Когато природата парфюмира нашите чинии
В Алпите, когато някои готвачи не са в кухнята им, те обикалят планините в търсене на диви билки или се разхождат в билковата си градина. Дивият чесън, дивата мащерка, пореч, градински чай ... ще овкусят ястията и ще се съчетаят перфектно с ястията. Разкрита в Алпите 30 години по-рано от готвача Марк Вейрат, тази практика на предците е намерила гордо място в менюто на най-добрите готвачи. Цветята, подхлъзнати върху нашата чиния, които някога разгледахме съмнително, вече могат да се ядат пълноценно и без колебание! Тези растения са избрани, за да събудят вкусовите рецептори и да открият уникалния аромат на тероара на нашите планини на нашата плоча.
От Патриша Паркет. Снимки: Мари-Пиер Морел и планината Jardins du Monde
Меко от корени на рапунцел, запържен фуа-гра със сок от корен от иглика, пушен сладък хляб с кора от ела и солен бульон, придружен от савоарски гратен с див чесън, шоколад с миризма. В алпийските ресторанти дивите растения и билки, отглеждани в градините, добавят душа към кухнята. Голямо удоволствие за очите и истинско удоволствие за нашите вкусови рецептори, защото всички тези билки, диви или култивирани, ни позволяват да разширим вкусовата си палитра.
За онези, които нямат селски дух, яденето на глухарчета в салата, коприва в супа или пържоли от акациеви цветя изглеждаше немислимо преди няколко години. Днес тя стана много модерна, с нарастваща лудост за естествени храни. През лятото все по-популярни са курсовете за бране, за да се научите как да готвите диви растения. Научаваме се да разпознаваме и готвим кулинарни растения, но също така и лечебни растения, за да правим органична козметика и лекарства за заздравяване на болка и рани.
„Растения, които ви очароват“
Известният готвач Марк Вейрат, родом от Манигод в масива Аравис във Висша Савоя, беше един от пионерите в донасянето на вкуса на планинските билки във френската гастрономия. „Аз съм син на селянин. Когато бях на 8, баба ми ни помоли да отидем да съберем ким, който да сложим в томата. Вечер на пасищата хапвахме супа от бяла мъртва коприва и гъши крак Бон-Анри. Важно е да познавате тези планински растения и да разберете защо се използват. Събирането на цветя от див произход като цветя от мащерка или диви каламени е просто щастие, защото те са растения с автентичен характер, които ви пленяват “, обяснява Марк Вейрат, който отвори нов ресторант в началото на септември в Haute-Savoie в Croix Фрай проход, на височина 1650 метра, в Манигод, семейната люлка. Проектът му не свършва дотук, тъй като трябва да се създаде и фондация с цел популяризиране на планински растения. Неговата цел? Повишете обществената информираност за богатството на нашето природно наследство.
Известният готвач с шапката, който подписва завръщането си на 63 години, също ни каза, че има предпочитание към оксалис, билка, която расте покрай потоци, за която е известно, че утолява жаждата, но и подчертан вкус към магарета: „Намиране на растение в планините с аромати на вар и грейпфрут са просто великолепни “, обяснява той. Той също така оценява мащерката, която тече по скалите, и пимпиолета, който произхожда от плодородната земя на къртиците.
Рецепти, вдъхновени от природата
Марк Вейрат е обучил известни готвачи в брането на планински билки и цветя, които от своя страна създават рецепти, вдъхновени от природата. Те пестливо плъзгат растения, набрани в планината, за да ароматизират ястия, които изглеждат направо извън полето или подлес, но също така и за да подобрят вкусовете. Избират ги според остър, пикантен, пикантен, горчив, пиперлив или дървесен вкус, нежните им, сладки текстури и фините им аромати на ванилия или цитрусови плодове ... За да разпръснат парфюмите си, тези растения ще се използват в запарка, в отвара, в намаление, обикновен, в сос, ликьор, супа, както и да придружава месо, риба или за десерт според преливащото им въображение.