опушена миризма и вкус, повече или по-малко йодиран, ако е морски торф. На някои шотландски острови също е обичайно добавянето на натрошени черупчести мекотели към торфа, което ще даде аромати до катран.
Хидролиза
За това взимаме повече или по-малко остърган малц, който грубо смачкваме с мелница. Този малц ще се хидролизира чрез бавно добавяне на гореща вода към брашното, при разбъркване в продължение на около 4 часа. Този природен феномен ще превърне брашнената течност в много сладък малцов сироп. След този период вземаме пивната мъст, която има съдържание от около 5 до 6 об.%. и ние ще го ферментираме. Остатъците от малц, които не са в разтвор, служат като храна за животните, малцът е много богат на протеини.
Ферментация
По време на ферментацията е необходимо да се контролира температурата, както и окислителните явления на малцовата мъст. Ферментацията продължава около 3 седмици при 20 ° C. По време на тази ферментация е важно да се контролира дали тя протича правилно, без отклонение поради бактерии. Веднага след като ферментацията приключи, малцът или бирената мъст се дестилират. За да извършим ферментацията, използваме дрожди champenoise premium de mousse, което придава на нашите продукти още повече регионален характер. Тези дрожди са saccharomyces bayanus.