Кои масла са подходящи за основни експертни съвети на гладно от Sabine Wacker

Маслата реагират неутрално в метаболизма, поради което могат да се използват чудесно като ароматизатори при основно гладуване и дори като напълно естествен „подобрител на вкуса“.

Когато в лекциите ми ме питат кои масла са подходящи за основно гладуване, обичам да казвам небрежно: „Може да се използва всяко масло - с изключение на моторно масло“. Разбира се, това трябва да се разграничи малко, защото не всички масла са еднакви. И качеството на маслото трябва да е точно, за мен започва с факта, че използвам масла от биологично отглеждане. Освен това използването и вкусът определят кое масло да използвате.

Критерии за масла при основно гладуване

Всички студено пресовани масла са подходящи за основно гладуване.

Рафинираните масла и хидрогенираните масла нямат място в алкалното гладуване, тъй като те произвеждат трансмастни киселини, които са свързани с високи нива на холестерол, артериосклероза, захарен диабет и сърдечно-съдови заболявания, дори ако настоящата ситуация на проучване не е ясна.

Само няколко студено пресовани масла като зехтин, фъстъчено и рапично масло са подходящи за отопление. Не са подходящи за печене. Единственото местно масло, което също е подходящо за пържене (170 до 210 градуса), изглежда е масло от авокадо с точка на дим 261. Трябва да се отбележи, че цветовете и вкусовете, които съдържа, са стабилни само до 150 градуса.

Дали маслата са подходящи за пържене, зависи от съдържанието им на наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. Казано по-просто, колкото по-малко полиненаситени мастни киселини съдържа едно масло, толкова по-висока е точката му на дим и толкова по-топлоустойчиво е то. Съдържанието на масло в олеинова киселина, мононенаситена мастна киселина, която между другото принадлежи към омега-9 мастните киселини, какъвто е случаят със зехтина, също придава на маслото по-голяма топлинна стабилност. Зехтинът например има точка на дим от 180 градуса.

Кокосовото масло се състои от повече от 90 процента наситени мастни киселини и следователно е много топлоустойчиво, но ефектът му върху здравето е много спорен, именно поради наситените мастни киселини.

За да се получи много високо съдържание на олеинова киселина, бодилът и слънчогледовите семена се отглеждат специално. Резултатът е „Hi oleic“ масла за пържене, които са термостабилни до 210 градуса.

Студено пресованите, дезодорирани масла са добра алтернатива. Дезодорирането е измиване с пара, което премахва оцветяващите и ароматизиращи вещества, които иначе лесно се изпаряват. Това прави маслото по-неутрално на вкус и много по-топлоустойчиво.

Омега 3 мастни киселини

Поради противовъзпалителния им ефект и благоприятното им влияние върху сърдечно-съдовите заболявания и структурата на клетъчните мембрани, омега-3 мастните киселини, които принадлежат към полиненаситените мастни киселини, са на устните на всеки. С над 55 процента от омега-3 мастната киселина линоленова киселина, лененото масло е звездата на омега-3 съдържащите мастни киселини масла. Лененото масло се получава от ленено семе, което преди се приемаше много често, за да стимулира храносмилането. Откакто беше известно колко омега-3 мастни киселини може да предложи лененото семе, лененото семе отново се превърна в популярна съставка на мюсли. Ако го направите правилно, няма какво да се каже срещу него. Добавянето на цели семена към мюслито няма смисъл, защото те бързо образуват слуз и не са лесно смилаеми. Затова е по-добре да ги смилате. Това, което не е възможно, е да купите натрошено ленено семе, опаковано в супермаркета или магазина за здравословни храни. Поради високото си съдържание на линоленова киселина лененото масло е изключително нестабилно и бързо гранясва. След смилане трябва да се използва в рамките на няколко, за предпочитане 3 дни. Моят съвет: Купете цяло ленено семе в аптеката и си смачкайте 3-дневната дажба там, ако нямате подходяща мелница вкъщи. Много аптеки предлагат тази услуга.

Масла с високо съдържание на омега-3 мастни киселини

ленено масло
Чиа масло
Конопено масло
Орехово масло
Рапично олио
Масло от пшенични зародиши

Слънчогледово олио

Тъй като преди няколко години изследователите са открили все повече и повече за значението на омега-3 мастните киселини, а също и за съотношението на омега-3 мастни киселини към омега-6 мастни киселини, което в момента се счита за оптимално, някои масла като ленено масло и конопено масло се считат за специални насърчаване на здравето на фокус.

Слънчогледовото масло е изпаднало в неблагоприятно положение поради неблагоприятните пропорции на омега 3 и омега 6 мастни киселини. Според настоящото състояние на научните познания, оптималното съотношение трябва да бъде 1: 5 (омега 3 мастни киселини към омега 6 мастни киселини). За слънчогледовото масло това съотношение е 1:20. В резултат на това в момента се разглежда като по-малко ценно масло. Някои научни изследвания предполагат, че това неблагоприятно съотношение може да насърчи развитието на рак и възпаление.

Ракът и възпалението обаче са твърде сложни събития с много възможни причини, за да се сведат до една единствена храна.

Следователно не сме склонни да представяме местна и растителна храна като слънчогледово олио като лоша, а по-скоро да преценим разумно какво може да предложи цялостната храна.

Слънчогледовото олио е, при условие че е студено пресовано олио, подходящо за алкално гладуване. Положително свойство, което трябва да се спомене, е, че има висок дял на антиоксидант витамин Е, пет пъти повече от зехтина.

зехтин

Зехтинът е прекрасно масло за всяка салата и придава на летните зеленчуци средиземноморска нотка. Бъдете креативни и опитайте маслиновите масла от различни производители, защото вкусът им е много различен: понякога плодов, понякога пресен като лимон или портокал, понякога леко като пипер, понякога наистина лют на финала. Нищо чудно, защото има толкова много видове маслини, но възрастта на маслото също играе роля за вкуса.

Повечето маслинови масла са подходящи само за средни температури от 160 до 180 градуса поради високото съдържание на олеинова киселина. Съдържанието на олеинова киселина варира в зависимост от сорта маслини, което означава, че топлоустойчивостта също варира. Ако купувате маслата си в супермаркета или магазина за здравословни храни, можете да получите информация от производителя. Но ако купувате зехтин от фермер, докато сте на почивка в Италия или Испания, вие и вероятно фермерът не знаете колко топлоустойчиво е маслото му. Следователно трябва да използвате тези масла само за вашите салати.

Ако искате да сте на сигурно място при пържене: Има така наречените органични маслини за пържене. Но и тук пържените маслини не са само пържени маслини. Съвсем наскоро се оказа, че за съжаление в печените маслини от биологичен производител може да се намери само малко количество зехтин. Затова се поразпитахме и намерихме производител, чиито маслини за печене се състоят само от зехтин.

Ето декларацията на производителя:

„Byodo Brat-Olive, направен от чист зехтин, представлява балансирана смес от дезодориран зехтин и част от зехтин, екстра върджин, който се получава от тунизийските сортове маслини Chemchali и Chetoui. Получено от първото пресоване в процеса на студено пресоване, екологичният зехтин се измива с пара в следващ етап при ниски температури. По време на тази така наречена дезодориране, интензивните оцветяващи и ароматизиращи вещества се отстраняват от маслото. В допълнение към измиването с пара, особено високият дял на олеиновата киселина е отговорен и за добрата отоплителност на биологичното масло. "

Но нека дори да пържим с основно гладуване?

Правило № 4 на Wacker казва, че зеленчуците винаги трябва да се приготвят внимателно. И пърженето не е нежно, независимо от маслото.

И все пак има зеленчуци, които просто не правят толкова много в паровара за зеленчуци, колкото гъби, заострено зеле и спанак. Тук винаги препоръчвам да задушите зеленчуците в леко загрято олио и след това да добавите малко вода. И ако по изключение трябва да се изпържи нещо, тогава използвайте подходящите масла.

Ако готвите зеленчуци в зеленчуковия параход, тогава препоръчвам да смесите студено пресовано масло, смесено с подправки, със зеленчуците. По този начин маслото поддържа качеството си, а храната - вкуса си.