Който разбира хляба си Деметра д
Пекар, фермер, животновъд - пекарна, ферма, развъдна градина. Всички те са част от едно по-голямо цяло и са свързани с визия: кое зърно - и кой хляб се нуждаем и искаме в бъдеще?
Земята близо до Цюлпих на северния край на Айфел на юг от Кьолн е равна - и хоризонтът е широк. Зад жив плет, висок няколко метра, покрай който той кара зеления си мобилен дом по черен път, майсторът-пекар Юрген Ципел гледа към полетата със зърно, които вече принадлежат на Demeter-Hof Haus Bollheim. „Ще изпека това зърно през следващата година“, казва той, сочейки понякога надясно, а понякога наляво, докато минава покрай: тук ръжта, тук спелтата, тук еммерът.
Мелница пекарна Jürgen Zippel
През 1992 г. Юрген Ципел и съпругата му Гизела основават Hofbäckerei в Zülpich близо до Euskirchen, майсторски бизнес, посветен на чисто ръчната обработка на пълнозърнести зърнени култури от биодинамично земеделие. Сертифицираната от Demeter пекарна с фрезоване се намира на Demeter-Hof Haus Bollheim. Днес тук работят осем души.
В момента Юрген Ципел търси майстор-пекар, който би искал да поеме фермата.
Царството на 63-годишното дете е пекарната. Той и фермерският магазин отсреща оформят вратата към историческия придворен ансамбъл на Haus Bollheim от 1690 г. Вечерта след полето и стабилната работа, след като продуктите са рафинирани в мандрата за сирене и в пекарната и след затварянето на фермата, тук е тихо и пустееше, само от време на време крава мучаше от съседната конюшня. Всичко това - полетата, животните, хората, които работят заедно, за да съставят много специалния организъм на фермата - влияе върху хляба, който Юрген Ципел пече. Той е в Болхайм от 1991 г., през 1992 г. поема пекарната тук със съпругата си Гизела и основава „Mühlenbäckerei Jürgen Zippel“. Оттогава той е придворен пекар. Днес неговото изкуство на печене е известно в региона - Mühlenbäckerei Zippel означава биодинамични печени изделия, произведени с най-високо ниво на майсторство.
От еко движението ...
Всеки, който опознае Юрген Ципел, веднага забелязва, че зад компанията стои цяла нагласа и философия, движени от неговото любопитство и жажда за знания. Майсторът-пекар е истински биологичен пионер, за когото се смята, че е отговорен за неговото био мюсли от Биркенсток през осемдесетте години - „така беше всъщност тогава!“. „Клишетата са прави“, смее се Юрген Ципел и показва с ръце на височината на гърдите колко дълго е носил косата си по това време, когато „пълноценни храни“ и „еко“ са били считани за политически и леви бойни понятия в обществото. Традиционните хлебопроизводители, които тогава бяха много повече от сега, бяха ужасени от експериментите на екосистемите. „„ Био “още не съществува. По това време използването на цялото зърно беше политическо. И този вид хляб беше нов, преди не беше наличен! Утвърдените пекари бяха възмутени от идеята за печени тиквени или слънчогледови семки в хляб. Това беше птиче семе за нея! Днес дори най-големите индустриални фабрики за хлебни изделия се произвеждат пълнозърнест хляб, разбира се “, казва Zippel.
... до Demeter Hofbäcker
Най-вътрешната част: развъдната градина
Майстор-пекар Юрген Ципел и фермерът Ханс фон Хагенов в развъдната градина на фермата Деметра: Тук се крие произходът на хляба - а също и бъдещето му.
Пекарната и селското стопанство са тясно преплетени в Болхайм, дори повече, отколкото в други ферми, те преследват въпрос, който е тясно свързан с изследванията и биодинамичното отглеждане на зърно, което също се провежда във фермата: въпросът със семената.
Ханс фон Хагенов е един от отговорните фермери в Haus Bollheim и има изследователската асоциация Haus Bollheim e. В. съосновател. Той е и съинициатор на онова, което той нарича сърцето на целия бизнес днес, което оказва влияние върху общата картина: развъдната градина, която се управлява тук от зърнопроизводителя Патрик Шмид от 2012 г. Специално място с много енергия: на малки парцели има различни видове зърно, които се отглеждат при редуване на сеитбооборота около кръглия, кръгъл център - така нареченият слънчев печат. „Външното влияе на развъдната градина. И той, отвътре, в заобикалящата го среда. Това специално място излъчва като цяло! ”Работата на селекционера се влияе от сеитбообръщението около развъдната градина. „Особеното при него е, че тук - за разлика от изследователската среда в университет - всичко е живо!“, Казва Ханс фон Хагенов с радост, „ние сме в жива градина, която от своя страна е свързана с жива ферма Деметра, заобиколена от биодинамично обработвани полета и полета, с жив плет, животни, почвени организми. "
Зърно за бъдещето
Фермерът обяснява: „Фермер, пекар, животновъд - ние сме в интензивен обмен и си даваме импулси. Питаме се: кое зърно ни трябва за отглеждане и кое за печене? Как да адаптирам зърното към местоположението и нуждите на фермерския организъм? Голямо предимство за една компания е, че могат да се отглеждат нови сортове, които стигат до магазина. “Юрген Ципел добавя:„ Пекарната оказва влияние върху отглеждането и ние помагаме да решим какво се отглежда - тестваме един сорт имаме различни варианти. "
След няколко години развъдна дейност растенията ръж и пшеница са пораснали колкото човек в различни парцели. „Те започват да се разтягат и разхлабват, изваждат житни класове в светло-въздушното пространство и показват своя потенциал“, обяснява Юрген Ципел и поглажда дълго, окачено класо от ръж, в което отделните зърна вече се виждат . Двамата мъже отиват при Black Winteremmer, стар, оригинален сорт. „Тук е бъдещето“, казва Юрген Ципел. „От стари зърнени култури като емер и лимец, които вече са били култивирани преди 10 000 години, е важно да се развият биодинамични породи, които все още водят началото си от тях, но отговарят на бъдещите нужди на хората.“ Те също са направени от тези стари зърна. Появиха се сортове пшеница, които всъщност са хиляди.
Но днес в селското стопанство се отглеждат само няколко, които се предлагат от големите компании за семена. Те обещават много добив и имат високо съдържание на глутен, с което лесно се пече. „Развитието на тези сортове не върви към качеството на храните“, обяснява Zippel. За да доставят добива, те се нуждаят от пестициди и изкуствени торове. Той поклаща глава: „Това все още ли е храна, в истинския смисъл на думата?“ Той и Ханс фон Хагенов се съгласяват: Съвременните сортове пшеница ще изчезнат, тъй като големите количества минерални торове и пестициди, от които се нуждаят тези сортове, ги унищожават Биоразнообразие. Растителната защита също убива и омекотява полезни неща, а минералните торове допринасят за глобалното затопляне. Освен това няма натрупване на почви, което е не само добро за климата, тъй като съхранява CO₂, но също така дава възможност за по-нататъшна реколта и предотвратява ерозията. В Болхайм, от друга страна, се отглеждат собствени сортове зърнени култури, които укрепват биологичното разнообразие и отговарят на фермата и променящите се изисквания. През последните две години например тук беше относително сухо, така че някои сортове се разбираха по-добре от други.