Кои вина с иберийска шунка Кои вина с иберийска шунка Terre de Vins
Смятан от повечето ентусиасти за най-добрата фина колбаса, иберийската шунка е изключителен продукт, който трябва да бъде избран, сервиран и вкусен правилно. Същото важи и за вината, които ще го придружават.
Иберийската шунка е една от големите гордости на испанската гастрономия. Елитен продукт, един от най-популярните, чиято цена понякога може да достигне върхове, но чиито вкусови качества са несравними с огромното мнозинство от други сушени шунки. Както подсказва името му, jamón ibérico е сушен продукт, произведен от иберийски или cerdo ibérico прасета (чистота на породата най-малко 50%, в идеалния случай 100%), отглеждана в Испания. Този произход е достатъчен, за да се разграничи от шунката Serrano, която се прави от прасета с неопределен произход, обикновено бяло свинско месо. Освен произхода на прасето, иберийската шунка се отличава с условията за отглеждане и хранене на последната, които са разделени на няколко категории:
- иберийска цебо шунка: шунка от иберийски породи свине (обикновено кръстоска), хранена с фураж във фермата.
- иберийска шунка cebo de campo: шунки от иберийски прасета, хранени с трева и фураж в провинцията (при екстензивна диета).
- Иберийска шунка, хранена с жълъди: шунка от иберийски прасета, хранена изключително с жълъди и трева през периода на монтанера, в пасищата на дехеса (рядка дъбова гора).
Намерете правилния продукт
Белотата представлява това, което - обикновено - се прави най-добре по отношение на иберийската шунка. Отглеждани на открито и в дехеза, иберийските черни прасета имат диета, включително през сезона гигантско количество жълъди (белота), което ще придаде на шунката несъмнената мазнина и вкус. Поне когато производството се извършва без измама и съгласно правилата на изкуството; безскрупулно кръстосване при породи свине и злоупотреба с термина pata negra, който не се отнася до никакви указания за произход, допринесоха през последните години за прекалената употреба на този благороден продукт и за насочване на потребителите към некачествени шунки (вижте, за повече информация, тази статия от Винсент Пусон). В отговор испанската държава реши да приеме законодателство, като публикува нов стандарт за качество на иберийската шунка (Кралски указ 4/2014), за да регулира наименованието „иберийска шунка“.
При тези обстоятелства не е лесно да се ориентирате в закупуването на добра иберийска шунка. Особено във Франция! Между различните производствени региони вече: Jabugo (област Huelva), Guijuelo (област Salamanca), Extremadura ... Между различните марки също: някои „звезди“ са добре установени, като Joselito или Cinco Jotas от Санчес Ромеро Карвахал; други, по-малко известни, като Малдонадо, Монтесиера, Ериз или андалуската микропроизводство на Finca Montefrío (вж. нашия World Escapade Andalusia в „Terre de Vins“ n ° 40, март 2016 г.), са трудни за намиране от тази страна на Пиренеите. Във Франция се появяват все повече и повече деликатеси или магазини, специализирани в иберийски продукти, но без непременно голяма проследимост.