Кой съм аз Хейко Уелзе
Кой съм аз? Heiko Uelze Търговски кухненски консултант, обучен готвач Бизнес икономист Специалист по планиране на търговски кухни Допринася за развитието на многобройни, гарантиращи качеството системи за готвене и охлаждане за различни фирмени размери. От ресторанти, управлявани от собственици, до известни кетъринг компании в Европа до индустриални компании като BASF и Volkswagen. 1
Какво ще се случи през следващия час? > Какво е Cook Chill. ПОДГОТОВКА + 3 C РАЗХОД ЗА РЕГЕНЕРАЦИЯ НА ОХЛАЖДАНЕ Какво представлява Cook Chill. система за кетъринг, която позволява времево и пространствено разделяне на зоната за производство на храна и обслужване/поз. 2
СЪДЪРЖАНИЕ 1 Cook Chill и неговите видове 1 Cook-Chill петдневна система 2 Sous Vide 3 Cook-Chill 28-дневна система 4 Кухни и технологични диаграми 2 Тестова кухня - обучение и разработване на рецепти 3 Доходност, проучвания за осъществимост Системи в сравнение 4 Въпрос кръг 1.1 Петдневна система COOK-CHILL Контрол на температурата/график 3
СИСТЕМА COOK-CHILL ПЕТ ДЕН Контрол на температурата/график Системата от 8 нива 1 Доставка, съхранение, подготовка 2 Подготовка 3 Горещо порциониране и опаковане 4 Бързо охлаждане 5 Студено порциониране и опаковане 6 Хладно съхранение 7 Транспорт и разпространение 8 Регенериране и сервиз Всички следващи данни отговарят на условията на насоките на Обединеното кралство/DHS относно системите Cook-Chill/Cook-Freeze и новите Регламенти на ЕС относно храните и хигиената (852/2004) от 1 януари 2006 г.) Верига на процесите Cook Chill 5 дни 1 2 3 4 5 6 - Доставка - Съхранение - Подготовка - Подготовка - Горещо порциониране и опаковане - Бързо охлаждане - Студено порциониране и опаковане - Охлаждащо съхранение 7 8 - Транспорт и дистрибуция Регенерация и сервиз Само най-добрият продукт Съхранение и подготовка хигиенно разделени Класическа подготовка, по изпитани рецепти гореща - Проверете порциите за охлаждане с взрив, също така проверете охладителя за сос и сместа за сладолед между +1 C и +3 C Цветен код Trans порт към сателитите, контролируемо съответствие с регенерирането на студената верига в сателитната технология, както се изисква 4
Етап 1: Доставка, съхранение, подготовка ДОСТАВКА Използване на първокласни суровини = първокласни продукти за готвене-охлаждане Всички суровини в съответствие с определено, контролирано качество на стоките Хигиенни условия Съхранявайте суровините при подходяща температура и влажност (мониторинг и документация) Растежът на микроорганизмите свежда до минимум загубата на хранителни вещества толкова малко Поддържайте сензорно качество, доколкото е възможно Поддържайте температури Замразени храни при или под 18 C Сурово месо и риба при 0 до + 2 C Млечни продукти при 0 до + 5 C Зеленчуци при 0 до + 6 C Охладени стоки при 0 до + 3 C Ниво 1: Доставка, съхранение, подготовка ПОДГОТОВКА Зоните за подготовка трябва да бъдат отделени от зоните за подготовка.Специално трябва да се внимава с месо, риба, птици, отделни работни повърхности! Хората, работещи със суровини, не преминават към зоните за приготвяне (без измиване на ръцете и смяна на дрехите) Машини и прибори (особено ножове), отделени за варени и сурови храни Контролирани устройства за размразяване на замразени суровини Ако количествата съставки, приготвени за процеса на готвене, не могат да бъдат обработени директно, те са с една температура да се съхранява под 10 С. 5
Ниво 5: Студено порциониране и опаковане След шоково охлаждане/преди съхранение - в контролирана от температурата зона под +10 C Провежда се на части, за да се избегне повишаване на температурата на продукта Контрол на температурата Смесете, нарежете, порционирайте продукти. Затворете съдовете за съхранение с фолио/капак Ясно етикетиране и цветно кодиране Ниво 6: Хладно съхранение Хладилната храна трябва да се съхранява при 0 C до + 3 C, максимум 5 дни, включително деня на производство и консумация Ясно етикетиране и цветно кодиране, за да се улесни мониторинга на съхранението Няма Съхранявайте други храни с готварски студени храни, за да избегнете риска от кръстосано замърсяване. Без температурни колебания 9
Етап 7: Транспорт и дистрибуция Разпределение между производство и обслужване/сателит Най-често срещаните методи са: Изолирани контейнери/колички Хладилни мобилни контейнери Хладилни транспортни превозни средства Ако температурата на храната надвишава + 10 C, храната трябва да бъде унищожена Времето на разпространение и температурите 0/+ 3 C Температурата на храната трябва да се поддържа на 0/+ 3 C по време на разпределението. Макс.5 дни от деня на производство до консумация Температурни колебания След като храната достигне температура над 5 C, но не над 10 C, тя трябва да бъде регенерирана и консумирана в рамките на дванадесет часа Ниво 7: Транспорт и разпространение Транспорт до сателитите Подходящи решения за всяка нужда Хладилен транспортер за дълги разстояния Регионален логистичен център с операция на порциониране 10
Ниво 8: Регенерация и обслужване ПОДГРЯВАНЕ И СЕРВИЗ 70 C ЗА МИН. 2 МИН. Регенерацията трябва да започне възможно най-скоро и не по-късно от 30 минути. след изваждане на храната от хладилника. По време на регенерацията храната трябва да има температура на сърцевината най-малко 70 C за поне 2 минути. да достигне. Регенерацията на храната не трябва да се извършва повече от 15 минути преди сервиране. РЕЗЕРВИРАЙТЕ И СЛУЖЕТЕ УМ. 65 C МАКС. 2 ЧАСА. 5-те преобладаващи метода на регенерация 1 Конвекция/пара 2 Инфрачервена 3 Кондукция 4 Микровълнова печка 5 Индукция Методът на регенерация може да бъде избран според нуждите на клиента. Социално хранене Комбиниран параход за чинии Банкетна услуга при кетъринг Уок и паста за макарони Покажи готвене в зоната за гости Табла колички (индукционни, кондукционни или конвекционни) за болници, домове за възрастни хора, а също и регенерационна фурна VW 5000 напр. в офиси и детски градини микровълнови устройства за дома, болнични отделения, малък кетъринг и Dream - Steam в автомати за закуски DCAG, едно порционни настолни устройства и др. 11
Ниво 8: Регенерация и обслужване Няма централна регенерация за време на разпределение над 15 минути. Неспазването на този принцип до началото на услугата противоречи на основните цели на метода Cook-Chill. Регенерирането на храната трябва да се извършва близо до точката на консумация и възможно най-скоро след изваждането от хладилния склад. От съображения за качество, сервирането трябва да започне възможно най-скоро след регенерацията - от съображения за безопасност и вкус, температурата в средата на храната трябва да достигне най-малко 70 С и трябва да се поддържа на тази стойност в продължение на 2 минути. Температурата на храната не трябва да пада под 65 С. - Регенерираните продукти за готвене-охлаждане са също толкова чувствителни, колкото конвенционално приготвените ястия към бактериално замърсяване и загуба на хранителни вещества и вкус. Всички храни, които не се консумират в рамките на 2 часа, трябва да се изхвърлят. От съществено значение е да се унищожат всички ястия, които не са били консумирани, и да не се претоплят или връщат в хладилни хранилища. 1.2 Sous vide Sous vide се използва традиционно в луксозни ресторанти и хотели като подпроцес на Cook-Chill 12
1.3 COOK-CHILL 28 - дневна система за контрол на температурата/график на процеса верига Cook-Chill 28 дни 1 2 3 4 5 6 - доставка - съхранение - подготовка - подготовка - горещо порциониране и опаковане - бързо охлаждане - студено порциониране и опаковане - хладилно съхранение 7 8 - Транспорт и дистрибуция - Регенерация и сервиз Само най-добрият продукт Съхранение и подготовка хигиенно разделени Класификация за приготвяне, по изпитани рецепти Горещо порциониране Шоково охлаждане, също така проверете охладители за сосове и сладолед Смесена опаковка между +1 C и +3 C Цветен код Транспорт до сателита Контролируемо съответствие със студената верига Регенерация в рамките на сателитната технология, в зависимост от търсенето, горещо напълнена с помощта на термоформовъчна машина и херметична опаковка, използваща продухване с пара 14
2. Производствена кухня, както и диаграми на потока Диаграма на централното производство (CPU) доставка на стоки колички и тоалетни за връщане на контейнери и др. Съблекални 1. Office Topf- u. Контейнерно лагерно гърне u. Офис за измиване на колички за изплакване на контейнери 7. Изход към сателитите 1. Място за съхранение Подготовка за готвене 1. 3. 4. 5. 2. 8-степенна система за порциониране, горещо хладно помещение, порция за студен шок +8 C +8 C 6. Складово помещение +3 C 1 2 3 4 5 6 7 8 Доставка, съхранение, подготовка Подготовка Горещо порциониране и опаковане Бързо охлаждане Студено порциониране и опаковане Хладно съхранение Транспорт и дистрибуция Регенерация и сервиз 15
План на потока и площта на централната кухня на централното производство (CPU) 1. 1. 2. 1. 7. 6. 5. 4. 3. 16
2.1. Сателитна кухня Пример за сателитна кухня Голям сателит: 3 500 хранения за 1,5 часа на 500 m² 8. 17
2.2. Тестова кухня Тестова кухня Пример Разработване на рецепти Разработка на документация Област за обучение 18
Разработване на рецепта напр. Camst Bologna (италиански топ доставчик) Задача Създайте висококачествен кетъринг за пациенти в процеса Cook & Chill, който трябва да се регенерира в колички с тава с горещ въздух (доставчикът на колички беше сигурен) Проблем Италианците обичат тестени изделия и регенерацията с горещ въздух може да доведе до изсушаване и изгаряне, варени, охладени, регенерирани и опитвани, докато резултатът не е добър, постоянен резултат Оценка на качеството от управляващия директор на Camst: наистина добра по италиански стандарти, абсолютно страхотна по американски стандарти 3. Икономическа ефективност, системи за предпроектни изследвания в сравнение
Cook Chill VS конвенционална кухня sdfenf конвенционална кухня Cook Chill Cook Chill VS конвенционална кухня Стоки разходи По-малко хранителни отпадъци Рационализиране на размера на порциите Централно закупуване Намалени инвентарни разходи Персоналът се увеличава от, например: 60 хранения на 600 хранения/готвач По-добро използване на квалифицирани специалисти По-добро използване на полуквалифицирани работници в сателита Стандартизация на Работни практики Експлоатационни и свързани с централата разходи Намаляване на инвестициите чрез намаляване на пространството и централизация Намаляване на енергийните разходи чрез премахване на върховете и централизация Намаляване на резервните покупки Намаляване на разходите за поддръжка 20
Cook Chill VS Конвенционална кухня Повишаване качеството на безопасността на продуктите в съответствие с LMHV/HACCP Подобряване на качеството на храните (сензорни, хранителни и микробиологични) Повишаване на креативността и удовлетвореността на служителите Гъвкавост sdfenf Ранно вечер/уикенд порциониране Гъвкавост на сервиране на смени Регенериране на чинии според изискванията Cook Chill - Да или Не? Професионално проучване за осъществимост ще ви предостави точните отговори 1. Въведение и представяне на проекта 2. Определение на проекта 3. Анализ на съществуващите доставки 4. Предложени системи за доставка Cook-Chill и начинът, по който системата работи 5. Оперативни процедури в общ план 6. Количествено определяне на продукцията 7. Опаковка и Методи за разпределение 8. Спецификации и изисквания на CPU оборудването 9. Анализ на (предварителни) разходи за CPU оборудване 10. Сателитни изисквания и спецификации на оборудването 11. Препоръки за персонален план на CPU 12. Обобщение на анализа на разходите 13. Обосновка на промените/приемане на предложения 14. Предложения за Изпълнение и план за обучение 15. Обобщен анализ на очакваните разходи и спестявания, които могат да бъдат спечелени от управлението на системата 21