Колкото по-кисело, толкова по-ниско е рН - или не SimplyScience
Brrrr - едва ли някой пие доброволно чист оцет или лимонов сок. Всъщност оцетът има приблизително същата стойност на pH като някои безалкохолни или енергийни напитки. Има ли нещо нередно в връзката между киселинността и стойността на рН?
Нашето чувство за вкус реагира незабавно на лимонена киселина! Изображение: J i Zhou/Shutterstock.com
В химията веществото се нарича "киселина", която освобождава протони във вода и следователно има ниска стойност на pH. Ние възприемаме вкуса като „кисел“ в устата, защото имаме специализирани вкусови клетки на езика за това. Тези вкусови клетки са пропускливи за киселинни частици. Колкото повече киселинни частици проникват във вкусовите клетки, толкова по-кисела вкус има храната за нас.
Във вкусовите клетки има "кисели сензори"
Тук отново влиза в сила стойността на рН: Във вкусовата клетка има протеини, които се регистрират много точно, когато стойността на рН в клетката се промени дори малко (т.е. когато броят в клетъчната течност се промени Протоните са променени). Тогава те задействат стимул, който се изпраща до мозъка чрез нерви. Ако в клетката не могат да влязат киселинни частици, няма да има усещане за кисел вкус.
Не всички киселини предизвикват една и съща реакция
Съществуват така наречените органични киселини като оцетна киселина, лимонена киселина или млечна киселина и неорганични киселини като солна киселина, фосфорна киселина или сярна киселина. Органичните киселини (като в оцета) влизат по-добре във вкусовите клетки и по този начин имат по-кисел ефект, въпреки че стойността на рН (киселинната сила) е абсолютно еднаква в устата. Нашата сензация е фалшифицирана по този начин. Като пример: възприемаме оцетната киселина като кисела от стойност на рН 4, но солна киселина само от рН 2 (което е 100 пъти по-кисела).
Лимонената киселина е най-често срещаната киселина, използвана в безалкохолните напитки. Той също е органична киселина, но предизвиква по-малко силни киселинни вкусови усещания, отколкото напр. Оцетна киселина. Кола също съдържа неорганичната фосфорна киселина, която допринася за ниското рН (но няма вкус значително кисел) - а също и много захар или подсладители, за да отвлече вкусовите рецептори от киселината!
Не е толкова просто с връзката между стойността на рН и киселия вкус! Точните процеси във вкусовите клетки, които възприемат киселината, все още не са напълно проучени. Например все още се работи, за да се разбере по-добре как стимулът се предава на нервите.
Допълнителен източник: Стивън Д. Ропър: Предаване на сигнали и обработка на информация във вкусовите рецептори на бозайници. В: Pflugers Arch том 454, № 5, 2007, ISSN 1432-2013, стр. 759-776 (PDF; 0.6 MB) PMID: 17468883