Конбу, л; вълшебни водорасли от японската кухня
Това растение с хиляда добродетели, основателят на японската кухня, все повече се използва от френските готвачи, които откриват неговия изключителен вкусов потенциал.
От Колет Монсат
Публикувано на 03/11/2016 в 17:01, актуализирано на 03/12/2016 в 07:00
Специален пратеник в Япония
Хокайдо. Най-големият северен остров в Япония, заобиколен от тихоокеански води на изток, Японско море на запад и Охотск на север. Земя от гори и полета, пометена през зимата от ледените ветрове на Сибир. Точно този, където Мишел Брас, завладян от възвишеното и оскъдното пейзажи, които му напомняха за родния му Обрък, създаде японския си ресторант Toya през 2002 г. Земеделски остров, производител на картофи, бира (включително Сапоро), но особено конбу, основният елемент на японската кухня. Хокайдо осигурява на Япония 95% от това подхранващо водорасло от четири големи риболовни зони, разпръснати по крайбрежието, всяка от които произвежда сортове със силен характер.
Да говорим за конбу означава да влезем директно в самата същност на японската кухня, тъй като тя е един от ключовите елементи на основните даши. Този бульон, приготвен от водорасли, паламуд (риба от семейство тон) и сушени гъби шийтаке, служи като основа за всички кулинарни приготовления и носи известния вкус на умами, този пети вкус (след сладък, солен, кисел и горчив), който нашият Западните умове имат такива трудности при схващането. Непреводимо на френски, тази идея би трябвало да е свързана с вкуса, усещането за удоволствие, което човек изпитва в устата, когато опитва определени ястия или което, свързано с други вкусове, увеличава интензивността десетократно.
Umami, универсален компонент на вкуса
Всъщност, умами е нова дума, която отговаря на много стар вкус. Дълго време самите японци се чудеха откъде идва уникалният и мощен вкус на даши, нито сладък, нито кисел, нито солен, нито горчив. До голямото откритие през 1908 г. на професора от Токио Кикунае Икеда, заключавайки, че глутаматът е основният елемент на вкуса на конбу, с който правим даши.
"Подобно на виното, конбу е имал по-добри години от другите"
Такаши Окуи, от къщата на Окуи КайсейдоНяколко години по-късно (1913), Кодама, друг японски изследовател, открива ролята на инозиновата киселина във вкуса на умами на сушения паламуд, докато през 1960 г. професор Кунинака излиза от бизнеса с разкриването на друг елемент на умами в шийтаке: гуанилова киселина. Оттук и тази емпирично перфектна синергия от три естествени компонента, които правят японския бульон мощен подобрител на вкуса. Въпреки това, умами, универсален компонент на вкуса, може да се намери във всички кухни по света, но само „преминаващите храни“ се различават. Сушена или ферментирала риба, соя на изток, свинско и говеждо, млечни продукти или домати на запад. като мосю Журден просант, без да знаем, всички ядем „умами“, без никога да сме анализирали ефектите.
От трите съставки на даши, конбу със сигурност е най-малко известен. Може би именно защото първоначално е бил предназначен за национална консумация и че рибарите от Хокайдо са го запазили предимно за жителите на Киото и Осака. Днес обаче японците наистина се гордеят, че разпознават тънкостта и уникалността на това дълго кафяво водорасло. Като доказателство е подходът на японското министерство на икономиката, търговията и промишлеността, включен в списъка на „Чудото 500“ (www.thewonder500.com), т.е. 500 занаяти и хранителни продукти с високи постижения, заслужаващи да бъдат известни по целия свят, конбуто на Maison Okui Kaiseido.