Кога е идеалното време за осоляване на пържола?
Когато задам въпроса в моята работилница за пържоли дали една пържола трябва да се осолява преди или след това, отговорът почти винаги идва: „Все пак“. Някои дори не знаят защо, други твърдят, че в противен случай месото би било сухо, тъй като солта би премахнала водата от месото. Грешка! Това се определя от (истинския) факт, че солта е хигроскопична и привлича вода. Въпреки това, всеки, който някога е поръсвал сол върху месото, знае, че прекомерната влага не излиза веднага. Дори и да работи дълго време, защото между водата и солта винаги има клетъчна стена като полупропусклива бариера.
Осмоза: да, но незначително
Полупропускливостта наистина означава, че само вещества с определен молекулен размер могат да преминат през мембраната и се задържат други, по-големи молекули. Тази дифузия на частици (да, сега става химична) се нарича "осмоза". Размерът на солните йони обаче е такъв, че и те могат лесно да преминат през клетъчните стени и така концентрацията на сол и вода от двете страни на мембраната се изравнява. Този ефект се използва например за мокро втвърдяване или мариноване на риба в саламура преди пушене.
Осоляването предварително позволява на протеините да набъбнат
Въпреки това - и това е от решаващо значение - нито времето, нито водата като носител са достатъчни при осоляване на пържоли. Според проучване на Университета за природни ресурси и науки за живота на Dipl.-Ing Veronika Trunk, добавянето на сол кара протеините в месото да набъбват и гарантира, че солта води до "40% относително по-ниска загуба на сок от барбекю". мислете, че това трябва да ви помогне да решите дали осоляването преди или след това ще доведе до по-добър резултат на скара. Моето мнение е ясно: посоляването предварително е по-добрият вариант.
Хрупкавост и вкус: солта е свързана в кората
В допълнение към темата „изсушаване“, за мен решаваща роля играе още един фактор: Солта - затворена в кората - придава на месото изцяло нов вкус и усещане за хапка, от което всяка пържола има полза. Резултатът е дълбочина на вкуса, която е много по-голяма, отколкото когато месото се осолява след печене. Често го сравнявам с водата, използвана за приготвяне на тестени изделия. Ако забравите да добавите солта към водата, никога няма да върнете вкуса обратно в пастата след това. Както казах: солта не може да проникне дълбоко в месото, но е свързана в кората при печене на скара. В наши дни често се използват топ топлинни скари. Ако погледнете кората на пържола, която е много хрупкава и суха, можете да наблюдавате интересен феномен: Солта, която се поръсва върху нея след това, просто се търкаля, защото има малко или никаква остатъчна влага, която може да свърже солта. Тук на практика бих могъл просто да нарязвам филийки и да осолявам филиите, които са влажни, или да ги потопя в купчина сол в чинията. За самото осоляване препоръчвам груба натурална сол, тъй като тя развива по-фина соленост поради по-малката повърхност и може също да донесе хрускане на пържолата.
Можете да намерите по-изяснени митове за пържоли тук:
Нашият експерт: Tobias "Cätschi" Brockard
Тобиас Брокърд е сертифициран от държавата техник за преработка на храни и пече на скара на най-високо ниво вече повече от 18 години. Той провежда курсове за обучение, семинари и дегустации на пържоли, съветва месари и има дълбока мрежа в месната индустрия. Със своите познания за биохимичните процеси при преработката, усъвършенстването и приготвянето на месо, той предоставя изненадващи прозрения в света на насладата от месо на Fleischglück.de. Можете да научите повече за Тобиас Брокард и неговата серия Grill n ‘Taste degustation тук.
Тобиас иска да обясни, а не да се маскира: „Не искам да унищожа очарованието от барбекюто. Но напротив. С моите специализирани знания и опит бих искал да помогна за разбирането на процесите и по този начин да ги направя възпроизводими. Какви са нещата, просто правиш нещата, без да ги разпитваш. В този момент започвам ".