Кой храни закваската Нова жена
Който и да попитах, никой не знаеше от какво се прави закваска. Всички го смесиха с мая. Бутилка закваска може да е достатъчна за цял живот.
Закваската е само брашно и вода! На бутилка закваска може да се създаде пекарна. Но трябва да го храниш. Наскоро в Братислава бяха отворени четири бутилки закваска, донесени от Швеция. Защото квасът живее и иска да живее. Плюс съвет: най-добрият хляб със закваска се прави в чугунен съд и патешка печка. Това е изобретението на нашия репортер, Edit Mészáros, който се кълне в брашното на Lakszakállas (PD Sokolce) и унгарската валцована мелница Szabó.
Някога квасът е бил зестра за момичета. Днес почти не знаем какво означава това. Смесете го с маята, въпреки че едното няма нищо общо с другото. Маята има история от едва сто години, „измислена“ е през Първата световна война, но закваската е била използвана още в древен Египет. Той има все повече последователи, защото прави най-здравословния хляб от него. Хлябът със закваска диша: самият ароматен живот с остри ръбове! Когато нашият репортер, Edit Mészáros, пече хляб със закваска, улицата им в Перед се носи в миризмата на хляб. Брашното и водата от квас, от които се ражда чудо. За да се разграничи, тя се нарича: дива закваска!
Може да се постави бутилка хлебна фурна със закваска, толкова буйно нещо.
В „Жената“ тя имаше истинско необичайно интервю с Edit Mészáros, бабата на дивата закваска, която изведнъж дори не знаеше на чий въпрос да отговори, я попитахме толкова нетърпеливо. В интервюто се появи нашият издател, главният готвач на Вила Роза, нашият фотограф (който сам пече хляб) и разбира се аз самият. Всички бяхме любопитни за Едит и прочутата й закваска, защото не можехме да повярваме, че Руди наистина съществува! И когато извади чудото, затворено в бутилката, ние просто се втренчихме. „Закваската има душа, откъдето идва и името му! Това е Руди, ръжената закваска, но има и Труди, той се храни с брашно от спелта и Мадре, моята закваска от бяло брашно “, обяснява Редактиране, която експериментира със закваска от три години и половина, смеейки се и добавя: ”
- Какво прави квас квас?
- Дивата закваска се състои от брашно и вода. Той улавя бактериите и дрождите от въздуха и започва да ферментира от това. Образува газове, които вдигат тестото. Той получи името си, за да го разграничи от „мая“, съчетана с мая. Пекарите също наричат тесто с мая, но неправилно.
- За да започнете?
- Първо смесваме пълнозърнестото ръжено брашно с водата, лъжица от нея, лъжица от нея. Оставяме го да ферментира. На следващия ден отново добавяме вода и брашно. В първите дни не запечатваме бутилката херметически, защото закваската започва от диви дрожди и бактерии, живеещи във въздуха, и в нея се образуват малки мехурчета. На четвъртия ден го изваждаме от него с лъжица и го слагаме на малки, малки порции, а останалото изхвърляме или можем да го използваме във всяко тесто, което съдържа брашно и вода. На осмия ден получаваме силна, влакнеста закваска върху бутилка със седем реши. Печенето може да започне.
- На какво мирише маята? Не мирише?
- Не, можете да го помиришете и дори да го вкусите. Истински пречиствател на кръвта. Мисля, че райграсът има свеж аромат на сено, а спелтата има плодов аромат. А вкусът е леко кисел. Полезно е например брашното да се автолизира автоматично с вода преди месене и да се почине. Брашното поема повече вода, което прави тестото по-гъвкаво и въздушно. Толкова много, че месенето може да отнеме по-малко време. В крайна сметка хлябът ще мирише по-вкусно и ще вкуси по-добре.
- Защо хлебарите не пекат с дива закваска?
- Защото е продължително. Не е като мая, от която хлябът може да се изпече за два часа. При закваската са необходими шест до седем часа. Хлябът, който пека, узрява през нощта с дълго време на ферментация. В седем вечерта го слагам в хладилника омесен, сгънат, оформен и ставам там до сутринта, 6 градуса. Изваждам сутринта и докато фурната се затопли, се вдига още малко и след това я пека.
- Как мислите да се занимавате с квас?
„Видях във Facebook, че един от познатите ми пече хляб. Видях го и ми хареса. Трябва да знаете, че никога не съм била фея в кухнята. Не знам какво ме накара. След две-три репетиции изпекох страхотни хлябове. За първи път направих дрождите в осем литра йени и на масата имаше хляб за два часа. И сега правя квасите в чугунен съд, върху лист за печене и върху камък за печене. Намерих железните саксии на тавана.