Кокаин в гастрономията - свинско филе

Кокаинът в гастрономията

Хайверът е скъп, всъщност е ужасно скъп, но не е изкуствено развълнувана цена. Есетрата, която дава яйца, расте бавно, дори по-бавно, е скъпа за отглеждане, хайверът не може да бъде извлечен от рибата, той може само да бъде изрязан. Разговаряхме със Szás Nyíri, готвачът на Златния хайвер, който прави хайвер от домашно отгледани риби и домашно отгледани яйца по уникален начин в страната.

Вкусен живот

Има и хайвер, направен от яйцата на дива есетра, уловена на пазара?

Тази година една от руските фабрики за хайвер получи разрешение за преработка на дивоводни риби. Правят се опити за възстановяване на почти напълно изчезналия запас от есетра от съветските води чрез повторно заселване и руснаците не отглеждат риба във фермите за хайвер и месо, а за повторно заселване. Волга получи огромен шок след изграждането на водноелектрическата централа, тонове риба загинаха, това бедствие се усложни от смяната на режима. Когато строгият контрол беше вдигнат, търговията с черно на практика ограби водите, имаше много хайвер на пазара, но това беше силно засегнато от дивата природа. Сега в делтата на Волга картечници пазят водата, не може да става дума за нелегален грабеж на риба.

От кои видове може да се извлече хайвер?

Ценният хайвер идва от есетрови видове, тези риби са по-древни живи същества като акули, истински вкаменелости и също така е хрущялна риба, може би най-известна от семейството на козите. Някои от тях са били родом от Дунав и Тиса, като водата (белуга, най-ценната, най-вкусната от хайвера си), есетрата, мускусът, гладкият корпус, днес само козата е останала в нашите води и има опити за повторно население. Има и добър хайвер в обичайния случай, живеещ в Западна Европа, и в белия и с лопати случай, роден в САЩ. Ние си сътрудничим с ферма близо до Гьор, те отглеждат сибирски шушулки, ние правим хайвера, тук бих подчертал работата на управителя на фермата Габор Силаджи, той има много роли в успеха на нашата работа. (Повече за развъждането, статия от László Szily)

Защо се отглеждат сибирци?

Тази порода не плува до морето, за да хвърля хайвера си, тя може да прекара целия си живот в сладка вода, така че това се отглежда в най-лесните изкуствени условия, обикновено на целия пазар. В ресторанта имаме и калъф за хайвер и ние правим хайвер, който е особено вкусен продукт. Най-добрият е хайверът на белуга (виза) и бих го добавил към виза, когато бях на 25 години, дотогава нямам хайвер.