Колко опасна е плесента върху храната
Вчера получих въпрос за плесента върху храната и дали все пак трябва да я ядете. Добра възможност да се заемете с това в блога.
На първо място: няма на Мухъл върху храната и не винаги трябва да е плесен, но може да бъде и други видове гъбички като мая. Въпреки това плесените са най-често срещаните гъбички на храни, богати на протеини и въглехидрати като хляб и сирене. Независимо от това, само от рода Asperigillus, често срещан вид гъбички в храната, са известни над 150 вида.
Гъбите са далеч по-голям проблем за съхраняването на храните, тъй като те са много по-толерантни към условията на околната среда, отколкото бактериите. Бактериите се размножават по-бързо при оптимални условия и много от тях почти не променят външния вид на храната (освен ако не водят до пълнене или промяна на цвета поради отделените киселини), но те са и взискателни: Бактериите не растат при ниско рН (твърде кисели сокове, оцет). Те се нуждаят от храна, богата на вода и почти не заразяват храни с ниско съдържание на вода и почти не се размножават при температури в хладилника.
Алесът не се отнася за гъби. Гъбите са истински оцелели в това отношение. Гъбите все още растат в чист оцет (много кисел), върху храни без почти никаква свободна вода (сирене, конфитюр) и процъфтяват дори при температури в хладилника. (Само от 0 градуса растежът спира). Следователно те са по-голям проблем от бактериите, когато става въпрос за опазване. Повечето гъби се нуждаят от кислород, за да растат, но не всички. Дрожди напр. Не.
Опасността, която крият гъбите, предполага, че много видове произвеждат токсини, а някои от тях са канцерогенни. От друга страна, бактериалното отравяне днес стана рядкост, защото, от една страна, хигиената е много по-добра и много заразени храни след това променят вкуса или външния си вид. От друга страна, гъбичките могат да проникнат в зоните на храната и да отделят отровата си там, без вкусът й да се е променил.
Как мухълът попада върху храната? Сега само във въздуха. Всички гъбички образуват спори - клетки, способни да се размножават в дебела, много устойчива обвивка, практически спяща постоянна форма на гъбата, която може да издържи на много неблагоприятни условия на околната среда и остава способна да се размножава много дълго време. Редица смъртни случаи след отваряне на гробове бяха свързани с плесен: Спорите се образуваха обилно, докато труповете/надгробните стоки се разлагаха и продължиха векове, преди да бъдат вдишани от багерите. Поне смъртта на няколко археолози, отворили полска крипта в началото на 70-те години, определено може да бъде проследена до инфекция от Aspergillus Flavius, една от най-отровните плесени. Оттогава повечето багери носят маски за лице, когато се занимават с неотворени гробове или мумии - не за да защитят мумиите, а за да се защитят.
Втората опасност, която крият гъбите, е, че много гъбни токсини са не само отровни, но и канцерогенни. Афлатоксинът, който се произвежда от Aspergillus Flavius, е отличен пример. Докато отровата е опасна само ако количеството е достатъчно, за да влезе в обхвата на леталната доза, с канцерогенния ефект е достатъчно да се приемат малки количества отново и отново, за да се получи рак на черния дроб или стомаха. Афлатоксинът се счита за едно от най-мощните канцерогенни вещества. При опити с животни дневна доза от 10-15 µg/kg телесно тегло е била достатъчна, за да причини тумори. Добре известният диметилнитрозамин, много силно канцерогенно вещество, което алкилира ДНК, от друга страна, изисква 730 µg/kg телесно тегло.
Как гъбите се хранят?
Преди всичко по въздуха. Спорите са с размер само 1-3 µm, много по-малки от човешки косъм (100-120 µm). Те се отстраняват от повърхността с глътка въздух и след това са във въздуха, от който след това попадат на храна. Архдолозите са починали, защото са вдишвали спорите в големи количества, а някои са покълнали в белите дробове. Следователно има голяма вероятност при първото отваряне на чантата да получите спори върху хляба си. Вероятно там вече има такива - защото хлябовете също не се опаковат под вакуум в пекарната. Така че не е необичайно да намерите плесенясал, неотворен, нарязан хляб. В хладилника сиренето и колбасите често биват атакувани. Същото важи и тук: Най-добрата защита е херметичната опаковка. (затворена пластмасова кутия например) Полезна е като при хляба, но само докато няма инфекция. След като това бъде направено, влажният климат в една консерва е доста контрапродуктивен, така че трябва да извадите хляба от найлонова торбичка. Хартиените торбички, използвани от малките пекарни, са много по-добри тук, защото са въздухопропускливи.
Какво да правите, когато видите плесен?
Може да се обобщи накратко: изхвърлете храната напълно. Дори да има други съвети, които все още предвиждат частична употреба, препоръчвам това по следната причина:
Има само едно изключение: това е конфитюр или желе или други храни с високо съдържание на захар. Само някои дрожди, които не образуват токсини, могат да се размножават върху тях. С тях наистина е достатъчно да премахнете горния слой. Според моя опит обаче сладкото има алкохолен вкус и вече не е годно за консумация.
Aspergillus flavius, класифициран като най-опасната гъба, се среща много често в храни, богати на въглехидрати, но харесва и храни, богати на протеини и мазнини. Особено често се среща при хляб и ядки.
предотвратяване?
Проблемът най-често се среща днес с хляб и сирене, въпреки че други храни, разбира се, също могат да бъдат атакувани. Неразрязаният хляб е относително безопасен, тъй като гъбичките могат да растат само през срезаната повърхност, която непрекъснато се обновява. Нарязаният хляб е от решаващо значение. Ако го съхранявате на проветриво място, гъбичките могат да растат по-бавно, но скоро вече няма да искате да го ядете, защото е твърде изсъхнало. Аз лично замразявам нарязан хляб, така че една порция да се изразходва за 1-2 дни. Това е най-ефективната защита: първо да не го остарявате.
Когато опаковката е отворена, сиренето трябва да се извади от пластмасовата опаковка и да се съхранява в заключен контейнер. Разбира се, затворете го отново, след като го извадите и не го оставяйте дълго време отворен и го почиствайте, когато сиренето е изразходвано. Температурите в хладилника възпрепятстват размножаването на други микроби, но ние не ги предотвратяваме. В края на краищата това значително увеличава времето за съхранение в сравнение със стайната температура.
Ако дадена храна е променила вкуса си или мирише на „плесен“, бих я изхвърлил незабавно.
На моя уебсайт има статия за микробните отрови, под „Гъби и гъбни отрови“ ще намерите и най-важните отрови, които достигат до храната чрез гъбички.
Книги от автора
Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:
Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).
Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.
Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.
След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.
Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.