Кок хамбургер; Хамбургер кифли; Водата
Колко от тези, които четат тези редове, не ядат, по-често или по-рядко, нездравословна храна, бързо хранене (пиша този пост, не го чета). Може би успяваме да се овладеем и да устоим на изкушението да хапнем хамбургер или хот-дог или знам какво още, на улицата, но това не означава, че мозъкът все още не кашля разочарован. Веднъж четях в един много хубав блог, където писателят, който популяризира здравословното хранене и готвенето у дома, каза, че не е поставил личната си снимка в блога, само за да не бъде разпознат от никого в дните, когато яде нежелана храна в ушите си. публично.
За тези, които се разпознават в описанието по-горе, имам добри новини: Нежеланата храна не е нездравословна храна във вашия дом! Който иска да яде добър хамбургер, да си го направи сам, у дома. Пресни кифлички, изпечени във фурната, приготвени от нулата, домашно приготвено и смляно говеждо месо, салата, домати, лук, домашна майонеза ... вече звучи по-малко разрушително, нали? Това не означава, че се превръща в нискокалорична храна или без холестерол, но е по-добра от всеки хамбургер, закупен в града. Освен това децата свикват с идеята, че могат да ядат хамбургери у дома по всяко време и не спират, защото искат да отидат в Макдоналдс.
В моя дом определен човек (не казвам кой, но тук не става въпрос за мен) рядко иска да хапне хамбургер, но не купен, а направен у дома. (След известно време разбрах, че той всъщност иска хамбургер, просто като оправдание за ядене на кифлички) Опитах много рецепти и почти всички с много добри резултати. (Не може да се прави сравнение между тези и тези, продавани в опаковки от 6 броя, в супермаркета. Не хвърляйте пари върху нещо подобно, те са просто еластични кифлички, безвкусни, които ще развалят всеки опит за домашен хамбургер). Но никога не бях напълно доволен, струваше ми се, че има място за подобрение, докато не направих тези, които ви предлагам днес.
Взех съставките от книгата на Хамелман и те са почти същите, които използвах всеки път, но методът, който взех от Сюзън от Wild Yeast, свържете тук и резултатът беше точно това, което търсихме и се надявахме да бъдем. . Това, което направи разликата в сравнение с предишните данни, беше фактът, че използвах преференциално тесто, приготвено предния ден. Този толкова прост в действителност метод позволява да се намали количеството на дрождите, а продължителната ферментация значително увеличава аромата. (За сравнение, изчислено за същото количество брашно, хамелман използва 8,2 g мая (незабавно суха), а сусамът използва 4,3 g). Друга промяна от рецептата на хамелман беше, че използвах мляко вместо вода и затова изключих млякото на прах от рецептата (ако искате да използвате мляко на прах, заменете млякото с вода и добавете 25g мляко на прах към крайната смес).
Предпочитано тесто, наричано на английски старо тесто, но по-известно с френското име pate-fermentee, точно това казва името му, парче, съхранявано от тесто, което съдържа бяло брашно, вода, сол и мая. Подобно на другите предпочитани теста (poolish и biga- ще направя специален пост само с обяснения за трите вида отчасти), които съдържат мая, срокът на годност е ограничен до максимум 48 часа (ако се съхранява в хладилник), след което губи жизнеността си и в крайна сметка умира. В пекарните, където всеки ден се прави хляб, можете да държите парче тесто от един ден до следващия, но за домашна употреба най-лесният начин е да приготвите тесто предишния ден, в количеството, изисквано от рецептата.
Хамбургерски кифли - Хамбургерски кифли
Количество: 13 броя
процент на хидратация: 46%
Необходимо време:
за предпочитаното тесто - ферментирал пастет: 12-16 h
първа ферментация (втасване): 1 h
разделени и оформени: 10мин
окончателна ферментация: 1 h - 2 h (в зависимост от стайната температура)
съставки:
за предпочитаното тесто - ферментирал пастет - 12 часа преди -:
-Бяло брашно: 170гр
-Мляко: 110 g
-Мая моментално суха: 1 g
-Сол: 3 g
води до 284 g 65% тесто за хидратация
окончателна формула
875g тесто:
-Бяло брашно: 330гр
-Мляко: 120 g
-Яйца: 1-во
-Масло, меко: 40 g
-Възраст: 30 g
-Сол: 7 g
-Моментална суха мая: 3.3 g
-Предпочитано тесто: 284 g
-алтернативно, ако сте използвали вода вместо мляко, добавете мляко на прах: 25 g
Метод:
12 часа преди това смесете с лъжица всички съставки, дадени на предпочитаното тесто. Покрийте купата със стреч фолио и я оставете за 1 час на стайна температура, след което я преместете в хладилника за
Поставете всички съставки, дадени в крайната формула, в купа, с изключение на маслото и 20 г мляко и разбъркайте със спирален миксер на първата скорост, докато стане гладка, след това на втората скорост за 3 минути. Добавете маслото, като продължавате да смесвате и регулирате количеството вода (мляко), така че тестото да има средна консистенция, да не е плътно, но да не е много мокро. Смесете, докато глутенът се развие почти напълно. забележка: различните брашна поглъщат водата по различен начин и 1 яйце (което също е течно) може да има 50 ... 65 г. Ето защо 20 g от количеството течност се задържа в началото, така че консистенцията да може да се регулира по-късно.
Покрийте купата и оставете да ферментира за 1 час.
Изсипете тестото върху повърхност, поръсена с брашно, и разделете на 13 парчета
По 67 г. Натиснете всяко парче с ръка, за да излезе въздухът, и оформете всяко парче в сферична форма. Поставете фината страна нагоре и запечатаната зона надолу върху набрашнена повърхност. Покрийте с кърпа и оставете глутена да се отпусне за 5 минути.
Пригответе мокра каша и плоска чиния със сусам. Вземете всяка сфера и я изравнете, като натискате с дланта, докато стане диск с диаметър около 9 см. Навлажнете го, като намажете мократа кърпа (навлажнете фината част) и я прекарайте през сусама, като леко натискате с дланта. Тук като наблюдение ви съветвам да не слагате много семена в чинията, а да сте леко разпръснати. Не го осъзнах и ги заредих със сусам повече, отколкото бих искал.
Пригответе тава с пергаментова хартия и поставете кифличките на разстояние 5 см между тях. Покрийте със суха кърпа и оставете при стайна температура 1h - 2h. Ще разберете, че са готови за поставяне във фурната, когато са относително подути, леки на допир и когато, натискайки с пръст, тестото бавно се връща в първоначалната си форма.
Загрейте фурната до 200 ° C без камък за печене и без пара. Печете 20 минути, докато кората стане жълто-медна. Не печете повече от необходимото, кифличките трябва да са меки на допир. Извадете тавата от фурната, поставете кифличките на скара и по желание можете да ги сложите с разтопено масло отгоре. (затова моите кифлички са червеникави)
Те се консумират студени, но в същия ден, когато са направени. Това, което не се яде този ден, след охлаждане се слага в найлонови торбички и се държи във фризера. Размразяването се извършва при стайна температура и ще бъде толкова меко и свежо, колкото първия ден.
Сега остава само да се изгради хамбургерът. Ако имате нужда от помощ, попитайте ме за съвет в коментар и аз ще напиша пълната рецепта. Обръщам вашето внимание на факта, че тези кифлички са толкова добри, меки и ароматни, че само те ще бъдат звездата. Бургерът е само оправдание. Приятен апетит, скъпи приятели.
Изпращам този пост на YeastSpotting
35 отговора на „Хамбургер кифли - Хамбургер кифли“
Изглеждат страхотно, със сигурност ще ги пробвам. Изобщо не обичам добри хамбургери на пазара. поздравления за блога!
Лора, ако ги изпробваш, кажи ми как се получиха. и благодаря!
разкошни кифлички! толкова златни и сладки, майка ми би ги изяла;)
pfuai, страхотно! Започнахте да говорите за чудесата на тези пристрастяващи, точно когато разбрах, че имам непоносимост (намалена, точно така) към дрожди от какъвто и да е вид и съм на ръба на около два месеца нещо добро на този свят ...: ))
така или иначе, как преминава диетичният период, как идва денят ми, където предвиждам да ми идва кухненски помощник, така че накрая ще взема от рафта Библията за хляб, като маяк играех само с машината за хляб и с хляб без месене, защото месене и аз не сме родени един за друг:)
Флорин, съжалявам да чуя за вашата непоносимост към дрожди. (не понасяте и хляб със закваска?). В тази връзка най-големият ми страх е да не се събудя един ден с непоносимост към глутен:).
Защо трябваше да споменавате Kitchen Aid, сега ще ви "завиждам" завинаги (участвах във всички възможни раздавания, надявайки се да получа такъв, но няма шанс) имам само ръчен миксер и всеки път когато го използвам се чувствам като инвалид, опитващ се да избяга маратон.
И за мен голямо откровение беше да открия, че има и други техники, които заместват месенето, идеята да месим 30 минути на ръка винаги изглеждаше несъвместима с мускулестите ми ръце:)
Библията за хляба е тази на Р. Л. Беранбаум? Нямам го, но е в списъка с желания.
Кодрута, закваската все пак е мая и ако дори не ми е позволено да пия вино или бира или да ям сирене, оцет, соев сос или други ферментирали неща, разбирате, че и на мен не ми е разрешена закваска: ) така или иначе цялото това нещо ще продължи до началото на август и тогава ще видим
ref Kitchen Aid Разбирам ви отлично и отдавна щях да го взема, но искам един бадемов крем да върви с кухнята ми и те имат само червено и бяло на склад:)
ref The Bread Bible, да, ето го (и часовник А4 от около 600 страници:))
текстура, цвят, трудно е да устоим пред вашите кифлички!:) благодаря за рецептата, може би един ден ще започнем да печем, знаем къде да дойдем ... куршум!
симона, ето ме! когато започнете да печете, аз ви очаквам!
Хлябовете изглеждат страхотно ... Нямам търпение да се насладя на тестването на вашите рецепти. Определено го правя! Целувки и късмет
antonina, радвам се да се запознаем с теб и твоя блог. Благодаря ви и добре дошли!
Прекрасни кифлички за бургер! Домашната версия не може да бъде победена.
наистина, Роза, напълно се абонирам.
И благодаря, че посетихте моя блог.
наздраве, кодрута
гора,
кифличките са удоволствие. Бих насърчил всеки да ги направи, не мисля, че можете да сгрешите с тях.
Трябва да кажа и това, след няколко добри седмици проверих, не е мимолетно нещо, пристрастен съм към вашия блог.
не спирайте да пишете:)
teo, толкова си мила с мен! Скоро ще приготвя хотдог кроасани и рула за вечеря.:)
много интересна вашата рецепта и много апетитни кифлички
Също така експериментирах с различни рецепти за кок и като цяло бях доволен от тях, както и от тези около мен .... Ще опитам и тази.
Бих искал да ви помоля да ми дадете рецептата за хамбургер ... правилно ....
Благодаря ти.
Много, много полезен вашият сайт за готвене. Винаги съм искал да готвя малките бургери като тези, които искат да си купят от заведенията за бързо хранене. Досега не са излизали по същия начин. Но съм сигурен, че тази рецепта ще промени. Поздравления за сайта и благодаря за рецептата.
добър път!
Аз съм читател на "сянка", както се казва:)) Погледнах и се чудех за всички страхотни мрежи тук, но нямах смелостта да опитам нито една:) ... докато не видях тези красиви кифлички (аз също греша с "боклука", който за известно време казах, че не консумирам, готов!). Искам да кажа, те се оказаха абсолютно страхотни. без степен на сравнение с тези, които купих, не знам защо не пробвах рецептата по-бързо! този успех като че ли ми дава крила да опитам повече рецепти от твоята: D и мисля, че следващата ще е майуа, защото изглежда е съпротива:). Пожелай ми късмет!
Здравейте, прочетох вашата рецепта, изглежда страхотно, но имам недоумение: от рецептата не разбрах кога да сложа предпочитаното тесто - ферментирал пастет: ((. Може би ще ми помогнете. Благодаря
Здравей, Ана Мария.
към метода, точка 2 „Поставете всички съставки, дадени в крайната формула ...“ (ферментиралият пастет е съставка в крайната формула)
нараства!
Здравей,
Следя ви дълго време, направих кифличките и те излязоха много добре, междувременно отгледах и майонеза ... Чудех се дали тези кифлички могат да се направят с майонеза ... ако да как? Наистина не знам как/в какво количество да замените разтворимата мая с майонеза
Благодаря за цялата предоставена информация и колкото е възможно повече!
Ciau Codruta, казахте ли нещо за хотдог и рула за вечеря?:)
P.S.: видяхте, че сме много, които се интересуват от почти всичко, което приготвяте и освен прекрасните хлябове !
Благодаря!
Какво означава "Незабавна суха мая: 3,3 g"? 3,3 g? 3 × 3 = 9 g?