Когато; апетитът отива; Вегетарианци, забравете тофуто и отидете на глутен!
Пшеничният глутен е по-здравословен, по-вкусен и позволява по-разнообразна употреба от тофу. Вегетарианците трябва сериозно да опитат.
Вегетарианците имат сложни отношения с тофу, който е най-популярната алтернатива за месо в Съединените щати. Можем само да се радваме, че ние тревопасните можем да се притесняваме да поискаме този надежден и евтин соев продукт вместо месо в повечето ресторанти.
Но представете си, че ресторантите сервират само един вид месо и то в допълнение към мека, пастообразна, правоъгълна маса, която ще изчезне под соса, в който се е накиснало. Месоядните биха се възмутили.
Смешното е, че има много по-добър заместител на месото: глутенът, който е протеинът, който ви остава, когато освобождавате пшеницата от нейното нишесте и трици. Знам, че си мислите: „Глутен, глутен ... това не е ли нещото, което убива невинни деца с целиакия, обърква храносмилането ни и унищожава Америка сама?“
Добре, глутенът в пшеницата е опасен за някои, а също така е и домашният любимец на много, много повече хора, които вярват, че имат непоносимост към глутен. Продажбите на продукти без глутен продължават да нарастват, което принуждава експертите от хранителната индустрия да преразгледат дори най-оптимистичните прогнози.
Глутенът е вкусен
И така, защо да слизаме по този път, когато цялата страна поема в друга посока? Подобно на много храни, които обикновено ви се препоръчва да не ядете, глутенът е вкусен. Той има текстура някъде между тофу и месо - жилав, без да е жилав. На скара или на фурна, може да е основното ястие.
В сос няма да се скрие в декора като този кулинарен зелиг, който е тофу. Почетете жертвата на страдащите от целиакия, като отпразнувате собственото си здравословно храносмилателно здраве с огромна чиния добре настанен глутен.
Тофу, историческата звезда на вегетарианците
Защо глутенът остава малко известният далечен братовчед на тофу, националният талисман на вегетарианците, въпреки очевидното си превъзходство? По различни исторически и културни причини, нито една от които няма нищо общо с вкуса или предполагаемите алергенни свойства.
Когато хипитата и техните поддръжници искаха да намалят или премахнат консумацията на месо в края на 60-те години, тофу беше в добра позиция да поеме пазара.
Основна азиатска кухня, тя пристигна в Америка с имигрантите. През 19 век почти всички азиатски общности в Калифорния, Орегон и щата Вашингтон имат свои собствени производители.
Съединените щати са имали 528 производители на тофу между 1925 и 1975 г., според Уилям Шуртлеф, експерт по вегетарианска японска кухня, който е станал великият защитник на тофуто, когато публикува своята книга за тофу през 1975 г. Статия в списание People, която изобразява Шуртлеф, наречена Дорис Дей, Черил Тийгс, Бил Уолтън и Глория Суонсън сред нарастващия брой тофуфилни знаменитости.
Глутен, доскоро избягван от готварските книги
Глутенът няма дългата история на тофу. Това е съставка, която рядко се появява в ежедневните готварски книги в Азия до 70-те години; дотогава тя беше почти ограничена до кухнята на Shojin Ryori (PDF), практикувана от вегански будистки монаси.
В Съединените щати пшеничният глутен е още по-малко популярен, с изключение на временна лудост сред мормонските заселници от 19-ти век, които се нуждаят от евтин източник на протеин в скитанията си на запад в юта.
Не е известно, защото не е лесно
Сложността на производството му също обяснява ниския успех на глутена, въпреки че пазарът на алтернативи на месото процъфтява (PDF). Пшеничното брашно има около 14% протеин. Почти всичко останало е нишесте.
Ако производителите на глутен не могат да намерят купувач за това производно, те трябва да намерят начин да се отърват от този мощен сгъстител. Японските производители на глутен, които изхвърлиха своя нишестен отток в канализацията, каза Шуртлеф, се оказаха със солидни глоби за прецакване на общинската канализация. Малко американски компании искат да се справят с тези проблеми.
Пшеничен глутен може да се купи във всеки слабо изкривен магазин за хранителни стоки, но търговските сортове никога не са с правилната текстура. Или са крехки и се ронят лесно, или са твърде еластични и имат текстура, напомняща на ракетки.
Рецепта за приготвяне на собствен глутен
Ако парата чиния с гъста сладост ви изкушава, трябва да я направите сами. Ще ви трябват само 12 часа, здрави ръце и iPod.
Добрата новина е, че имате нужда само от три съставки: пълно брашно, редовно брашно и зеленчуков бульон. Изсипете същото количество от всяко брашно в купа (обикновено използвам 500 грама от всяко, за около осем души). Добавете достатъчно вода, за да образувате тесто, поставете го върху плота си и се пригответе за месене.
Тук идва iPod.
Любителите на домашния хляб обичат да се отдават на лирически полети за красотата на месенето. Що се отнася до мен, малтретирането на кнедли с брашно едва ли е мистично преживяване. Моят кухненски робот за съжаление не може да се справи с толкова твърда и тежка топка тесто и капитулира много преди глутенът да се е развил напълно. Затова трябва сам да свърша мръсната работа - за 20 минути, за начало - слушам подкасти, за да се разсейвам.
След това първо агресивно месене потопете тестото си във вода и го поставете в хладилника за една нощ. На следващата сутрин трябва да се върнете към него. Оформете парчета тесто с големината на тенис топка, напълнете мивката с вода и омесете всяко тесто под вода. Водата ще побелее, когато нишестето излезе от тестото. Парчетата тесто ще загубят повече от половината от обема си и ще станат еластични. Изпразвайте и пълнете редовно мивката. Когато можете да замесите тестото, без водата да побелее - обикновено отнема 10 минути и две запълвания на мивка за всяко кнедло - поставете ги в тенджера, пълна с врящия зеленчуков бульон. Оставете да къкри два часа и ги наблюдавайте как набъбват.