Когато гъбата полудее в тигана, наслада
Актуализирано: 09/11/19 - 04:41
С комплект за отглеждане на гъби от лимонови стриди (Pleurotus cornucopiae var. Citrinopiletaus) можете да отглеждате попълването на гъби на перваза на прозореца. Снимка: Андреа Уорнеке
За пралините от гъби Майкъл Шлайпфер пълни главите с гъбена смес. След това се запържват в тесто за темпура и се украсяват с лук и майонеза от червено вино. Снимка: Питър Рейдър
Гъбите за гъбения кебап стават приятно кафяви и хрупкави само ако ги поставите в прегрят тиган. Подправят се с чесън, лют пипер и мащерка и се подправят с червен пипер на прах, кимион, сол и черен пипер. Снимка: Питър Рейдър
Майкъл Шлайпфер е главен готвач и собственик на ресторант в баварския град Фрасдорф и автор на книгата "Уайлд Пилцкюхе". Снимка: Питър Рейдър
Четка помага за премахване на пясък, пръст или борови иглички от горските гъби. С остър нож за почистване, гъбарите внимателно отстраняват калните петна. Снимка: Franziska Gabbert
За седлото на елени в мантия с манатарки с лисичка и картофена каша са ви необходими 200 г манатарки, които се пасират до паста с ръчен пасатор. Снимка: Питър Рейдър
В книгата си "Кухня от гъби на Уайлд. Ролки за гъби, Гъби със стриди Салтимбока, Тортила от кестени и Ко" Майкъл Шлайпфер е събрал най-добрите си рецепти за гъби. Снимка: blv/dpa-tmn
Дивите гъби лесно могат да бъдат объркани с отровни двойници. Ако имате малко опит, трябва да отидете в гората с експерт по гъби. Снимка: Клаус-Дитмар Габберт
Тиганът почти трябва да пуши, преди гъбите да се запържат в рапично масло или избистрено масло. Снимка: Патрик Плеул
Манатарките, лисичките и сиренето някога са били храна за бедняци. Днес те се считат за рафиниран натурален продукт. Но вкусните шапки са твърде добри, за да се удавят в сметанов сос.
Frasdorf (dpa/tmn) - Михаел Шлайпфер имаше достатъчно „кремави гъби“ или експерименти с тофу. „Лека гурме кухня за дома“ - така обобщава главният готвач и собственик на ресторант готварската си книга „Wilde Pilzküche“.
Като дете той обикаля баварските гори с дядо си. Като професионалист в кухнята, той сега разчита на луксозна местна кухня и класики като седло от елени, увити в грипчета, но също така и на хранителни тенденции като гъбен кебап или майонеза от гъби.
Но гъбите са малки кулинарни самодиви и това започва с почистването. Четка помага за премахване на пясък, пръст или борови иглички от горските гъби. Използвайте остър нож, за да отстраните внимателно калните места. Гъбите от по-големи тръбни гъби трябва да бъдат премахнати, според професионалния готвач те правят гъбеното брашно лигаво.
Гъбите никога не трябва да се почистват на водна баня
Много важно: гъбите никога не принадлежат на водна баня за почистване, защото "тогава гъбите черпят вода и не можете да ги изпържите правилно. Това е най-голямата грешка, която повечето хора правят", казва Шлайпфер. Гъбите естествено съдържат вода, която губят при пържене и готвене - повече влага прави ястието непредсказуемо. Освен това температурата трябва да е правилна: „Тиганът почти трябва да пуши, почти прегрял“, казва готвачът-гурме.
"Ако тиганът е хладен, гъбите няма да започнат да се готвят и няма да се пекат." Мазнините с висока точка на дим като рапично масло или избистрено масло са добри, мазнините могат да бъдат отстранени по-късно с кърпа или сито. Типът тиган или печка играе второстепенна роля, според готвача.
Усещането при дъвчене е подобно на това при месото
Гъбите, по-точно плодните тела на мицела, съдържат малко мазнини и въглехидрати, но много протеини. Интензивният вкус идва от естествения глутамат на гъбите. В зависимост от сорта и приготвянето, усещането при дъвчене е много подобно на това при месото. Хитинът в клетъчните стени на гъбите ги прави трудно смилаеми. Сметаната или много мазнини ги правят още по-тежки, поради което професионалните готвачи като Шлайпфер предпочитат да правят без тях.
Дивите гъби са истинско удоволствие, но понякога е трудно за намиране. Ако имате малко опит, трябва да отидете в гората с експерт по гъби като Дитмар Крюгер. На неговите образователни разходки, които освен всичко друго водят през горите на Хесен, участниците не само опознават гъбните видове, но и как да ги събират по начин, щадящ природата.
Например, гъбите трябва да бъдат усукани или отрязани на стъблото, мицелът остава защитен от изсъхване в почвата. Ефирната кошница е най-подходяща за транспорт. Шапките се пасират бързо в торба. Гнилостните, осеяни с личинки или плесенясали екземпляри трябва да се оставят да стоят изправени, защото те могат да причинят хранително отравяне. След това тези, които събират сами, трябва да посетят регионален център за консултации по гъби. В чинията попадат само годни за консумация сортове.
Гъби през цялата година с комплекта за отглеждане на перваза на прозореца
Ако търсенето и почистването отнемат твърде много време, можете да използвате комплект за отглеждане на гъби, за да отглеждате пресни гъби в градината или дори на перваза на прозореца. Това има много предимства: От една страна, популярни сортове като гъби, но също така и стриди или кралски стриди се предлагат целогодишно. Дори по-екзотични сортове като розовите и липови стриди, използвани от Schlaipfer, са винаги наблизо.
От друга страна, както препоръчва саксонското отглеждане на гъби "Pilzmännchen", вкусът се запазва след прибирането на реколтата. Тъй като транспортният път е кратък, мястото за размножаване е незамърсено. „Гъбени мъже“ са особено популярни сред начинаещи комплекти с гъби или готови за употреба гъбни култури. Мицелията може да процъфтява в топла и влажна среда при температури до 15 градуса по Целзий.