Кои подсладители за сладкиши (печене) Supertoinette
Най-добрите рецепти във видео
Кои подсладители за сладкиши (готвене).
Най-добрите рецепти във видео
Кои подсладители за сладкиши (готвене).
Съобщение от Шамполет »05 октомври 2005 г. [18:57]
Тук съм виждал много вкусни рецепти за диетични торти, но бих искал да знам точно какви видове подсладител да взема за печене. ?
Например прахът, който обикновено купувам, за да си сложа кафето и т.н. е смес от аспартам и малтодекстрин. Можем ли да го готвим без риск? (Някъде четох, че някои подслаждащи вещества стават вредни при готвене, но без да посочвам кои?).
Благодаря ти
Re: кои подсладители за сладкиши (печене).
Съобщение от Шамполет »05 октомври 2005 г. [20:09]
Начало на отговора чрез търсене от Google .
Предупреждение: Малтодекстринът не е подсладител.
Това е родовото наименование на глюкозните полимери, получени чрез хидролиза на царевично нишесте или понякога пшенично нишесте, и те представляват вериги с по-малко от 10 елементарни въглехидратни молекули, които имат свойствата да могат да се използват в течни препарати, без да имат сладко вкус, смила се по-бързо от нишестето и не причинява чревни дискомфортни препарати, силно концентрирани в прости захари.
Гликемичният индекс на малтодекстрин се изчислява на 105, а този на готварската захар на 64, когато глюкозата е референтна основа (гликемичен индекс 100). С други думи, покачването на кръвната захар след поглъщане на малтодекстрин е почти идентично с това след поглъщане на глюкоза и е много по-бързо от това след поглъщане на готварска захар.
Следователно малтодекстринът не е подсладител и целта на продукта е спортна активност, когато се желаят високи количества въглехидрати, за предпочитане течни, преминаващи бързо в кръвта и без да причиняват храносмилателни разстройства. Ето защо малтодекстринът се използва в състава на спортни диетични продукти, но можете също да намерите в отдела за подсладители в супермаркетите кутии с прахообразен малтодекстрин, чист или комбиниран с интензивен подсладител като аспартам или с аромат (например ванилия) ), за да му придадете вкус. Има дори кутии с името „Аспартамен подсладител“, тъй като продуктът съдържа аспартам и следователно има подслаждащи свойства, но това атрактивно име не казва, че продуктът предизвиква по-бързо и по-интензивно покачване на кръвната захар от готварската захар !
Re: кои подсладители за сладкиши (печене).
Съобщение от Шамполет »05 октомври 2005 г. [20:14]
Интензивни подсладители
Интензивните подсладители имат много силна подслаждаща сила и те не осигуряват калории или по-точно минимален прием на калории за използваните дози.
Основните интензивни подсладители са:
• Има подслаждаща сила от 300 до 400 пъти по-голяма от тази на захарта за готвене.
• Не е много стабилен при нагряване и оставя горчивина.
• Преодоля репутацията за токсичност, която усилено се опитахме да подчертаем.
Аспартам (Аспартам, Кандел, Дулкарет, Натрин, Сукрандел.)
• Има подслаждаща сила над 150 пъти тази на захарта за готвене.
• Състои се от две аминокиселини (фенилаланин и аспарагинова киселина) и метанол.
• Формално е противопоказан при фенилкетонурия (изключително наследствено метаболитно заболяване, за което скринингът е задължителен при раждането, което се дължи на неспособността да се трансформира фенилаланин).
• Старее лошо и може да се превърне в токсично вещество (дикетопиперазин) при нагряване. Разграждането на аспартама обаче е изключително ниско под 105 °, а дикетопиперазинът се разгражда до канцерогени само ако самият той се нагрява до повече от 150 °. Включването на аспартам преди готвене в продукти, чието приготвяне изисква готвене, не представлява интерес, тъй като той губи своята подслаждаща сила много преди да бъде доведен до толкова високи температури.
Ацесулфам калий
• Има подслаждаща сила 150 пъти по-голяма от тази на готварската захар.
• Топлоустойчив е и разтворим във вода.
• Принадлежи към семейството на оксатиазин диоксидите.
• Има горчив послевкус, което води до почти винаги използването му само в комбинация със захарин или аспартам.
Те не причиняват неблагоприятни клинични или биологични ефекти при диабетици и при хора, които нямат диабет.
Те не променят контрола на кръвната захар при диабетици, но дългосрочният им ефект се пренебрегва.
Re: кои подсладители за сладкиши (печене).
Съобщение от омегат »05 октомври 2005 г. [20:16]
Re: кои подсладители за сладкиши (печене).
Съобщение от Шамполет »05 октомври 2005 г. [20:22]
Заместители на захарта (полиоли)
Те се наричат "заместители на захарта", защото могат да бъдат заместени за готвене на захар с кулинарна употреба, много по-подобна на захарта, отколкото тази на интензивните подсладители.
Това са полиоли, чиято подслаждаща сила е по-ниска от тази на захарозата (готварска захар). Те имат общ хранителен принос (1 грам = 4 калории, ако храносмилателната абсорбция е пълна) и липсата на кариогенен ефект (те не насърчават зъбния кариес).
Основните полиоли са:
• Има подсладителна сила 0,6 в сравнение с готварската захар, на която произволно приписваме подслаждаща сила 1.
• Абсорбира се по-бавно от готварската захар и се превръща във фруктоза в черния дроб.
• Той съществува естествено в много растения или може да бъде произведен по синтетичен път.