Когато майонезата стегне! Рикардо
Първият път, когато размахвах майонеза, си помислих, че ръката ми ще падне. Това беше преди да си купя пасатор или кухненски робот. Оборудван с тези скъпоценни устройства и по-добро познаване на принципите на емулсията, правенето на майонеза се превръща в детска игра!
Когато майонезата стегне!
Химията на майонезата
В най-простата си форма класическата майонеза се прави с масло, яйчен жълтък, оцет и сол, въпреки че днес е обичайно да се добавя и малко горчица. Техниката е проста: яйчен жълтък, сол и оцет се смесват заедно, след това маслото се добавя бавно, енергично разбивайки, за да се образува емулсия. Интригуващо е, когато се замислите: как така от течно, златисто и полупрозрачно масло получавате белезникав, плътен и кремообразен сос? Всъщност маслото все още е там, освен че е раздробено на милиони микроскопични капчици. Колкото по-фин е размерът на капчицата, толкова по-стегната е текстурата на майонезата и нейният белезникав цвят. Всички тези капчици се съдържат в малкото вода, осигурена от жълтъка и оцета. Те са опаковани заедно толкова плътно, че маслото не тече. Ако капчиците не се обединят заедно, това е така, защото те са покрити с тънък слой емулгиращи молекули, донесени от яйцето. Тези молекули, които се свързват както с вода, така и с масло, са от съществено значение за стабилизирането на капчиците, в противен случай маслото ще плава на повърхността.
Трите основни елемента на една майонеза
Олиото
Може да се използва всяко масло. Рапичните масла от рапица, слънчоглед или царевица са предпочитани заради неутралния си вкус. Въпреки това, цялото или част от маслото може да бъде заменено със зехтин, орехово или сусамово масло за по-силен вкус. Имайте предвид, че майонезата с екстра върджин зехтин понякога е по-трудна за приготвяне и че също така има тенденция да се отделя по-лесно поради специфичните молекули, присъстващи в нерафинираните масла (моноглицериди и диглицериди).
Водата
Капките масло трябва да се разпределят във водата. Част от тази вода се доставя от жълтъка (половината вода е жълта), бялата (ако се използва), а останалата част от оцета. Искате да бъдете креативни? Заместете оцета с лимон, лайм или друг вид сок или ароматна течност. За да се направи класическа майонеза, направена с яйчен жълтък, в идеалния случай трябва да се използват 15 ml (1 супена лъжица) течност за всяка доза 250 ml (1 чаша) масло, в противен случай капчиците масло ще бъдат твърде много. Плътно заедно, и майонеза може да се счупи и да придобие мазен вид (вижте „Когато майонезата няма да стегне”). Ако искате да добавите повече течност за по-твърд вкус, по-добре е да я включите в майонезата, след като е монтирана.