Колбасите умеряват вашата консумация!
Между нитритите, мазнините и солта студените разфасовки страдат от лоша репутация. И все пак е толкова добре! Начините да продължите да го вкусвате без риск за здравето.
Не повече от 25 г на ден! Това е максималният праг на консумация на студени меса, току-що препоръчан от Националната агенция по безопасност на храните, околната среда и здравето при работа (Anses). Причината? Тази забавна храна, практична, когато нямате нито време, нито желание за готвене, звезда от аперитиви, е промотор на колоректалния рак, ако се консумира в твърде големи количества: яденето не води до появата на рак, но ако предраковите клетки (които не е необичайно с възрастта) са се развили, консумирането на големи дози студени разфасовки насърчава тяхното развитие. По този начин ANSES се доближава до становището на Световната здравна организация и нейната агенция, отговорна за оценка на нивата на риска от рак (Circ), която през 2015 г. класифицира студените меса като „канцерогенни агенти за човека“. „Те съчетават рисковете, свързани с консумацията на червено месо и специфичните за тях, особено по отношение на консервационните процедури“, обобщава Ирен Маргаритис, ръководител на отдел за оценка на хранителния риск в ANSES. По този начин, според Circ, дневна порция от 50 g студено месо увеличава риска от колоректален рак с 18%.
Студените разфасовки съдържат нитрити
Според специалисти нитритите и нитратите, тези консерванти, които се намират на етикетите под европейските кодове E249 до E252, се използват заради своите антимикробни свойства, по-специално за борба срещу бактериите, причиняващи ботулизъм. Всички студени разфасовки го съдържат (включително органичен), с редки изключения, като например пастети или рилети. „Възможно е да се направи без нитрити, когато колбасите са получили саниращо лечение, например чрез готвене при висока температура. Продоволствената сигурност не подлежи на договаряне. Ние се намесваме в производствения процес, за да работим по елиминирането на нитритите. Например, за рилети, производителите добавят термоуплътнител към продукта “, обяснява Дейвид Базерг, генерален делегат на Федерацията на производството на колбаси, кетъринг и месо. В допълнение към своите антибактериални свойства, нитритите придават на колбасите розовия им цвят, предотвратявайки превръщането на продуктите в кафяво-сиви. Шунката също дължи характерния си вкус на тях.
Нитритите се променят в тялото
Въпреки безспорните им предимства, нитритите представляват двоен проблем. Взаимодействайки с определени аминокиселини, те образуват нитрозамини (молекули, за които се подозира, че са канцерогенни) в стомаха. Образуването на тези съединения се увеличава, когато месото е изложено на въздух и следователно се окислява. След като тавата за шунка се отвори, е винаги по-добре да я консумирате бързо. Освен това „комбинацията от топлина и нитрити увеличава образуването на канцерогенни съединения. Следователно рискът е по-висок при месо на скара, като бекон или колбаси на скара ", посочва Бенджамин Ал, изследовател по хранителна епидемиология в INRA.
Витамин С противодейства на ефектите на нитритите. Тъй като витамин С помага да се неутрализира отчасти образуването на тези молекули, производителите го добавят към студени разфасовки, или чрез смесване със зеленчуковия бульон, в който се готви шунката, или чрез включване на аскорбинова киселина в мускулите. „Когато ядем студени меса, можем да намалим риска, като в същото време консумираме храни, богати на витамин С, препоръчва Тиери Суккар, главен редактор на сайта lanutrition.fr. Той се съдържа главно в някои плодове и зеленчуци като гуава, магданоз, ряпа, киви, цитрусови плодове, кръстоцветни, чушки, ягоди, касис. "
Нитритите взаимодействат с други съединения. Вторият проблем, поставен от нитритите: те взаимодействат със съдържащото се в месото желязо от хем, което води до образуването на нитрозилирано желязо в самото месо, но също и по време на храносмилането. Последното обаче е съединение, свързано с промоторен ефект на рак на дебелото черво (демонстрирано при животински модели). „Фактът, че нитрозилираното желязо също се образува в стомаха е объркващ. Резултатите не позволяват при този стимулиращ ефект да се определи относителното тегло на нитрозилираното желязо в месото и това, което се образува след храносмилането. ", подчертава Фабрис Пиер, токсиколог и ръководител на екипа за "превенция и насърчаване на канцерогенезата чрез храна" на звеното Toxalim към INRA в Тулуза. Тук отново антиоксидантите (токоферол, витамин Е, някои полифеноли - от нар или грозде) помагат да се ограничи тази нова формация.
Нивото на нитритите непрекъснато спада
Кодексът за практикуване на колбасите съставя определенията за продукти от колбаси, както и процедурите за етикетиране и контрол за 450 френски продукти от колбаси. В него са изброени всички разрешени съставки (всички, които не са разрешени, са забранени). Той позволява включването на нитрити в максимална доза от 120 mg/kg в повечето от тях (европейските разпоредби позволяват 150 mg/kg). „Пазарната тенденция е да се намали степента на включване на нитритите в продуктите. В Херта за 15 години този процент е спаднал средно с 20% и с над 30% за варена шунка, например, за която сме спаднали до 80 mg/kg “, обяснява Ив Бонвил, директор на научноизследователска и развойна дейност в Herta (група Nestlé). Марката току-що пусна варена шунка без нитрити.
Без добавени нитрити не означава без нитрити. В супермаркетите вече можете да намерите варена шунка без „добавени консерванти“, особено под марката Fleury Michon. Но това не означава, че не съдържа нитрити. Не е добавена нитритна сол, но тази шунка съдържа растителни нитрити, за да я предпази от бактерии. По време на производството му се готви в зеленчуков бульон, естествено съдържащ нитрати (манголд, целина и др.) И бактерии, споменати на етикета под името "ферменти", способни да трансформират тези нитрати в нитрити по време на процеса. Имайте предвид, че "вредните ефекти на тези нитрити от растителен произход са същите като тези на добавените нитрити. Розовият цвят на шунката е знак, по-специално за наличието на проблема с нитрозилираното желязо ”, предупреждава Фабрис Пиер. В своята шунка без нитрити, която трябва да бъде във всички супермаркети този месец, Herta използва "съставка от растителен произход, която гарантира нейното запазване", казва Ив Бонвил, цитирайки индустриалната тайна, за да не казва повече. По рецептата ...