Коледа в резиденцията - Ерик Вернер и Ерик Арнеке разкриват вкусно коледно меню -

Изключително от двузвездния ресторант в Résidence на вашата празнична празнична трапеза: коледното меню на професионалистите
Снимка: Резиденция
качено от Свен Краузе

Каква би била Коледа без празнично меню, без тези кулинарни изкушения, на които по-голямата част от Кетвигите не се отдават през май или септември. Печена гъска или портокалова патица винаги са вкусни, но скучни в дългосрочен план. Затова Kettwig Kurier разговаря с професионалните готвачи на Résidence и поиска алтернативно меню. Тук идва резултатът. Забавлявайте се да готвите и да се наслаждавате.

Главните готвачи на двузвездния ресторант Ерик Вернер и Ерик Арнеке са дали своите мисли. Резултатът е петстепенно меню, в което ще се окажат феновете на риба и зеленчуци, както и на месо и вкусни десерти. Стига с предговора. Започва с „Пъстърва от фиорд, леко приготвена на фъстъчено тикво“, последвана от „Миди, сотирани с малина от червено цвекло от кефир“. Като междинен курс „Landei спанак с гъби“. В основното ястие ще намерите "Bäckchen vom Kallb с Chiicorée" и като десерт "Reis Trauttmansdorff с желе от червени плодове, черешов сладолед и касис".

Фиордна пъстърва, приготвена на фъстъчено скуош:
Смесете захарта в мулинетата или накълцайте малко с ръчния пасатор. Добавете останалите съставки и всичко разбъркайте добре. Намажете пъстървата с петното и поставете в дълбока купа (съд за печене, дълбок лист за печене), покрийте с фолио и охладете за 24 часа.
След това потушете пъстървата на сухо и задушете рибата на 60 градуса по Целзий (ако фурната позволява, с пара, в противен случай сложете огнеупорна купа с вода във фурната) за около 15 до 20 минути, в зависимост от дебелината на рибата, докато стане хубава и прозрачна. Вместо фиордната пъстърва също са подходящи норвежката дива сьомга или сьомгата.

Телешки бузи с цикория:
За задушени телешки бузи, две телешки бузи, 20 ml червено вино, 20 ml червено портвейн, 20 ml Madeira, 20 ml шери, 20 ml Banyuls, 100 g супа зеленчуци, 20 ml лек телешки бульон, розмарин, мащерка, дафинов лист, две бахар, Пригответе две хвойни, сол и черен пипер. Парирайте бузите, нарежете ги по размер, подправете със сол и черен пипер и ги запържете в тиган за печене. Извадете бузите и запечете зеленчуците в комплекта за печене. Добавете билки и подправки, постепенно добавете алкохола и намалете всичко. Изсипете телешкия бульон върху сместа и оставете да заври. Поставете бузите и ги оставете да се задушат във фурната на 180 градуса по Целзий. Извадете след два часа и оставете да се охлади. Предайте запаса и го оставете да намалее. Нарежете охладените бузи на два по два сантиметра кубчета и ги поставете горещи в намалената яхния.

„Дори и без пуйка и гъска, можете да извикате нещо вкусно на масата за хранене за празниците.“

Допълнителни съставки:
За пъстърва: 150 ml сусамово масло, 40 ml фъстъчено масло, 60 ml соев сос, 30 ml сос от стриди, 100 g тръстикова захар, 10 g морска сол, пръчица лимонена трева (ситно нарязана), страна на фиордската пъстърва без кожа.
За удоволствие от тиква: 200 г мускатов тиква (ситно настърган), 100 г желатинова захар (2: 1), 50 г настъргана ябълка Granny Smith, половин чаена лъжичка ситно нарязан суши джинджифил, пулп от четвърт ванилия, малко мирин, малко оризов оцет, малко лимонов сок, малко тиквено масло, половин звездовиден анасон, сол
За тиквеното пюре: половин тиквен орех, 50 г прясно масло, 50 мл портокалов сок, 20 г пресен джинджифил, малко юзу паста с черен пипер, малко япония-
ябълков оцет, сол, захар, малко лимоново масло, шалот, малко портвейн, половин звезден анасон, дафинов лист
За черния соев крем: 100 г черна соя, вода, ябълков оцет, щипка ксантанова гума, тире соев сос