Колко добър е немският хляб Lutz Geißler в интервю
Интервю с Lutz Geißler
Наскоро една голяма история в „Щерн” предизвика раздвижване: В „Приказката за добрия хляб” Берт Гамершлаг написа лебедова песен за германската пекарна. Много хлябове са само смесени готови смеси, плюс това са пълни с добавки. И така, колко лошо е всъщност за хлебопроизводството? Попитахме Lutz Geißler, успешния автор на книгата за печене на хляб и самопровъзгласил се „учител на хляба“.
Статията в звездата показва колко пекари работят: с добавки и полуфабрикати. Вярно ли е, че немският хляб е просто „приказка“?
Не обичам да рисувам в черно и бяло.В сравнение с други страни в Германия има невероятно разнообразие от хлебни изделия и качеството също е на добро ниво в сравнение. Но ако погледнем от гледна точка на хляба, как може да се вкуси, съставките и метода на производство, тогава мога да се съглася само със статията на Stern. По-голямата част от немските хлебни изделия вече нямат нищо общо с „занаятите“.
Печенето все още е традиционно в Германия?
„Традиционен“ е трудна дума. Мотото на моя университет преди беше „Бъдещето от традицията“. Това го удря доста добре. Традиция, която не се развива, не е традиция. Ако трябваше да печем както преди 200 години, със сигурност нямаше да се радваме на хляб. Това, което обикновено разбираме под традиционно изпечен хляб, всъщност означава: Искаме хляб, който се е пекъл само от брашно, вода и сол и със знанието, умението и страстта на пекаря. Без добавки, без скрити помощни средства за обработка и разбира се само съставки, които пекарят може да разбере и обясни. „Традиционно изпеченият хляб“ не се отнася непременно до начина на печене, а по-скоро до факта, че пекарят е майстор на своя занаят и не зависи от индустриалните доставчици.
Кои са най-често срещаните добавки и помощни средства за обработка, които се използват в хляба?
Най-често се използват емулгатори и екзогенни (технически) ензими. Емулгаторите се използват главно за по-големи количества печени изделия. Техническите ензими също осигуряват по-голям обем, но и по-дълга свежест и свежест. Можете да правите почти всичко.
Такива вещества имат и здравни ефекти?
Призраците спорят. Емулгаторите са заподозрени, че поддържат затлъстяването. Като протеинови съединения, техническите ензими са силно алергенни вещества, които по дефиниция се разграждат и са неефективни по време на печене. Но има все повече индикации, че това не винаги е така. Проблемът е просто, че веществата се влагат в хляба и други печени изделия, от които изобщо не е ясно какви последици за здравето имат. Според мен тук се потъпква предпазният принцип на Европейския съюз. Освен това, повечето технически ензими идват от генетично модифицирани плесени. От моя гледна точка това е генно инженерство, скрито в хляба.
Защо клиентът не научава за тяхното използване?
Ензимите вече не трябва да се декларират като помощни средства за обработка в печен хляб, тъй като, както казах, те вече не са ефективни по дефиниция. Емулгаторите и повечето други „добавки“ трябва да бъдат декларирани върху опаковката или в пекарната. Клиентът често не разбира за това, защото не го очаква и следователно не го търси. Едва ли някой клиент знае, че в пекарната има право да разглежда списъка на съставките за всеки отделен печен продукт. Там можете бързо да видите дали пекарят се пече чисто, т.е.без добавки. Ако са участвали технически ензими, тогава му е трудно. Те често се използват, тъй като списъкът на съставките след това изглежда чист ("чисто етикетиране").
Каква е тенденцията: броят на традиционно работещите пекарни намалява, а този на работещите със спомагателно оборудване се увеличава?
Броят на напълно "чистите" пекарни вече не може да намалее много повече. Дори от моя гледна точка добрите пекари рядко успяват да държат емулгатори или ензимни слепващи агенти извън обхвата си. През повечето време удря кок. И няма разлика дали става дума за конвенционален или за биологичен хлебопекар в ЕС. Една от причините за това е, че клиентът е свикнал с ролки с голям обем. Ако хлебарят изпече внезапно без подобрители за хляб, той вече не може да поддържа "качеството" - или по-добре: обичайното. Преди всичко това е психологическо препятствие за пекаря и клиентите.
Как клиентите намират пекарни, които са гарантирани да работят без помощни средства?
В пекарните, които са се присъединили към определени органични асоциации (Bioland, Naturland, Demeter, ...), можете да бъдете относително сигурни, че не участват технически ензими. Пекарите, които принадлежат към асоциацията „Die Freie Bäcker e.V.“, също са изключили техническите ензими в своите печени изделия. В противен случай помага само критичното търсене, сравнението на хлебните изделия с продуктовите линии на големите производители на хлебни агенти и разглеждането на списъците със съставки.
Централната асоциация на германската хлебопроизводство остро отхвърли статията на Щерн в публично писмо като обобщаваща, без значение и слабо проучена. Как оценявате отговора му?
Централната асоциация се чувства натъпкана по вратовръзката, но повечето пекарни, които са представени от гилдиите в централната асоциация, работят точно както е описано в статията. „Мнозинство“ е емпирична стойност, тъй като няма надеждни цифри. От една страна, централната асоциация обвини журналиста, че е направил това като лошо изследване; от друга страна, централната асоциация не е в състояние да предостави недвусмислени данни за състоянието на самата търговия с хлебни изделия. Тогава котката хапе опашката си. Трябва да започнете да обсъждате темата някъде. Звездата се осмели да го направи. И дори да има някои фактически несъответствия в статията, съдържанието по същество съвпада с моя опит и опита на много други. Дори Allgemeine Bäckerzeitung оцени статията като добре проучена.
Каква е позицията на Централната асоциация на германските хлебопроизводители като цяло: по-скоро от страна на големите пекарни и хлебопекарите или от страна на по-малките, традиционно работещи компании? Наистина ли това е асоциацията на ХЛЕБОПЕЧАРСКАТА ТЪРГОВИЯ или ХЛЕБОПЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ?
Централната асоциация популяризира занаята, а също така провежда много добра програма за обучение и допълнително обучение на хлебарите във Федералната академия във Вайнхайм. От друга страна, финансово зависи от индустрията за добро или за лошо, било то чрез спонсорство или приходи от панаири на хлебни изделия, които по същество се характеризират с огромните щандове на индустрията. Централната асоциация е в затруднение, от което според мен не е лесно да се измъкнем, без да изпадаме във финансови затруднения. Освен това гилдиите, организирани в асоциацията, представляват най-вече вериги магазини и мащабни пекари, които (в зависимост от определението) работят повече или по-малко индустриално и по-малко ръчно. "Малките" пекарни са заплашени от изчезване, но днес биха имали добри шансове отново, ако съзнателно се изключат от масовия поток и се съсредоточат върху основните си компетенции.
Вашите книги се продават добре, курсовете за приготвяне на хляб са напълно резервирани предварително: защо е така? Какво е това, което очарова хората по този въпрос?
Причините за това са няколко. Повечето от моите читатели и участници в курса търсят добър хляб, защото не харесват хляба от техния пекар или супермаркет или го понасят зле. Друга част просто се нуждае от баланс между работата и семейния живот. Печенето на хляб внася много чувственост, спокойствие и релаксация в живота и е полезно за душата. Така започнах да пека още тогава. Това беше моята компенсация за работата в лабораторията и на компютъра. Истинското очарование обаче е, че можете да печете хляб у дома, който се доближава до този на средностатистически хляб и в повечето случаи дори го надвишава. След като започнете да печете хляб, няма да се измъкнете толкова бързо от него. Изпълнява.